編譯／余曉惠 圖／美聯社、網路

消費者重視健康的浪潮，是否真已促使食品巨擘們重新思考發展的策略呢？目前似乎已有這樣的跡象。

「每日來支瑪氏巧克力棒」是美國家喻戶曉的廣告口號，但最近美國巧克力巨擘瑪氏（Mars）卻要消費者「限制」這種高熱量食品的食用量，「偶爾」來1支就好。全球最大食品商瑞士雀巢公司也公開呼籲消費者，6份裝的Digiorno披薩1天「吃1片」就好，盤子裡最好多裝些沙拉。

過去希望消費者大快朵頤的食品業者現在卻要消費者少吃一點，似乎有違企業賺錢的意圖，但其實這個現象其來有自：對抗過胖的議題在全世界早已蔚為潮流—英國已確定將課徵「含糖稅」，世衛組織建議人們減少糖攝取量，美國食藥局（FDA）則將發布新準則，建議減少鹽分攝取量。

也因此，各大食品商開始針對新世代的消費者採取積極的對策。

今年來已有雀巢、可口可樂在內的知名品牌宣布，將減少產品內的人工香料、防腐劑、糖或鹽。

荷蘭銀行分析師費里迪說：「愈來愈多消費者略過傳統加工食品，希望尋找簡單一些，有機、天然、新鮮而且更符合個人需求的食品，這一點在年輕消費者身上尤其明顯。小型新興品牌正快速崛起，瓜分市場。」

波士頓顧問集團統計，2011年到2015年間，美國加工食品業有180億美元銷售流向年營收不到50億美元的小公司，等於這些大食品商市占率減少2.7個百分點。

發動味蕾革命 品嘗健康

對大食品公司來說，如何減用添加物、同時維持食品原本的味道和口感是一大挑戰。瑪氏希望把旗下產品含鈉量減少20%（先前已成功減量25%），預估將用5年逐步實現此目標。瑪氏的減糖巧克力棒Cadbury Highlights推出後未受市場青睞，因為消費者不喜歡這種入口後不會融化的巧克力。

卡夫亨氏公司（Kraft Heinz）推出的新版起士通心麵Mac＆Cheese反應較佳。該公司花3年尋找替代材料，最後選定薑黃、辣椒粉和胭脂樹紅，但一開始沒有昭告天下原料已改變，反而選擇低調上市，結果很快就賣出佳績。

分析師說這個決策很聰明，能盡可能減少其他食品商更改配方時面臨來自消費者的抱怨，等到產品成功，公司便能大張旗鼓廣告，顯得跟上健康潮流。

但也有分析師說，此舉有一定風險，因為消費者或許會擔心業者在未公告的情況下擅自更改配方。相較下，瑪氏的作法透明、公開，較能取信於人。

雀巢的作法略有不同，選擇推出「披薩食用建議」，以圖文並茂的方法宣導食品安全和攝取須知，避開了要消費者別吃披薩、卻又擔心影響銷售的尷尬問題。

但耶魯大學耶魯格里芬預防研究中心創始人卡茲質疑，改變食品配方（reformulating）是否真能讓食品變得更健康。他認為，食品業應該著眼更遠大的目標，幫消費者建立「品嘗更健康食品」的品味。

卡茲說：「人類的味蕾偏好選擇習慣的味道，美國食品公司應該為美國人偏愛垃圾食品的品味負起責任。儘管如此，這個過程是可以反轉的，希望食品商能夠因此帶動新一波味蕾革命。」