記者楊旻芳／綜合報導

秋天是柿子盛產的季節，在賣場可以看到各式各樣的柿子，看起來很像，又好像不一樣。在台灣常見的柿子有6種，有口感軟綿的紅柿、果肉較脆的水柿、也有最常見的甜柿，以及做成甜點的柿餅。琳瑯滿目各有特色，《上下游》網站針對柿子做一個「超強柿子圖鑑」，來看你最喜歡的是哪一個品種吧。

柿子兩大類─澀柿與甜柿


圖表／人間福報。

柿子品種繁多，主要可依「是否需要脫澀」分成澀柿與甜柿兩大類。

澀柿果實內含大量可溶性單寧物質（Tannin），尚帶澀味、採收後要先經過人工脫澀處理，常見的澀柿有牛心柿、四周柿、石柿和筆柿，以及較稀有的鑽石蜜柿、新育成的蘋果柿。

而甜柿指的是在八分熟就可以採摘食用的品種，於民國70年代從日本引進的品種，包括富有、次郎、花御所。

目前澀柿與甜柿的栽種面積約1：10，主要是因為澀柿處理較費工，脫澀技術不好會影響口感，因此摘下後可直接削皮入口、鮮食價值高的甜柿仍是市場主流。

甜柿三品種：富有、次郎、花御所


圖說：甜柿三品種：富有、次郎、花御所。圖 /上下游。

台中柿農於民國70年代成功嫁接日本甜柿品種，這種果實大顆、果肉脆且多汁，且無需經過脫澀工序、採摘後可直接食用的甜柿，立刻成為柿農新寵，吸引廣大柿農紛紛改種，是當前鮮果市場的主要品項，品種名稱皆翻譯自日文。

（1）富有：

果形圓而扁、色澤橙黃，甜度在15-18度間，前期的「富有」吃起來口感較脆，後期則果肉變軟、肉汁變多。產期為11月上旬至12月底，是甜柿中產期最晚的品種，甚至可以儲放至過年時節。

口感好、產量多的「富有」是市售甜柿的最大宗品種，主要產地在台中市和平區。

（2）次郎：

果實成扁四方形，四周有凹痕明顯、有點像南瓜，吃起來甜度較其他甜柿低。但「次郎」栽種適應力良好、在平地也可以種植，且結果穩定，是甜柿中產量第二多的品種。

「次郎」產期較早，從10月上旬一直到11月底，海拔越低之處則柿子越早成熟，產區主要在台中市東勢區。

（3）花御所：

果形圓、果頂微微高起，產期為10月中旬至11月底，口感和產期都跟「富有」差異不大，多汁而甜度高、適合做鮮食，台中柿農黃昭智分享甜柿吃法，他都連皮一起食用，而冰過的甜柿也有特別風味，可切塊入口、十分美味。

「花御所」在種植與管理上難度較高，因此投入栽種的農民人數較少，產區集中在台中。

甜柿幾乎都做鮮食，削皮與否看消費者習慣，切塊後即可食用。另有一項有趣吃法，待柿子完全軟熟後，插一根吸管進去，有如「吸果凍」，適合小朋友和牙口不好的長輩食用，而冰鎮透涼後口感更佳。

澀柿六大品種一次認識

（1）牛心柿：


圖 /上下游。

果實碩大，果頂尖、蒂頭凹陷，形似牛心故名「牛心柿」，也因農民將其浸泡在石灰水中脫澀，又俗稱「水柿」、「浸柿」，果實外表多蒙著一層霧白色的碳酸鈣結晶。產期為9月下旬到11月上旬，是國內栽培面積最廣的澀柿，主要產地在嘉義。

（2）四周柿：


圖 /上下游。

四周柿果實較小、成扁平狀，因果面有四道淺縱溝，故名「四周柿」。農民多以電石脫澀，催熟後的四周柿皮薄而果肉變軟、顏色轉紅，又俗稱「軟柿」、「紅柿」。產期為8月中旬至10月下旬，是國內栽種面積第二大的澀柿，主要產區在台中。

（3）石柿：


圖 /上下游。

石柿與牛心柿碩大、果實內部有籽剛好相反，石柿較小、平均重量在150克以下，果實內無籽，果形如饅頭狀、圓扁而無尖頂，皮薄且呈亮黃色，產期為10月初到11月底，主要產區在新竹。

（4）筆柿：


圖 /上下游。

果形長筒狀的筆柿十分好辨認，果形長條、尾巴尖如毛筆，依果實大小可再細分成大筆柿、小筆柿。筆柿甜度高、果膠多、果實碩大，脫澀後多以軟柿吃法食用，或是製作成柿餅。產期為10月初至11月初，產區集中在台中、嘉義。

（5）鑽石蜜柿：


圖 /上下游。

鑽石蜜柿果實碩大而成圓扁狀、四周有淡淡刻痕，形像「鑽石台」而得名，是二十年前國內柿農從中國帶回來嫁接的外來品種。主要產區在嘉義縣番路鄉，產期為11月至12月中旬。

（6）蘋果柿：


圖 /上下游。

蘋果柿是農試所約十年前育成的新品種柿子，研發人員農試所副研究員宋家瑋指出，蘋果柿果實碩大、是澀柿中最大的品系，一顆平均400-500克，果形呈扁方形，像是大一號的甜柿「次郎」。蘋果柿果皮呈亮黃色、削皮後的果肉也是橘黃色的。吃起來甜度高、肉質細嫩，如口感綿密鬆軟的蘋果而得名，不過尚未正式命名。產期從10月中旬至11月初，目前推廣給嘉義的柿農試種。

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