文／王麗娟

豆芽菜，可以泛指綠、蜿豆、苜蓿……這類種籽所長出的芽菜。閩南語所稱的「豆菜」，大多是指綠豆芽。綠豆芽模樣纖弱，不搶味也不搶位，既不能用來爆香提味，也無法用來做配色增艷，僅管如此，很多料理卻都留有她的位置。

豆菜清洗方便，煮法簡單，小吃店的油麵、意麵裡都可見到；鐵板燒所附贈的蔬菜盤也少不了。「豆菜麵」是南部早期的庶民美食，扁薄的黃色麵條上頭鋪著豆芽，淋上蒜味醬油或油蔥酥，這麼簡單的滋味，卻是很多人的鄉愁。北部比較常吃到米粉炒或大麵炒，煮熟的米粉或油麵放在蒸籠上保溫，客人點用時，盛好盤再鋪上豆芽，淋上蒜茸醬或蔥油，不需一分鐘就可以端出，非常方便。

包潤餅時，為了配合豆芽，其它的食材才會切成長條狀。我常想，這世界如果少了豆芽菜，會失去多少美味呢？

豆芽菜雖是很平凡的菜，一年四季都見得到，卻不常登上各家餐桌，都要等到颱風過後，才以救急的方式出現，頗有「風雨故人來」的親切與溫暖。豆芽和韭菜是絕配，買豆芽時老闆會主動附贈韭菜，菜價飆漲的季節，我都是單炒豆芽，韭菜則是切碎拿來煎蛋，總是滿心歡喜的感恩豆芽菜帶來「韭菜煎蛋」的美味。

幾位鄰居不約而同都買了豆芽，大家坐在中庭的石桌一邊聊天一邊「ㄍㄧㄥ」菜；有人只除去根鬚，保留葉子和豆衣；有人掐頭去尾變成漂亮的「銀芽」，吃起來更加爽脆、如意，加上樣子像孫悟空的如意金箍棒，豆芽菜又稱為「如意菜」。

買來綠豆「孵」豆芽，放在後陽台栽植，既簡單又不占空間，也不需擔心「鋤禾日當午」的繁瑣。一盆豆芽孵得歪七扭八，有的像是閉目養神的雷龍，矮矮胖胖又駝了背的是海馬；還有的像是幾隻天鵝正歪著頭梳理羽毛；大部分的豆芽菜長得像快樂的音符，從中央「Do」的矮胖型到高音的「Do」那般婷婷玉立都有，我一邊挑菜，一邊天馬行空的「逗」芽菜，有一種「豆芽、逗牙，我逗芽。」的樂趣。

豆芽菜不若芒果、釋迦……這般精緻，得讓農民費心改良、嫁接；一路走來，豆芽仍是豆芽原本的模樣，沒有改變品種，依舊保持本來面目。

植物愛陽光，孵豆芽卻得在不見天日的情況下進行，才能長得如此白晰；蘇頌的《圖經本草》提到：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」澆水時不小心讓她見了光，帶點粉紅的豆芽，吃起來略帶微微苦味，然而只要新鮮、營養，多了一點苦味又何妨呢？