文／童言

第一次聽到猴頭菇，由長年茹素的五姨所告知。她說這種菇有長長的菌絲，宛如茸毛，乍看之下神似猴子的後腦勺，因此得名。今年專程回台過農曆年，為了準備除夕夜的年菜，方對猴頭菇有更進一步的認識。

新鮮猴頭菇呈乳白色，由於保存不易，在市場上所能取得的猴頭菇，以乾燥或處理過的為主。我原以為猴頭菇與香菇的處理方式差不多，只要泡水軟化就大功告成；殊不知猴頭菇本身所潛藏的苦味，正是料理它的棘手處。新鮮猴頭菇通常只需要汆燙一下，瀝乾水分便可直接作菜；而乾燥猴頭菇必須先經過浸泡、擰乾、沖洗、換水數次等相當繁瑣的手續，再剝成大小適中的塊狀，放進大湯鍋煮滾撈起，置入冷水中冰鎮，確定沒有苦味後，才可繼續調理醃製、或炒或炸的作業。我有位朋友的處理秘訣是將猴頭菇水煮三十分鐘，然後用脫水機脫乾水分，才能百分百去除苦味；並且百般叮嚀，煮猴頭菇的水不可太少，否則苦味仍會殘留在猴頭菇裡。

驚覺乾燥猴頭菇如此麻煩，我決定買處理好的真空包猴頭菇，解凍後直接與各類蔬菜烹調，紅燒、炒三杯、煮麻油湯品、藥膳等等，既省時又省力。親自走了一趟素食專賣店，卻又意外發現，販售處理過的猴頭菇還分全素、蛋素、奶素三種。我以為猴頭菇營養豐富，其「素中葷」的稱呼適合所有吃素者，卻意想不到旁生出的注意枝節。

猴頭菇在古時僅有野生種，專供皇室貴族享用；近幾十年來於台灣試種栽培成功後，才逐漸普及。一日，跟隨妹妹在台北市街頭買車輪餅，竟然有猴頭菇口味。從歷史上皇家的山珍膳食，演變到現代平民化的車輪餅，猴頭菇一路發展迄今，可說是極不容易啊。

●三杯猴頭菇

食材：

真空包熟食猴頭菇200公克、老薑200公克、九層塔1把、素蠔油1湯匙、糖1茶匙、些許麻油、水100 cc

作法：

❶熟食猴頭菇解凍備用。

❷老薑洗淨切片。

❸九層塔去梗後洗淨。

❹炒鍋以麻油加熱，先放薑片炒香，續加猴頭菇略炒；再加上素蠔油、糖、水及酒，中火煮到水分收乾，轉大火放進九層塔，快速拌炒，即可起鍋裝盤。

小叮嚀：

熟食猴頭菇通常已調過味，素蠔油的分量可自行斟酌，以免過鹹。