文／林念慈

年夜飯的餐桌上，總少不了應景的長年菜，有些家庭甚至會吃到初五「隔開」。

關於長年菜的由來，一說農人多在二期稻作後種植芥菜，並於年前收成，故取「長年勞作」之意；又說因外觀葉片長，衍生「長命百歲」的寓意，所以料理時不切斷，咀嚼時不咬斷。而長年菜的種類以台南為界，北芥菜，以南則為連根的菠菜，各有心頭好，不變的，是福壽綿延的好意頭。

芥菜，十字花科蕓苔屬，一年生草本植物，閩南話為「刈菜」，客家人稱「大菜」，盛產於深秋轉冬時，俗諺云：「六月芥菜假有心」，形容虛情假意，然而彼時它才剛剛發芽，年少輕狂，實屬「無心」之失；若「十二月芥菜」可不一樣了，既然心志已底定，就該勤懇做人，活得實實在在。

芥菜什麼都好，只是味辛帶苦，因為苦，許多網友敬而遠之，甚至誇張地形容為「最難吃的菜」。其實去苦不難，燒一鍋水，水滾後加適量的油、一匙糖、一匙鹽，再下菜汆燙，撈起後冰鎮；另外，烹飪時可多以甜味食材中和，如紅棗、地瓜，或搭配醬燒菇類即可。好在芥菜本菜並不「芥」意，苦不苦，腹內自知，於是它振了振綠色衣帶，依舊飽滿有神。

在客家庄，剛摘採下來的芥菜，經日晒、撒鹽，腳踏至軟化後，層層放入甕缸，以石頭壓好，待數周後出甕，酸香四溢，是謂「酸菜」；而將酸菜風乾至半乾，再紮紮實實地塞入瓶中，經數月發酵者，名曰「福菜」；若至全乾，綑成一束放陳，則成了韻味深長的「梅乾菜」。

芥菜的一生，可謂時間藝術，甚至是在典藏時光。

遠方小鎮上，有一群「硬頸」的客家婦女，勤奮、強悍，吃苦當吃補，每到冬日，便以竹竿晾晒酸菜，日光一照，經年的辛勞，竟也晒出「福字當頭」的滋味；而年邁的阿婆，早將悲喜收斂成圓融的智慧，她們善於等待，也漸漸學會遺忘，只有在料理時，才會悄悄地以香氣為號，當白煙騰起，夢回春光，釋放出記憶裡的酸香潑辣。

漫漫人生路，誰不曾含辛茹苦？芥菜教我，只要經得起霜打，終得甘美鮮脆。但說不定苦也有苦的深邃，只求足以回味，或者某一天，那些神傷之事都讓我嚼爛了，我也會在冬陽下，露出一抹耐人尋味的笑：「袂啦！苦甘仔苦甘！」