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     縱橫古今
  【歷史趣聞】譚延闓的譚家菜
  2020/1/15 | 作者:文/王文隆 | 點閱次數:820 | 環保列印
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  文/王文隆

譚延闓,字組庵、祖庵,號無畏,湖南茶陵人,清光緒五年(一八八○)生於浙江杭州,曾任湖南都督、國民政府主席與第一任行政院長,在政界聲譽斐然,也因書法功底深厚,與于右任、胡漢民、吳稚暉並稱為「國民黨四大書法家」,擅長於楷書,尤以顏體最為出名,他的四女兒譚祥嫁給了日後當上副總統的陳誠。然而,他除了政界人脈深厚、長於書法外,對吃也相當講究,能說是國民黨人中最為知名的「吃貨」。

譚延闓的愛吃,是出了名的,為了吃,他雇了一名家廚曹藎臣(又稱曹敬臣),為他侍奉三餐與宴客。譚延闓的牙齒不好,吃的東西又講究,因而曹藎臣為他做的菜,多半是煨煮,常用的蔬菜是白菜,比較軟爛也好進食,成就了一方譚家菜,最為當時所知的要屬「組庵豆腐」(又稱畏公豆腐)與「譚家魚翅」(又稱畏公大翅)兩道名菜。一般外宴一桌菜要三到五銀元,但曹藎臣做一桌菜要一般外宴的三到四倍,可見選材與燉煮的功夫與一般不同。

比如:組庵豆腐,作工相當繁複,得先將豆腐腐皮與周邊部分切除後,用細網篩搗成泥,以大火蒸上四小時,反覆三次以去掉豆腥味,共計十二小時後再重製為豆腐,這能使新製的豆腐入口即化,而其表面的孔洞又能像老豆腐般吸收湯汁,在進用豆腐的同時嘗上高湯的鮮甜滋味。

而這濃稠甘甜的湯汁也不容易,基底由汆燙過的老母雞,配上金華火腿、豬瘦肉和干貝等食材熬燉而成。以此搭配重製後的豆腐,經小火慢煨十小時才能上桌。光是這道菜,就得花上一整天才能做成,湯汁配上豆腐,口感滑潤細緻,入口即化,食者莫不讚歎。

魚翅是中國食材,雖說當前為了環保與愛護動物,對於殘忍地抓捕鯊魚、割除魚翅的行為多有指責。然譚延闓個人極愛魚翅,到了幾乎每日必食的地步,曾有朋友稱魚翅味如嚼蠟,譚延闓便接話道他個人愛食蠟,可見他的偏愛。

畏公大翅的作法較畏公豆腐更為繁複費時,也更為講究。魚翅選用的是平整厚實地上等大明翅,重量超過兩斤,光是去除魚翅上的毛囊與雜質就得耗費二至三天,處理過後還得花上一天時間用米酒、老薑慢炊去除腥味。正因為魚翅去腥後本身沒甚麼味道,因此調味與湯汁相佐就成了最重要的事。畏公大翅的湯底,用的是老雞、金華火腿、瘦豬肉、大鳳爪,搭配老薑、米酒與鹽巴調味,把魚翅放入後煨上三天,待魚翅呈現金黃飽滿的模樣,才算是大功告成。

譚延闓愛馬,民國十九年(一九三○)九月,竟因騎馬摔落而逝。曹藎臣在譚延闓過世後,回到湖南長沙老家,因曾為高官廚子,算得上是衣錦還鄉,收徒四人,成就了一方譚家菜,開設健樂園餐館,紅極一時。四人之中,年紀最小的名喚彭長貴,歷經抗戰與國共內戰,最後隨政府遷台,在台開設天長酒樓,並曾遠赴美國,開設彭園,爾後在台也開設分店,成為台灣著名的餐館,賓客川流不息,使得今日,我們仍能品嘗名聞民初的譚家菜。
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