文／柯曉彤（癌症關懷基金會營養師）

夜市是台灣特有文化，更是觀光客來台旅遊熱門景點，面對琳瑯滿目的美食，我們該如何選擇呢？這次營養師與各位讀者分享幾個原則，讓大家面對美食時能聰明選，安心吃！

原則1要衛生：台灣氣候潮溼，尤其進入夏天，更不利於食物保存。然而，飲食首重衛生安全，購買前應觀察攤販環境衛生，食材應儲存於適當設備中且離地擺放；生熟食應分開處理及儲存避免交叉汙染，製備食物時應戴口罩減少交談，定時更換手套。食物保存危險溫度帶介於七至六十度之間，許多細菌在此段溫度間能快速生長繁殖，因此購買後應盡快食用，避免隔餐食用，產生食安疑慮。

原則2少油炸：油炸食物讓人愛不釋手，然而炸物熱量高且營養價值低，因食材經過高溫油炸後，營養素會大量流失，且油品高溫烹調後會裂變並產生反式脂肪酸，攝取過多油脂，容易促發炎、增加體重及提高罹患慢性病風險等。另外，部分店家為增加料理美味度，有些「碳烤類」小吃，可能會先炸後烤，讓人在無形中攝取更多的鈉及熱量！

原則3選原型：很推薦選擇關東煮或滷味，此類店家提供較多種原型食物。潤餅也是不錯的選擇，其新鮮蔬菜多，兩張潤餅皮僅半碗飯的醣量，若不加花生粉，還可以再減少一百大卡左右的熱量。清蒸臭豆腐是優質蛋白質來源，相較於炸臭豆腐，熱量減少四成以上。逛夜市非常容易忽略蔬菜及水果，建議在其他餐次增加蔬果攝取或自製蔬果汁（不要濾渣、不另加糖），讓一日飲食更加營養均衡。

原則4不加糖：看到手搖飲、甜湯及蛋糕點心，你也無法抗拒嗎？然而，攝取過量精製糖，容易造成肥胖、代謝異常、齲齒、情緒不穩及影響血糖控制。一般一杯七百毫升全糖手搖飲含糖量約五十公克甚至更多（隨店家配方調整），已超過每日精緻糖攝取上限量，而常見配料如：珍珠、粉條等，也會加糖調味來增加風味。在品嘗各種美食後，更建議改選無糖茶飲、無糖豆漿，取代含糖飲料；甜湯中的配料則可改選低卡的白木耳、仙草、愛玉，以減少身體負擔！

原則5分享吃：如果想吃的品項很多，建議可與旅伴一起分享，享受多種美味也較不會攝取過量。另外，特別提醒，夜市美食之旅建議安排在正餐而非宵夜時間，睡前三至四小時盡量不要再進食，可提供腸胃道足夠的休息時間，也較不影響睡眠品質。

最後，在響應環保，減少一次性餐具使用方面，非常建議各位讀者自備環保餐具及杯子，衛生安全程度更加有保障外，亦可降低食物暴露於塑膠微粒或塑化劑中的風險！