文／李俊璋（環境毒物專家）

芬普尼毒雞蛋，是全球性環境毒物汙染事件，全球逾三十多國相繼發生，造成人人恐慌。長期生吃雞蛋或大快朵頤半熟蛋料理，無疑是敞開身體大門，讓細菌登堂入室糟蹋身體健康。多吃採用高架飼養雞隻生產的洗選蛋，少吃土雞蛋，且蛋的熟度也需控管到百分百再吃，才能吃得健康又安心。

雞蛋營養價值很高，含有人體所需的八種必需胺基酸、卵磷脂、多種維生素及礦物質，每天吃一、兩顆蛋已是現代人很普遍的飲食方式。但是吃雞蛋的學問很大，要吃得安心、吃出健康，第一原則還是回到最關鍵的自覺，才能提高安心吃的指數。

很多人喜歡吃半生不熟的溏心蛋、歐姆蛋，或者拿生蛋拌醬沾食物吃，覺得吃下去的瞬間口感滑溜很嫩，但這麼做可能會付出受到細菌入侵身體的代價。原因是母雞在產蛋過程，下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞；另外蛋雞下蛋的地方是在雞舍，接觸雞糞的機會很高，雞糞裡面經常含有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌。

長期生吃雞蛋或大快朵頤半熟蛋料理，無疑跟敞開身體大門，讓細菌登堂入室糟蹋身體健康的做法沒有兩樣，千萬不要等到健康出現問題，有發燒、腹部絞痛、腹瀉症狀才懊惱不已。

安心吃蛋的方法

為了降低暴露細菌感染危害風險，建議買蛋時一定要買洗選蛋，原因是，一顆雞蛋蛋殼約附有三萬一千隻細菌（包括沙門氏菌），然而經洗選的蛋約只有五十隻細菌，因此購買洗選蛋可大幅避免汙染冰箱內其他食品，以及減少打破蛋殼時的汙染。

但即使購買洗選蛋，蛋殼表面仍有五十隻細菌，要安心吃蛋，吃全熟蛋就對了。尤其是在禽流感疫情高峰期，更不可掉以輕心，蛋殼表面沾染的雞糞可能會成為細菌、病毒傳染的媒介，所以除了挑選洗選蛋外，連料理方式也要注意，嚴禁生食，蛋的熟度也需控管到百分百再吃。

半熟蛋料理方式

製作半熟蛋料理，宜選用洗選蛋，並使用一百度熱水汆燙蛋殼五秒進行熱處理，可殺死表面細菌。

˙ 生蛋拌醬：

美乃滋、千島醬等醬拌生蛋。

˙生蛋拌飲品、甜品：

蛋蜜汁、豆漿加蛋、提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾。

˙ 半熟蛋餐：

韓式拌飯附半熟荷包蛋、親子丼附半熟荷包蛋、鐵板排餐附半熟荷包蛋。

˙ 半熟蛋：

溏心蛋、歐姆蛋、太陽蛋、溫泉蛋。

購買有履歷的蛋

記得今年八月份，農委會針對四十五個養雞場進行檢測，發現有三個養雞場的樣本芬普尼（fipronil）殺蟲劑殘留數值超過標準，一經公布後，我就接獲了不少憂心忡忡的訊息，歸納如下：「什麼是芬普尼，會致癌嗎？」、「芬普尼殺蟲劑是一種農藥，規定不可以使用在家禽、家畜，怎麼會用在動物身上？」、「雞蛋到底可不可以吃，要怎麼挑選？」、「最近吃的都是雜貨店買的散蛋，要怎麼做才能代謝掉？」

我長期推動民眾使用洗選蛋，尤其在禽流感疫情期間，更是廣為呼籲，此次芬普尼毒蛋事件，我仍如往常建議大家想要吃到安心雞蛋，唯一安全之道就是挑選洗選蛋，畢竟擺在塑膠籃中的散蛋充滿太多不安全的風險，而洗選蛋有一套標準生產作業流程，可以確保安心程度。而且，洗選蛋有明顯的生產履歷，選購時可以明確排除有問題的蛋場。

洗選雞蛋出貨之前，需經過清洗、烘乾、紅外線殺菌、剔除破蛋、包裝等機械生產流程，使用冷藏車運輸，避免細菌感染及傳播。美國對洗選蛋要求噴上一層食用蠟，有人覺得洗選蛋外層上一層食用蠟（封蠟），會影響蛋的呼吸，降低新鮮度，但封蠟原因是蛋殼經過清洗後，會洗掉保護雞蛋的一層保護膜（角質層），為了降低微生物趁此空隙侵入風險，以食用蠟封住外殼是一種安全措施，從食用安心的角度來說，洗選蛋比新鮮散蛋來得安全許多。

為何會有毒雞蛋

芬普尼雞蛋是全球性環境毒物汙染事件，全球有三十多個國家（比利時、荷蘭、德國、法國、瑞典、英國、奧地利、韓國、台灣等）相繼發生芬普尼殺蟲劑殘留雞蛋問題，只是芬普尼是一種農藥，也是環境用藥，但禁用在家禽身上，怎麼會在雞蛋中檢出？最初看到芬普尼雞蛋汙染訊息時，我合理懷疑是人為不當、管理疏漏層層問題交錯而成，後再整合各個相關資料證實的確如此。歐洲各國出現的毒蛋汙染原因，是因飼料廠的穀倉會孳生塵蟎等昆蟲，交由清潔公司清除，清潔公司將芬普尼混入除蟎藥劑，以提高除蟲效果，結果汙染了幾乎整個歐洲的雞蛋。

在台灣，芬普尼是合法用藥，核准使用於稻米及蔬果等農作物，但也有限制，像茶葉就不可以使用；此外也可以做為殺蟲劑，由於毒性會影響昆蟲中樞神經系統而死亡，所以殺蟑藥、滅蟻藥、殺蚊藥、寵物殺蚤劑都會使用芬普尼，用於防治病媒蚊、貓犬蝨蟲、跳蚤及紅火蟻，但規定不可以使用在家畜、家禽身上。

雖然是禁藥，但只要有一個環節的螺絲鬆了，遲早會釀成汙染問題。雞農有除蟲害需求，藥商可以銷售合格除蟲藥，卻違規販售百分之四點九五芬普尼的水懸劑給雞農，管理單位又未積極查核百分之四點九五芬普尼的水懸劑使用現狀，才會有少數養雞業者違法使用芬普尼的問題。挑選洗選蛋則可避免受到違法藥物的汙染，畢竟注重良好信譽、安全管理的養雞場會考量經營風險，不會濫用藥物，而毀掉辛苦創立的事業。

誤食毒蛋怎麼辦

當然民眾最擔心的是，已經誤食不少含有芬普尼的雞蛋，該怎麼幫助代謝？首先是減少吃蛋及蛋製品的頻率，不要再增加身體負擔，另外多運動、多喝水、多吃高纖蔬果，可加速芬普尼的代謝。芬普尼是脂溶性物質，有一部分會先經過胃腸道消化吸收，進入體內經「代謝酵素」代謝後排出體外，另外一部分進入到腸道，吸收後轉化成廢物，最後變成糞便排出。多運動、多喝水可幫助代謝；多吃高纖維食物，會增加糞便體積，幫助排便。

不少人喜歡吃土雞蛋，因為蛋黃Q彈，我同意這個說法，但如果從環境毒物累積觀點來看，則會有較高機會累積環境毒物。

少吃土雞蛋為妙

成大環境微量毒物研究中心從二○○四年開始，接受政府委託監測市售雞蛋中的環境毒物，二○一○年就曾經發現土雞蛋中有較高含量之戴奧辛。由於土雞採放養方式，土壤中有戴奧辛，長期飼養下，土雞體內較容易累積戴奧辛。這種情況國外也發生過。我曾經參加戴奧辛國際研討會，歐洲及美洲均有文章討論放養土雞產出的雞蛋，戴奧辛含量超標問題，原因是放養雞會啄食土壤，所以接觸戴奧辛的機會相對提高，該論點與我長期參與市售雞蛋戴奧辛檢測時得到的結果一致。

以減少攝入環境毒物及避免細菌病毒感染的觀點，我鼓勵國人多吃採用高架飼養雞隻生產的洗選蛋，少吃土雞蛋，會吃得較為安心。目前國內九成雞蛋都是由高架飼養蛋雞所生產，吃到戴奧辛汙染的毒雞蛋相對降低。雖然飼養放養雞是基於友善環境的考量，但仍需考量是否有戴奧辛的汙染，事先宜做好土壤評估，才能避免釀成更大的環境汙染災害。

（摘自《安心吃放心用》，平安文化出版）