文與圖／吳德亮

友人杜蒼林遠從梨山帶來了一款茶品，語帶神祕地告訴我「絕對不曾喝過」，梨山？不就是台灣海拔最高、目前在兩岸最夯的清香茶品嗎？看我一副不以為然的表情，杜君小心翼翼地剪開貼有「綠盾」標誌、即「生化檢驗法」通過的無農藥殘留標章的二兩真空包，讓我看個仔細：緊結成半球型的外觀，儘管與一般高山茶無異，卻沒有高山茶常見的墨綠鮮豔色澤，青褐稍深的球狀條索，在漆藝名家李國平的手作茶則上，反而像一個個香氣四溢的音符，讓燥熱的午後瞬間都甦醒過來。

趕緊取來陶藝名家蔡江隆的柴燒單柄壺沖泡，開湯後撲鼻而來的一股熟悉又遙遠的香氣，就已令人難以抗拒。再看杯中金黃光豔的茶湯，琥珀般明亮清透，入口後一股強烈的山頭氣夾帶濃郁的焙火香，特別醇厚甘潤；花香與果香在舌尖舞動輕轉、久久不散。尤其餘韻從喉嚨深處不斷凝聚迴盪，這不就是「紅水烏龍」特有的豐姿熟韻嗎？出現在以高山茶聞名的華剛茶品之中？讓我大感驚奇與不解。

所謂紅水烏龍，其實就是傳統的凍頂烏龍作法，以喉韻十足為最大特色，明顯的焙火韻味與香氣令人沉醉。頂級凍頂茶葉底邊緣還鑲有紅邊，即茶農所說的「青蒂、綠腹、紅鑲邊」特徵。茶湯入口後甘醇生津，在口腔內散發滿滿的飽和度，葉底開展後也不失鮮活柔軟的特質。

只是二十多年來由於高山茶的興起，以及與講究外型的風氣，市場「消費者導向」使得凍頂茶菁愈採愈嫩，萎凋與發酵愈來愈顯不足，失去原本該有的特殊風味及口感，不僅遭致「烏龍茶流於綠茶化」的批評，早期凍頂茶「甘、香、醇、厚、順」等五大特色也日漸流失，讓許多資深茶人深感憂心。

為了力挽狂瀾，已故詩人茶藝家好友季野特別在一九八○年代中期，在南投縣鹿谷鄉凍頂、鳳凰、永隆等地，與資深茶農合作，採摘、施肥、萎凋、炒菁均嚴格要求，以「萎凋得宜，走水合理」的中重度發酵茶品，加以精製焙火，製成具備「紅香、紅水、酵香」特色的傳統凍頂茶，並為了與今天清香型的凍頂茶做區隔，而於一九八七年正式命名為「紅水烏龍」公開發表，配合不斷的論述與演講闡述理念，深獲愛茶人的肯定。

季野認為「凍頂茶需細心焙火精製，才能完全展現應有的品質與風味，茶湯色澤金黃明亮，香氣介於花香與果香之間，入口湯質細密甘醇，成茶耐於久存，此即紅水烏龍魅力所在。」

季野仙逝後，季嫂岑篠瓊繼續傳承他的遺志，每年春、冬兩季手製的限量紅水烏龍，也成了我解饞並懷念季野的最佳茶品。如果說陳年老茶是風華絕代的貴婦熟女，那麼她的紅水烏龍只堪以豐姿綽約的淑女名媛可比擬了。茶過兩盞，潤滑舒暢的喉韻從丹田直沖腦門，尤其附杯性強，杯底餘香幽長迴繞，更讓許多茶人驚豔。

而梨山茶的優勢，在於高山氣候冷涼、早晚雲霧籠罩，所謂「高山雲霧出好茶」；而且高海拔山區平均日照較短，年平均溫度低，茶樹細胞組織為了抗寒而較細密強壯，因此茶葉葉肉肥厚，果膠質含量極高。受惠於氣候、環境等天然因素，芽葉中所含的兒茶素類、咖啡因、單寧等，造成苦澀成分的元素含量也相對降低，進而也提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。為了留住那一股幽然山靈之氣，以及得天獨厚的「冷葒香」，梨山茶始終以原味清香的茶品為主。

讓我好奇的是：紅水烏龍的誕生，正是對高山茶興起後，市場上普遍追求輕發酵茶品的一種反思。而梨山向為台灣最頂級的高山茶代表，杜君的華剛茶業居然反其道而行，甚至不惜成本，在海拔二千五百公尺左右的高山上，以四分之一的茶菁製作紅水烏龍，摘採心葉半開、二葉全開的茶芽為原料，發酵五十度左右，揉捻整型為半球型，還需再加上細心焙火精製，不僅製作成本大為提高，也明顯顛覆了梨山茶「高山、原味、清香」的既定印象。

杜君解釋說，家族茶業最早創立於日據時代的民國初年，一九六八年曾祖父開始上大禹嶺種茶，當時種植一千多株青心烏龍，僅有三十多株存活，其餘都凍死了。

經過數十年的篳路藍縷，傳承至第四代的他，茶園面積包含契作卻已遍及大梨山茶區的翠巒、華岡、福壽山、大禹嶺等地，儘管茶葉成長期較為緩慢，呈現的葉面卻柔軟飽富彈性，葉芽翠綠肥厚。

因此在創業百年後的今天，大膽採用最高海拔的茶菁，製作最具傳統風味的紅水烏龍，也算是對曾祖父與祖父所經歷的那個年代，致上最崇高的敬意與思念吧？

不過，「紅水烏龍」與近年在台東異軍突起的「紅烏龍」完全不同，看官可千萬別搞混了：紅烏龍是行政院農委會茶業改良場台東分場吳聲舜廠長所研發，發酵度已接近紅茶的烏龍茶品，高達八十度以上的重萎凋、重攪拌，結合紅茶製法深度加工而成。強調的是茶湯滋味的甘醇與水色，因此茶湯呈明亮澄清帶有光澤的烏紅色，茶質厚重又具有膨風茶的熟果香。與「紅水烏龍」的發酵度或湯色均明顯迥異，只是外觀都為緊結的半球形罷了。