文／雲晶

我們通常在處理香菇時，都會把長長的香菇蒂剪掉，因為它口感偏硬。然而材料行裡賣的「素羊肉」，卻是香菇蒂做成的，有的含蛋，有的不含蛋，其中含蛋的口感自是要滑嫩些，不含蛋的則稍微偏硬。

若是用「素羊肉」做一道沙茶醬爆菇，可以非常下飯。但今天要做的是香菇蒂料理──素滷燥。

香菇蒂是可以吃的食物，扔掉實在可惜！香菇蒂若要料理，最好是「千錘百練」地把這蒂頭拍扁、拍鬆，口感才會好，挺費時的，若是直接用料理機打碎，也可以做成香噴噴的素滷燥、素澆頭。當我們在做素滷燥時，不免都要使用乾香菇，不僅提香，更提鮮，更會使整鍋素滷充滿菇的香氣，其他材料則淪為配角……沒辦法，誰讓乾香菇太香了呢！

使用香菇蒂就沒有這個問題，尤其五香香料的氣味還能穩定的釋放。當然，並不是放了香菇蒂就不用乾香菇，而是少量，少量的乾香菇能提香，卻又不會過度影響整體氣味。

這道素滷燥的食材中，有一位靈魂主角，名喚「香菜」。香菜是在最初煉香料油時就得加入，不是切碎加入熬煮，而當你試過後就知道，油炸香菜的氣味太香了，真可說是直衝九天撲鼻而來，絕不是一般涼拌或煮湯作法可所比擬。

因此，在做這道素滷燥的步驟中，煉香料油的過程特別重要，若是把所有食材一起丟入熬煮，結果會差強人意，變成一鍋普普通通的菜。熬煮過程要仔細分段進行，因為每種食材需要的時間不同；雖然過程繁複些，但美味總是需要時間來成就的！掌握好製作過程，既能珍惜食材，把用不到的香菇蒂做成好吃的料理，又能熬出一鍋香噴噴的素滷燥，拌飯、拌麵、拌青菜可是十分好吃的喔！



醍醐素滷燥

食材

香菇蒂300公克、豆干丁100公克、杏鮑菇200公克、乾香菇5朵。

香料：香菜10公克、薑2片、辣椒5公克、八角10公克、甘草10公克、花椒3公克。

調味料：沙拉油150公克、醬油240公克、糖80公克、水400公克。

作法

❶香菇蒂洗淨，以料理機打成碎。

❷乾香菇泡軟切丁，杏鮑菇切丁。

❸冷油加上薑、香菜、辣椒，小火炒出香氣，約5分鐘後撈起，注意不可燒焦。

❹接著加入八角、花椒、甘草炒出香氣後，即加入調味料煮滾，最後再接著加入水及剛才撈出的香料，煮滾備用。

❺另起油鍋炒乾香菇、香菇蒂，香氣出來後加入杏鮑菇翻炒3分鐘，再加入豆干丁翻炒，最後加入已熬制好的醬汁，小火燉煮1小時。

❻熄火放涼，置於冰箱一夜，等待食材氣味充分融合即可食用。