文／杜晴惠

「退休後，我想要開一間咖啡館！」當喝咖啡已成為台灣的「全民運動」時，偶爾就會聽到身旁朋友這樣說，到底有多少人懷抱著創業夢想，看書店裡有關「如何開咖啡館」的書籍一本本出版，就知道這個想法似乎從「美夢」進入了「實作」的階段。

日本作家田川美由所撰寫的《如何擁有自己的小咖啡館》，就是這樣一本書。作者採訪日本當地十二位咖啡館老闆，談各自創業的心路歷程，其中有的人拋棄原來的工作，獨立開咖啡店；也有人是一邊抱持著不安，一邊借款開店。大家共同的心得是，「開咖啡店」不是「終點」，而是「起點」，「持續」比「開始」更困難，但是，也並非「不可能」。這十二位咖啡館老闆經過反覆調整、嘗試，從過程中找尋方向，慢慢塑造出自己店家的風格。

另一本由日本咖啡達人田口護所著的《咖啡館開店教科書》，出版社以作者在日本咖啡界的地位，直接命名「教科書」 ，標榜內容具有十足權威性。

今年已經七十六歲的田口護目前是SCAJ（日本精品咖啡協會）會長，在日本有「咖啡之神」的稱號，因為從一九七八年起，他就數度造訪歐美咖啡消費國考察，並親訪四十多個咖啡生產國調查、採訪，還親自指導其中幾國的咖啡農園。

一九六八年他自己開設的咖啡館「Café Bach」，空間小巧，開店至今近半個世紀，仍吸引許多咖啡迷爭相朝聖，是小坪數店鋪創造大商機的最佳實例。

除了最新的《咖啡館開店教科書》外，還著有《咖啡飄香一百年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等書。

為了尋豆上山入林

台灣的咖啡達人許寶霖比起日本的田口護也絲毫不遜色，他是卓越盃咖啡大賽（CoE，Cup of Excellence）第一位華人國際評審，也是台中歐舍咖啡創辦人，他有感於台灣咖啡來源單一，產區資訊缺乏，也自行前往產區尋豆，一年中有一半以上的時間都在各地產區測味評選，造訪的咖啡莊園超過一千家。

日前他將自己在中南美洲尋豆十二年、參訪莊園的第一手心得、累積多年擔任國際競賽評審的杯測心得，通通寫進《尋豆師：國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書》一書。《咖啡學》系列作者韓懷宗說：「咖啡界耳熟能詳的三師：咖啡師、烘豆師和杯測師，其實不止，還有一個集合三師技藝，涉獵更廣、風險更高，而且鮮為人知的尊銜，正潛移默化，影響精品咖啡的發展，那就是尋豆師（Green Coffee Buyer）。他（許寶霖）是三師的合體，為玩家或精品咖啡業，遠征各國莊園，上山入林，尋覓濃香奇豆，槍林彈雨在所不惜！」

一窺北歐咖啡文化

最後，介紹的是二○○七年在挪威奧斯陸創立同名咖啡館暨烘焙廠的提姆．溫德柏（Tim Wendelboe）所著的《北歐咖啡浪潮》。

十九歲進入挪威老牌咖啡商號Stockfleth's的提姆．溫德柏，曾拿下挪威咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽冠軍及世界咖啡杯測冠軍，目前他主導的團隊是北歐烘焙者盃大賽的常勝軍。

他的「提姆．溫德柏咖啡館」是全球咖啡饕客必去的朝聖的地方，而他重視產地原味的極淺焙手法也吸引包括台灣、北美和日本等地的咖啡達人學習。最可貴的是他以實際行動推動直接交易，希望從生態和經濟上，咖啡業都能成為永續的產業。

榮獲二○一三年北歐盃咖啡烘焙大賽世界冠軍的陳志煌在推薦序中說：「北歐國家一直被認為是全球精緻咖啡文化最高度發展的地區之一……然而，我們卻鮮少有機會看到由北歐國家所撰寫出版的咖啡專書。《北歐咖啡浪潮》這本書不但來自於這股浪潮的發源地挪威奧斯陸，作者更是北歐咖啡界享有盛名的提姆．溫德柏，透過這本書我們不但能夠一窺北歐咖啡文化，同時又能吸收頂尖專家的知識，真是太棒了！」