文與圖／廖宣惠

此際，唇齒猶有荏胡麻油香。每聽瑗想念家鄉菜，妳總以為是泡菜作法不同，許是台式石鍋拌飯、蔘雞湯不道地，難以滿足她味蕾。直到陪她回家一趟，才知舌尖是最遙遠的鄉愁。

甫從金浦機場出關，便見太極龍鼓，瑗說紅、藍、黃三色太極是韓國具有代表性的傳統花紋。頗覺韓式飲食，變化似其圖騰，大豆醬、辣椒醬、泡菜是三色班底，上菜不可或缺。歲月釀造的沾醬搭配新鮮時蔬，豐富味蕾，滿足肚腹。

從「醬」和「將」的諧音，可看出醬為百味之首。韓諺云：「醬味之變，凶兆也」。出於這個原因，泡醬一直是每年最重要的事。古代宮廷設有「醬庫媽媽」職位來管理醬缸，封上「禁線」，韓語稱 ，「 」是禁止的意思。禁線上挂布襪狀白色韓紙、晒乾的辣椒、松針、木炭等，祈禱更好的醬味。松針葉象徵「不變」、「氣節」，木炭功能是淨化，木炭、乾辣椒這兩個東西不僅掛在醬缸外，也放在醬缸內。醃醬要選良辰吉日，一般農曆十月作大醬。人們深信只有在丙寅、丁卯日、諸吉神日、正月雨水日、立冬日、黃道日、三伏日醃醬，醬才不會生蛆。《大長今》對此製醬過程有詳細描述。

「禁線」用秸稈來作，挂「禁線」是為了避邪，鄉村入口常見神木粗幹掛上禁線，也有避邪、淨化意思。神木外，祭祀場所是神聖空間，亦可見禁線驅邪。

韓人惜食敬天，從泡菜、製醬煮法及禁線，可見端倪。妳在祖母家看見月曆清楚標示十二生肖的圖，這裡日子很傳統，吃食講究。景福宮旁的博物館，更見君王「水剌間」以蠟像還原展示，研究民俗學的朴小姐說「水剌間」是皇帝御膳處，膳桌稱「水剌桌」。「水剌」來自蒙古語，是高麗末期為蒙古的駙馬國時沿用下來。桌上小菜共十二道，每道烹飪法和食材不能重復，包括涼拌菜、生菜、烤、燉菜、醬菜、脫水菜、蝦醬、煎餅、肉片等九種小菜加上蒸蛋、生魚片和烤魚等三種小菜，一般用小碟子盛放。

乍看許多小菜，然而細窺菜色，卻發現帝王飲食十分簡樸。原來謙恭、養生是朝鮮王朝的飲食哲學，即使大王御膳，也僅擺到手臂伸展範圍。盤碟擺放位置，也考慮便利和營養，醬碟放在米飯前面，熱食、新鮮食物放在面前，便於最先吃到。營養價值高的食物放在視線和筷子容易到達的右側；吃亦可，不吃亦可的食物總放在左邊。庶民家的沒有這麼多道，然而也是豐富變化。幾日吃食下來，妳發現韓食有一種看似隨意，時則陰陽如太極的對稱飲膳美學，對養生追求，近乎食療。

先說冷熱，其物莫過泡菜、小碟菜多為冷食。妳一開始不習慣餐餐有冷盤。泡菜有長短期之分，老泡菜醞釀特殊香氣，新泡菜偏重口感爽脆，更有酸泡菜別於紅辣滋味，泡菜隨熱飯一入口，酸濃辣鹹，於口中平分秋色。有別中式料理，韓人吃飯與湯同喝，以前妳不明白為何韓筷扁長而非圓筒狀？食旅間才覺扁筷妙用。長扁銀筷，正好抓撕寬大白菜梗，平夾海苔或萵苣裹飯。又如剪刀，台灣少見上桌，然而川燙章魚、五花肉、新鮮蔬菜皆須用及，從餐桌器物，可見其保持食材完整特色。

飯亦講究，可分紅白二色，常見紅豆、黑豆泡水後共煮，第三次洗米水撈起做大醬湯底，據說這樣使湯濃稠，首爾上溪外婆如是料理。益山區奶奶大醬湯則是全羅南道式，該地為韓國物產最豐饒之區，奶奶先將小魚乾用果汁機絞碎，伴昆布、白蘿蔔共煮為湯底，沸騰時加入新鮮洋蔥與蔥花，最後才放入親釀的陳年老醬，上蓋熄火。

至此，妳領悟入味最難，在於火候與食材之序。即便是常見泡菜與大醬湯，各地作法也不同，小小一鍋大醬湯，竟可調兵遣將。妳最後喝到的，是瑗母親將當季竹蟹配野蛤，以洋蔥大醬共煨煮，入口清香，別是甘甜滋味。至此，妳悟及每餐大醬，隨著放入菜色不同，作法各異，十幾日下來竟無一道重複，味蕾疊加變化四、五層香氛，餘韻無窮。

好醬經歲月釀造，是桌上神來之筆。

更難忘初春野菜與大醬湯同煮，往往保留根部。益山奶奶家有一畝田，薺菜、艾草、野蒜、菠菜、蘿蔔皆種，韓人惜食，又見菜連根調味，桔梗根部也常醃漬入菜，妳只曾欣賞桔梗花，從不知其根與辣椒同醃，食之如牛蒡入味；又如蘿蔔，台灣多食根部，妳卻見鄉村涼亭曝晒條條蘿蔔梗葉，與柿子同垂，占去亭內方圓，如星子棋布，隨風晃蕩為日常藝術。亭外是三五老醬缸羅列，奶奶一一打開，說了大醬製法、木炭浸醬除臭等妙方。

妳被古老相傳的釀造之景打動，戴上手套，也隨瑗下田採鮮。冬雪初融，田間往上生發的野菜都呈蘿蔔樣，根莖肥大飽滿。氣候差異，使這些野蔬牢牢附於土中，妳費力以小刀割野艾，一刀下去，瑗的父親馬上過來示範，「不能只割莖部，得從根俐落劃下才行。」原來割艾草若只割莖部，葉子一片片收起來麻煩，但從根部俐落劃下，可以完整保護葉子，也容易割。

在台灣，艾草可是抽枝伸展成樹，除端午避邪外，少見入菜；然在高冷地帶，艾草縮小成剛出土野菜，初冒枝葉，軟如鼠鞠。以前聽瑗說懷念艾草年糕、艾草粿清香，妳腦中浮現台灣成樹的艾草樣，訝異艾草怎可入菜？至此親採野艾，就大醬煨煮，方知馨香撲鼻，食材與季節搭配得宜，才能成就一方山水之味。

菠菜亦然，韓國菠菜不如台灣高大，你見祖母手掌大小即採收，然其甜脆，是妳在台灣從未嘗過的。記得小時最厭菠菜，總覺澀苦、有土味，直至此地親採菠菜，此刻的妳，彷彿才識得菠菜原味。

想來是乾冷氣候，逼出菜的韌勁與剛柔。料理也有差異，益山奶奶煮菠菜是滾水先川燙，隨之冷泉浸涼，接著用手揉捻如丸，擠出菜葉水分，灑上芝麻沾醬，保留菜的鮮甜與脆度。至於南瓜煎餅，則是趁南瓜未熟時就採摘，吃時嚼得到瓜香，令人印象深刻。（待續）•