茄子

文/焦桐 |2016.08.26
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圖/李蕭錕

文/焦桐

多年前王安憶、李銳、莫言、余華等幾個作家來台北,我邀他們在仁愛路一家老字號北方館子吃飯,除了紅燒茄子、芝麻燒餅和褡褳火燒,其它菜餚都很一般,早已面貌模糊;燒茄子入味而糜爛,將近二十年過去了,我仍記得當時和他們共享那蒜香。

入味,糜爛,堪稱茄餚的美學特徵。茄子一烹即爛,本身的味道不明顯,往往依賴蔥、薑、蒜、辣椒、肉來幫襯。

可能是對肉的渴望,驅使人們將菜燒出肉味。《紅樓夢》的醃茄子就繁褥極了,四十一回的「茄鯗」烹調過度,鳳姐兒向劉姥姥詳述茄鯗的作法:「把摘下來的茄子皮㔐了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」

以清淡見長的日本料理,也不免要靠味噌、芥末、醬油來提味。矢吹申彥說茄子是爽口的下酒菜,卻不宜生吃,最簡單的辦法是搓鹽醃漬,茄子對半縱切,抹鹽即可,「做這道小菜時需要一心不亂地搓抹,感覺像發瘋一樣」,他在《男性料理讀本》讚歎:「吃的時候稍微蘸點醬油,會好吃到讓人覺得茄子似乎生吃也不錯。」

歷代詩人可能以黃庭堅最愛茄子,〈謝楊履道送銀茄〉所述亦是鹽漬做法:「藜藿盤中生精神,珍蔬長蔕色勝銀。朝來鹽醯飽滋味,已覺瓜瓠漫輪囷。」另一首:「君家水茄白銀色,殊勝壩裡紫彭亨。蜀人生疏不下筯,吾與北人俱眼明。」

然則茄子嗜油已到了狂妄的地步,燒一盤茄子,往往吸附不少油脂。中醫說茄子能降血脂,潤肺,清腸通便;然則像茄鮝的烹調過程用這麼多油(先用雞油炸,再用香油收,最後用糟油拌),還奢望它能降血脂?血脂沒飆高就阿彌陀佛了。

茄子可能原產於東南亞或印度,野生茄具皮刺,馴化後傳至世界各地,大約南北朝隨佛教傳入中國。後魏農書《齊民要術》載有種茄子法,不過當時的茄子像「彈丸」般小而圓,歷經多次篩選改良才變大變甜。其別稱有:茄瓜、矮瓜、昆侖瓜、落蘇、酪酥、吊菜子。古梵文稱茄為vatin-ganah,意謂防止放屁的蔬菜。

它的藥膳功能古來即被認同,唐.段成式《酉陽雜俎》敘述:「茄子熟者,食之厚腸胃,動氣發痰,根能治竈瘃。欲其子繁,待其花時,取葉布於過路,以灰規之,人踐之,子必繁也,俗謂之嫁茄子。僧人多炙之,甚美。」嫁茄子的文化習俗太玄,不過我也偏愛焗烤茄子。

魚香茄子煲兼具川菜和粵菜特色,魚香是川菜主要傳統味型之一,成菜帶著魚香味,卻無魚,而是以泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而出,味道甚濃,融合了香、鮮、辣、鹹、辛、甜。按中醫理論,茄子性味甘,涼,滑寒。體質虛冷,脾胃虛寒,慢性腸滑腹瀉及肺寒者慎食。然則烹煮時若搭配以蔥、薑、蒜、香菜等溫熱的配料,有互濟之功。一般做法是茄子切塊,油炸,瀝乾,加調料用砂鍋燒製,並可加入鹹魚提味。

後魏.賈思勰《齊民要術》所述「缹茄子法」,庶幾接近魚香法:「用子未成者(子成則不好也),以竹刀骨刀四破之(用鐵則渝黑),湯煠去腥氣。細切蔥白,熬油令香,香醬清。擘蔥白與茄子俱下,缹令熟,下椒薑末。」第一句意謂種籽未成熟者,茄肉飽滿而柔嫩;種籽成熟後,吸取較多養分,則茄肉風味遜矣。

茄子嗜油的性格很適合客家料理,客家茄子除了蒜頭、辣椒,九層塔尤不可或缺。我的做法是茄子切滾刀塊以利入味,略泡鹽水以降低吃油量,下鍋翻炸,瀝油;拌炒蒜頭、辣椒等配料,加入些許醬油和九層塔,拌炒均勻。

茄子的品種類型相當豐富,形狀包括有長形、橢圓、圓形、卵形、梨形等等,顏色有紫、紫黑、橘紅、淡綠、白色等,紫色最常見,尤其亮澤姣美。梁.沈約一首五言古詩〈行園〉前四句:「寒瓜方臥壟,秋菰亦滿陂。紫茄紛爛熳,綠芋鬱參差。」紫茄把紫色表現得華麗而高雅。

茄皮的顏色來自花色素nasunin,其抗氧化、抑制血管增生的功能甚強,蓋腫瘤生長需要血管增生以提供營養,nasunin可能具有抗癌效果。紫茄的維生素P含量高,可增強細胞間的粘著力,保持細胞、毛細管壁的正常滲透性,增加微血管的韌性和彈性,防止毛細血管破裂及硬化,提高我們對疾病的抵抗力。

我從小不愛吃茄子,嫌它糜爛如泥,涼掉後尤其不堪入口;豈料年紀大了逐漸喜歡上茄子。口味的改變意味著人生境遇的改變,也許牙口差了,力氣耗弱了;也許飽嘗過太多苦澀,轉而欣賞茄子隱而不彰的甜、輕淡的苦,它的細皮嫩肉表現一種潤滑感、綿滑感,完滿地包裹著舌頭,一種吃軟不吃硬的美學手段。♣

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