古人很早就知道，「紅麴」雖然是食品，但對身體卻十分有益。事實上，台大微生物與生化學研究所所長潘子明，長期投入紅麴功效的研究後，已陸續證實紅麴不只可以降血脂、降膽固醇、降血壓，還能抗癌及減肥，並可預防阿茲海默症。

放眼目前市售健康食品中，有不少紅麴商品打著「養生保健」的招牌，吸引消費者的目光，而《人間福報》將於下月舉辦的第五屆素食有機博覽會，也將推出「台灣紅麴主題館」，集結十家紅麴商品業者，提供消費者相關的紅麴知識，達到預防保健的目的。

天然色素防腐劑

長期投入紅麴菌及其功效研究的台大微生物與生化學研究所所長，也是台灣保健食品學會理事長的潘子明教授說，紅麴菌是製造紅麴的重要關鍵因素之一，紅麴是真菌的一種，而真菌又可分為黴菌與酵母菌，紅麴則是一種黴菌。

傳統紅麴主要作為釀酒原料、食品著色劑及肉品防腐劑之用，亦是安全性極高的天然色素及防腐劑。眾所孰知的紅露酒，就是以紅麴作為釀酒原料而製成。至於紅糟，則是以紅麴與米飯混合後發酵製成，是食品界重要的加工原料。

近年科學研究發現：紅麴本身具有驚人的保健效果，不但具有抑制肥胖細胞增生的效用，還可有效降血壓、降血脂，對抗疲勞、提升記憶力；與放射線或治療肺癌及口腔癌藥物合用，可提高治癒效果，並可減緩阿茲海默症發病，被視為是「預防醫學」的明日之星。

預防醫學明日星

潘子明說，隨著紅麴的各種功效一一被證實，並於國際知名的醫學及科學產物發表，紅麴商品也趁勢大舉上市，提供消費者多樣的選擇。從預防醫學觀點來看，若能將傳統食材紅麴，轉化為具有保健功效的相關產品，絕對有助於促進普羅大眾的健康。

這也是為什麼近年日本、泰國、中國大陸等國的專家都紛紛投入紅麴的研發工作，韓國甚至還將紅麴列為「韓藥」，而有關紅麴議題的大型國際研討會，更是每兩年就舉辦一次，各國也積極討論如何建構一個跨國性合作機制，合力研發紅麴的相關產品，為預防醫學助一臂之力。

唯，目前市售的紅麴商品中，有不少號稱「健康紅麴商品」，據研究證實其只有紅麴的「顏色」，卻不具備紅麴的「效用」。原因何在呢？關鍵出在紅麴菌株及製作過程。

紅麴是黴菌的總稱，事實上紅麴菌株有上百種，菌株不同，其發酵所產生之生理活性物質就不同。換言之，並不是所有紅麴產品均有保健功效，潘子明教授歷經十幾年之研發，終於找到台灣大學獨特之Monascus purpureus NTU 568菌株，其發酵生成之發酵產物，具有上述效降血壓、降血脂，對抗疲勞、提升記憶力，減緩阿茲海默症發病之功效。

紅麴究竟怎麼做

古代製作紅麴的方法，是選擇暗紅色土壤，挖一深坑，上下周圍鋪上篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。經過三至四年後，米粒外皮呈紫色，內心亦為紅色（有白心表示尚未熟透，品質較差），便可取用。

近代製作紅麴，為縮短培養時間，改良為用蒸飯做培養材料，透過白米→洗浸→瀝乾→接種→入池保溫→翻麴→補水→成品→烘乾等過程，快速製造出大量紅麴。

紅麴最常培養於米粒上，故其發酵產物常稱為紅麴米。

但潘子明研究發現，其實紅麴在馬鈴薯、山藥，或在其他穀類、澱粉、新鮮牧草、魚乾、泥土中、松樹根組織酘酘中，或多或少都可存在，之所以選擇無黏性的粳米或秈米，主要是其澱粉含量高，營養供應充足。

消費時應多比較

在接種發酵過程中，控溫和補水是兩件大事，紅麴適合生長的溫度，一般在攝氏三十度左右，如果溫度過高，便會抑制紅麴菌的生長，使紅麴菌株無法長滿米粒內外，此時其生理活性物質便無法大量累積，效果當然要打折扣。

此外，在紅麴繁殖生長期間，需要適時補充水分，如果未能恰當分段、分批給水，紅麴菌就不能好好生長。如果將紅麴米粒剝開，米粒內部仍為白色，則表示發酵條件沒有控制好，紅麴菌並沒有充分生長，當然功效會大打折扣。

一般說來，紅麴菌和其他微生物相比，生長速度緩慢許多，且產生孢子的能力較弱，因此當必須大量繁殖紅麴菌時，如何克服人力照顧及培養面積的困難，善用技術控制品質，成為最大的挑戰。

潘子明教授坦言，儘管現代人養生健康意識抬頭，讓紅麴相關產品如雨後春筍般應運而生，成為近年當紅的養生食材，但睽諸市售的紅麴餅、紅麴醋、紅麴醬油、……，究竟其中真的含有「紅麴菌」，或僅僅是「紅麴風味」，消費者恐怕必須睜亮眼睛，仔細比較之後再買。