文／焦桐

中午下課後趕赴海洋大學演講，我知道沒有時間坐在餐廳裡吃飯，只能買速食路上吃。外帶車道效率超高，五分鐘之內即完成了點餐、付款、打包：漢堡，薯條，可樂。我單手駕車，在高速公路上以時速一一○公里單手吃著這些速食，心知肚明所吃的其實都是玉米：那塊漢堡有玉米甜味劑，肉餅和起司是吃玉米的乳牛所轉化，那杯可樂和番茄醬都含有高果糖玉米糖漿，炸薯條的油也來自玉米。連奔馳中這輛車也在吃玉米──燃油中摻入了乙醇。吃太快了，一坨美乃滋掉落襯衫上，美乃滋當然也有高比率的玉米。

絕大部分的美國玉米屬基因改造，玉米商為擴大產量，以基因改造方式培育出產量巨大的超級玉米，美國乃成為世界最大的出口國。約有百分之四十玉米用來製造乙醇，而剛成型的的玉米芯，約一寸長，即作為蔬菜的玉米筍。玉米脫粒後通常磨成粉狀，間接製成食品、調味料；胚芽可以提煉玉米油。

玉米原產於中美洲，乃印地安人主要的糧食作物，十六世紀傳入中土。相對於歐洲的「小麥文明」、亞洲的「稻米文明」，拉丁美洲可謂「玉米文明」。一萬多年前，拉丁美洲就有野生玉米，印第安人種植玉米也已經三千五百年。

古印第安神譜中，有好幾位玉米神，祂們都象徵幸福和運氣。瑪雅神話敘述造物神用泥土、木頭造人都失敗了，最後用玉米才造出人，故世稱印第安土著為「玉米人」。瑪雅的圓形太陽曆，更以太陽的位置和玉米種植，劃分一年為九個節氣。

瓜地馬拉作家阿斯圖里亞斯（Miguel Angel Asturias, 1899～1974）長篇小說《玉米人》，描述瑪雅人的現代遭遇，小說一開始寫土地大規模改種玉米：「玉米種植者砍倒原始森林中的古樹，甦醒的土地上種滿玉米，臭氣燻天的暗綠的河水在土地上四處流淌。玉米種植者燃起熊熊烈火，揮舞著鋒利的斧頭，闖進濃蔭蔽天的原始森林，一下子毀掉二十萬株生長了千年的茁壯的木棉樹。」

玉米意象不斷出現在小說中，如描寫夤夜驟雨：「在黑黢黢的深夜裡，死去的印第安人從半空中傾倒下成噸的玉米粒」；又如敘述日常食物：「用黃澄澄的玉米麵粉烙辣玉米餅，用嬰兒指甲般鮮嫩的玉米粒煮雪白的玉米粥」。

中美洲印第安人以玉米為主食，玉米深入生活各層面和社會的組織形式。玉米崇拜甚至成為墨西哥的文化現象，艾斯奇弗（Laura Esquivel）以十二道墨西哥菜餚，編織出充滿情欲糾葛的《巧克力情人》（Like Water for Chocolate）。其中八月菜餚「香檳冬歌餡餅」（Champandongo）即使用玉米：絞肉熟透後，收乾肉汁；接著煎玉米餅，油不要放太多，以免餅皮變硬；烘烤前，鍋內先抹一層奶油，以免沾黏烤盤；放上玉米餅，餅上舖一層絞肉，淋上辣醬，撒些切成薄片的起司和奶油，烤到起司融化、玉米變軟。

發展至今，玉米人已有不同的意涵。這是全球總產量最高的糧食作物，品種甚多，顏色也多：白、黃、紅、深藍、墨綠……人們一般食用的是高甜度玉米，其它玉米則用作動物飼料，或食品工業、化學工業原料。如今天地間幾乎已無處不玉米，現在我們吃牛肉、豬肉、羊肉、雞肉時都像是在吃玉米。目前美國的原物料玉米大部分拿來餵養牲口，尤其是牛。從前的牛都在草原上低頭吃草，這當然違反了牛隻演化而來的消化系統，飼育場的牛或多或少都帶著病，必須靠抗生素維生。

麥可．波倫（Michael Pollan）指稱這是工業化玉米（industrial corn），說美國人是會走路的加工玉米（processed corn, walking），玉米成功馴化了人類，它不但適應了新的工業化體制，消耗掉龐大的石化燃料能源，並轉變成更龐大的食物能源。

玉米的漢語別稱多到不勝枚舉，諸如：玉蜀黍、番麥、玉高粱、包穀、油甜苞、玉茭子、珍珠米、包粟、苞米……我歡喜吃玉米可能更甚於牛肉，這種食物鏈的基礎食物，或炒或蒸或烤都有滋有味。台南保安路上「石頭鄉」燜烤珍珠玉米攤，口味多種：醬爆、蒜香、奶油、椰香、鹽爆、素食，最受歡迎的是刷沙茶醬燒烤。作法是先燜再烤，以熱石頭燜熟玉米，再上機器烤架，以挽留水分和甜分。靠近攤車即感受到熱氣，伴隨著洶湧的香氣；那熱騰騰的黑石頭中掩著台灣產甜玉米，電風扇用力吹，上烤架之前才除掉葉衣和玉米鬚。燒番麥在木炭上烤，明火興旺，吃起來痛快，飽滿彈勁。

一年冬日我去雲貴高原探望助養的學生，在昆明、在昭通、在魯甸、在貴陽、在安順所有偏僻的窮鄉中，我看到許多小孩站在寒冷的天氣中，睜大好奇的雙眼望著走訪農戶的陌生人，鼻下掛著兩行髒汙凍結的鼻涕；我看到飽受命運折磨的早衰女人，掙扎著為孩子的前程舉債；我看到勤奮的小女生，照顧癌末的父親……農舍旁總是成捆的乾玉米秸稈，屋簷下都掛著一串串成熟的玉米棒和辣椒，沉甸甸，豔紅與金黃交錯排列，美麗的玉米穗交錯著窮苦的生活，我想起瘂弦的名作〈紅玉米〉：

宣統那年的風吹著

吹著那串紅玉米



它就掛在屋簷下

掛著

好像整個北方

整個北方的憂鬱

都掛在那兒



這重要的莊稼作物，飽滿著泥土氣息，瘂弦通過它反映現代中國劇變的苦難境況，透露離散的滋味。

玉米似乎是文學藝術永恆的題材，如墨西哥詩人帕斯（Octavio Paz）的詩〈石與花之間〉裡的玉米意象：「你有節制，溫馴順從，／像一隻鳥那樣生活，／靠著單耳罐裡的一點玉米炒麵糊」；又吟：「你的上帝由眾多神靈組成，就像玉米穗子。」

長詩〈太陽石〉也激情歌詠：「你的玉米色的裙子飄舞，歌唱」。

吾家餐桌也常見玉米，兩個女兒從小吃焦妻煮的玉米濃湯：用超市買的湯包和玉米罐頭，加火腿屑加熱，輕鬆，方便，快速。我雖不喜這種罐頭速成品，卻明白是女兒吃了多年的「媽媽味道」，未便干涉。

現在換我煮玉米濃湯了，「爸爸的味道」肯定要捨棄罐頭玉米粒、速成濃湯包、火腿屑；我會先炒新鮮玉米，加入洋蔥、馬鈴薯拌炒後打成泥，以代替芡粉，再加雞蛋同煮。避免使用火腿、熱狗。其實玉米濃湯的變化多端，可以加入玉米粒煮熟，還可依口味加入南瓜、雞肉丁、胡蘿蔔丁、青豆、蝦仁等等配料，變換口味。啊！希望調整心情也能那麼容易。