文／吳德亮

唐朝大詩人劉禹錫曾有〈竹枝詞〉說：「東邊日出西邊雨，道是無晴卻有晴」，近代歌后鄧麗君也有首歌叫〈東山飄雨西山晴〉。其實真實的東山與西山均位於江蘇省蘇州市：西山是中國第三大湖太湖（據說近年已超越洞庭湖而躍居第二大湖）中的第一大島，面積七九．八二平方公里，也是中國內湖第一大島；隔水相望的東山則是相連內陸的半島，過去赴西山還須經由東山搭渡船前往，今天則有太湖大橋相連。兩地皆以「碧螺春」茶揚名海內外，不同的是東山茶樹多與果樹間種；而西山則多與梅花間種。

「入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉」，屬綠茶類的碧螺春，千百年來始終以「形美、色豔、香濃、味醇」四絕聞名，而且無論「中國十大名茶」版本如何變化，碧螺春始終名列其中。就連一九四九年國府撤退來台、在新北三峽以當地青心柑仔炒製的綠茶，為滿足軍民思鄉情緒，也命名為碧螺春沿用至今，名氣之大，可以想見。

東山與西山，其實是「東洞庭山」及「西洞庭山」的簡稱，因此碧螺春又稱為「洞庭碧螺春」，與湖南境內的洞庭湖毫無關聯，看官可千萬別搞混了。由於香氣逼人，本名為「嚇煞人香」，至清康熙十四年才經聖祖皇帝賜名為碧螺春。每年僅採一季春茶，約在春分前後（三月中下旬）至穀雨（四月中下旬）之間；因此也有學者認為：碧螺春由於色澤銀綠、外觀捲曲成螺，又僅產於春季而得名。

碧螺春的發源，有說早在唐朝就列為貢品，稱為「功夫茶」或「新血茶」。也有人說碧螺春應源於宋代，為西山堂里水月塢「水月禪寺」的僧人所創，稱為「水月茶」，在北宋時屬於「蒸青團餅茶」，至明清時期才發展為今天的炒青芽茶碧螺春。

早在二○○二年，我在台北出版《深入蘇州》一書，就曾在蘇州市台辦贊助下，前往太湖東西山採訪。十五年後的今天，又在上海台商林俊卿前會長與無錫「清淨本源」有機茶人呂紹麒的安排下，由「晶彩人生」度假酒店集團邀訪西山，「東山吳儂茶葉合作社」則邀訪東山。

舊地重遊，兩地都被櫛比鱗次的屋宇擠得熱鬧異常，堂里老街且已斷垣殘壁，讓我錯愕不已。所幸新建房舍大多維持粉牆黛瓦的古風，而梅園依舊、茶樹也依然風情萬種地飄搖茶香，瞬間拂去我長途旅行的疲憊，整顆心也跟著雀躍起來。

趕在三月初梅花盛開的季節先往西山，感受梅花與茶香共舞的繽紛，次日再沿太湖大橋前往東山，在枇杷等果樹錯落的茶園內探訪特有的花果幽香。一路相伴的上海好友明忠笑說：「從『日落西山』到『東山再起』，不過一日光景，可說進步驚人了」。

碧螺春孕育在湖水相映、花果間作的優越環境中，吸收太湖水與花香果甜，自然清香襲人，無怪乎始終名滿天下。不過製作可不容易：首先採摘一心一葉（當地稱『一旗一槍』），再進行揀剔以去除老葉與過長的莖梗。再由經驗老道的師傅雙手反覆揉、搓、團、炒，直至葉條緊密捲曲如螺為止。而且必須當天炒製完畢，炒揉並舉，以保持鮮度，也才能達到香鮮濃、味道醇、色鮮豔的「三鮮」特色。

由二百六十二戶茶農合組的「東山吳儂碧螺春茶葉專業合作社」，位於東山鎮的「碧螺村」內，擁有五千多畝茶園，其中三千畝為有機茶園，是蘇州唯一獲得有機碧螺春出口歐盟的企業。茶園內卻有兩種不同茶樹，董事長宋甫林說原生種為洞庭山群體小葉種「槎灣三號」，屬小喬木型或灌木型；二○○五年再從浙江引進灌木型的特早生種「烏牛早」，萌芽時間比原生種提早約一個月，茶芽也較大。

長久以來碧螺春都以「禮品茶」的形式存在，特別稀有價昂，有人質疑天價係人為炒作而來。宋甫林則一臉無奈地表示：頂級碧螺春需採六至七萬個細嫩茶芽，從清晨採摘、中午前後揀剔，午後至夜間炒茶，所有工序全以人工在同一具鐵鍋內徒手完成，熱能則全仰賴柴火，成本自然高居不下。

他說「採茶工每斤毛鮮葉五十元、挑揀工三十元，每斤炒製成本約八十至百元，還需挑揀不得超過一點三公分、長度一致的單芽」。而「每四斤毛鮮葉才能炒製一斤成茶，人工支出就花上八百元左右，加上茶園固定資產投入、種植與維護等費用，價格偏高自是難免」。近年有人建議改採機械化加工，但他期期以為不可，因為「如果為了降低成本，而讓傳統的技藝丟失，無疑將成千古罪人」，何況「機器是沒有生命的，只能作大眾化的茶品」。

宋甫林說茶園全以傳統種植方式，引山水灌溉，以人工拔草、有機施肥，太陽能捕蟲，黃板誘蟲等生態模式管理，為遠離喧囂的太湖半島上，打造一個人與自然合一的有機生態環境，令人感佩。

不過碧螺春畢竟屬於不發酵的綠茶，常溫之下保存期限不過三個月，茶品如何維持全年營銷？宋甫林說必須置於冰箱內冷藏，大批茶品更需在攝氏十度以下，裹以三層塑膠保鮮袋，分層緊紮隔絕空氣。如此貯存年餘，才能如新茶般色、香、味均保鮮醇。

沖泡碧螺春也與烏龍茶或其他綠茶明顯迥異，由於茶品條索纖細、滿披茸毛，大多以「上投法」即先沖水後置茶，待茶葉徐徐下沉，展葉放香，在茶碗或玻璃器皿中宛如白雲翻滾或雪花飛舞。品飲入喉，更能感受花香果味沁人心脾的清新風韻。頂級碧螺春還能用礦泉水或山泉冷水泡開，為碧螺春茶葉芽頭壯實的展現，絕非其他茶品所能比擬。