韓食之美 下

文與圖/廖宣惠 |2016.05.03
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荏胡麻葉
大醬製作
吃食講究的水剌間

文與圖/廖宣惠

滴水見汪洋,此行由料理進而耕種,妳發現兩位老祖母都駝背,繁重農務讓她們守一畝田,背一座山,一生隨炊煙飄入菜色。

韓人佐料大致可分為鹹、甜、酸、辣和苦等五種。烹調時至少都要放入五、六種佐料。除了講究味道外,同時也注重擺盤,「裝飾」也叫點綴或包裝,飲食基於五行說,有紅、綠、黃、白和黑五色互相配置。沾醬是長時光醞釀,而配菜如此新鮮。醬菜間呈現一種無言對稱,對比之美。一餐飯下來,可有三、四道菜配不同醬。記得初見許多醬碟,妳興奮不已地實驗將青椒醬配海苔捲飯,瑗的母親露出詫異表情,經瑗解說,原來母親意思海苔鹹,配青椒醬更鹹,醬菜不相稱。妳未聽勸,一入口,果然是鹹了。

沾醬哲學繁複,肉與菜得分又合,而菠菜、野蒜入湯外,另一種吃法是洗淨,生菜沾醬直接吃,正如白菜切分後,亦如是吃法。如是,可以再說生熟、顏色之美。韓食除生菜外,亦常見海鮮入菜,如新鮮魷魚、小生蝦切碎,以辣椒、鹽直接醃漬,蛤貝類如台灣俗稱的海瓜子亦然,留給時光發酵。一餐下來,桌上有生萵苣、生白菜可包飯或沾甜辣醬吃,亦有川燙撈起,略加芝麻的脆菠菜,配上烤好的五花肉,冷泡菜、熱湯配上黑豆飯,五色各陳,生熟、冷熱如太極兩端,另有堅硬的橡實種子打碎做成鹹凍,配上醬汁,入口鮮嫩,隨菜色與佐料的變化,味蕾組合多重覺受,口感難忘。

妳見識瑗家伯母一手烤五花肉,一手用新鮮萵苣包肉的豪爽,加上親製辣椒醬、大醬,入口肥而不膩,鮮甜酥脆,濃淡合宜。妳放下矜持,學著將菜捲肉飯,一口一葉,囫圇吞入,唇際滿是辣味,齒頰有聲。

益山奶奶家境界更上層樓。烤肉外,奶奶端出醃漬生蛤蜊,配上辣椒醃的生魷魚,宛如豔紅蠟梅與初雪白潔,分陳二色。妳體驗白鹹紅辣的難忘滋味,肚腹正滿,一眼瞥見天青瓷般細緻小碟,浮上一抹澄黃麥浪之油,一旁靜候。「也是自釀的荏胡麻油。」瑗邊說邊用銀筷示範,以肉漂染。烤肉已嫌油膩,何必多此一舉?妳大惑不解。入境隨俗,只得用萵苣包裹,輕蘸一抹金色夕陽,與肉共食。

未料油一入口,清新如夏日蘭草幽香,久久迴盪鼻腔不散。妳閉目品賞,奶奶見此,又拿出浸漬多時的荏胡麻葉,此葉久經醞釀,翠綠已褪至墨褐。妳迫不及待地裹上熱騰米飯,入口先冷後熱,先鹹後辛,濃馥草香又轉為甘味。一片小菜葉,竟能入口呈現三段風味,餘香不絕。

「奶奶擅洪魚,」瑗說,「奶奶可惜現在缺這菜,那是全羅南道特殊料理,讓魚發酵,有點臭,其他地方吃不到。」經她解釋,才知洪魚是靠海的全羅南道的特產,全羅北道與南道地理上很近,不管南北,全羅道人們都喜歡吃洪魚。洪魚不是平常吃的家常菜,只有節日與特別日子吃。原來奶奶把自己當貴客來招待,盛情難忘。

妳也難忘這些生鮮醃漬的美食,特別是荏胡麻油一縷幽香。歸來細察資料,原來荏胡麻(들깨)和紫蘇都是唇形科紫蘇屬,一年生草本植物,別名青紫蘇。據說食之補鈣,韓人用此製泡菜,常用種籽榨油。所以荏胡麻非芝麻,應說是青紫蘇油為佳。此油芳香撲鼻,風味卓絕,日人製為燈油,作為神道儀式之用。只是韓國青紫蘇為變種,葉片較日本大圓平坦,鋸齒細密。關於들깨,瑗說前一陣子,在食品分類相關的國際會議上,韓國與日本之間也有爭論。日本人認들깨屬於紫蘇屬,韓國人認들깨屬於들깨屬。

妳吃過紫蘇,知其氣味濃烈,如俠女愛恨分明,無法多食;相較之下,荏胡麻倒像大家閨秀,明快大方,少了刺鼻辛味,多添蘭草幽香。此番行旅,妳見海鮮直接醃漬,正疑惑歲月洗禮,屢次生食,怎可無事?回想紫蘇在中藥有芳香辟穢、辛溫散寒,治魚蟹引起吐瀉、腹痛。方知荏胡麻解肉毒,芳氣配食療,浸染相得益彰,堪稱一絕。

如今歸國數日,妳難忘兩位奶奶的韭菜煎餅、黑芝麻年糕、醃明太與明太子,還有各種變化的大醬湯、自釀柚子茶,以及濟州島的特殊橘子。妳甚至懊惱自己忘了在行囊中偷渡一罐荏胡麻油回來,那怕小小一瓶也好。記得韓國詩人高銀有一首〈歸省〉:

故鄉的路,走過每個角落都情意深長

有的被一塊空空的稻田推開

有的貼著冬天綠油油的白菜地溝

一起分享 相互辭讓 彎彎曲曲

伴隨著三千里漫長江山的艱辛

還有久久地播種和收穫的世世代代的咳嗽

那怕一塊地的邊緣,也當作遼闊的祖國

滴水見汪洋,此行由料理進而耕種,妳發現兩位老祖母都駝背,繁重農務讓她們守一畝田,背一座山,一生隨炊煙飄入菜色,任皺紋隨歲月加深,變成烙在身上的溝渠。當汗水與春雨交融,辛勞的她們在乾冷氣候中敬天憫物,泡菜製醬,知足惜福。妳吃進祖母的手澤芬芳,記住她們道地的歲月滋味,堆滿皺紋的笑,隨黃昏熨染,同桌共食,妳錯覺自己慢慢變老,彷彿也那樣過了大半生。歸來後,妳發現自己舌尖泛起濃濃的相思,不比瑗的鄉愁更少。•

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