編譯／林奕榮

小費制度由來已久，是否該存續各有見解。贊同者認為小費有其優點，但紐約名廚梅爾（Danny Meyer）主張，廢除小費文化能消除薪資不平等、提升員工尊嚴及團隊向心力，同時讓消費者獲得更高品質的服務。

梅爾認為，廢除小費追求的是餐飲業薪資平等，因為內場的廚師及工作人員，賺取的小費常不如外場服務人員。要消除這種現象，唯一的方法就是取消小費制度，「對認真看待自己工作的人來說，小費制度與創造一門專業背道而馳，這問題困擾了我21年。我們不會給醫師小費、不會在安全降落後給機師小費。」

紐約Dirt Candy餐廳主廚及老闆柯恩已取消小費，改為收20%的行政費用。她表示這項決定出於尊嚴，「表現好就該獲得報酬，如此而已。人們不該為了薪水像猴子般耍猴戲」。

Packhouse經營者康維則把所有費用納入計算，每筆消費均包含20%小費，不另收取。他表示，這個做法的成效很好，員工流動率降低、士氣高昂，團隊氣氛融洽。

取消與否？無一定論

業者取消小費制度後，服務人員的收入勢必減少，業者必須靠漲價來彌補。梅爾認為，漲價20%後的費用，其實與目前紐約平均收取20%小費後的費用差不多，但專家指出，這是「心情」問題，許多人可能選擇前往消費水準相同，但須付小費的餐廳，獲得掌控帳單的感覺，而且即使實際支付的金額差不多，消費者可能覺得在不收小費、但價格較高的地點用餐，比較昂貴。

餐飲中心聯盟（ROCU）共同創辦人傑亞曼相當推崇梅爾的主張，他指出，取消小費的目的是提高服務人員的薪資、達到足供生活所需，他倡導的友善優雅高檔餐飲，或許能改變小費文化，讓業者與消費者各蒙其利。

彭博專欄作家史密斯則認為，終結小費制度，將讓美國餐飲文化與全球標準更一致，但經濟學理論有多項理由支持小費，首先，是小費的結構為檯面下進行，可讓餐廳、服務員及消費者都少繳一些稅；其次是減輕雇主的最低工資負擔，提高就業率。第三項則是小費可以作為優良服務的獎勵，消費者支付較多小費給服務較佳人員，可激勵更出色的服務，吸引更多人才進入服務業。

他說，小費制度或有不公，但有激勵作用，而人們也常可獲得直接救濟貧苦、獎勵勤奮服務人員的滿足感，小費的意義不只是金錢，更在於人與人的連結。

小費Q&A

Q餐廳需要收小費嗎？

A 即使餐廳不收服務費，業者仍須支付服務生薪水，錢還是來自顧客身上。

Q 為何顧客須付小費？

A 小費源自歐洲古代，以前貴族會給提供他們服務的人一點小費。

Q 付小費的意義

A 大家假定，付給服務生小費後，能獲得良好的服務，顧客小費給得大方，更能促使服務生賣力工作。

Q 若餐廳不再收小費，誰將獲益？

A 顧客不會因此獲益，不論透過強制收服務費或加價，顧客仍須付服務生薪資。

Q 未來餐廳將不再收小費？

A 有可能，但過去的反小費運動都以失敗收場。

資料來源／Boston Globe

什麼是小費

「小費」（Tips）一詞是「保證迅速服務」（to insure prompt service）的縮寫，即額外支付一些錢以盡快獲得服務，又稱為「gratuity」。在餐聽是否該付小費，法律上並無強制力，但在美國等許多國家，付小費被視為禮儀。《紐約時報》報導，即使餐廳宣稱須強制收取，亦無法律效力。但若餐廳另立名目，例如「場地費」或「服務費」，並在用餐前事先聲明，即可合法收取。

人們為何給小費？

獲取社會認同

避免內疚

獎勵良好服務

增加服務人員收入

未來服務的保證（一旦再度消費）

討好服務者

資料來源／BBC

美國服務生賺到多少小費

每小時小費中位數3.4美元

時薪底薪中位數9.9美元

總時薪中位數13.3美元

小費占總時薪比率25%

各國打賞有眉角 給錯超尷尬

西方國家的服務人員收取小費已成慣例，許多旅客均以小費展現禮貌，或者對良好、額外服務的感謝。不過，全球各地的行業及風俗差異極大，為了避免引發尷尬、不悅，小費該不該給、給多少，都有其「眉角」所在。

少數國家的服務業人員，將「打賞」視為侮辱，例如日本。世界各國應該支付的小費金額，也因服務型態、品質以及地理位置而異。BBC報導，台灣小費風氣不算普遍，但許多高檔餐廳已在帳單增加10%的服務費，只是這筆費用通常歸於老闆，而非由服務人員分享。

目前台灣消費者支出下滑，加上薪資調漲壓力，令許多餐飲業者與觀光局協商推廣小費制度。但許多台灣民眾並不認同，觀光局也打消此計畫。反對者認為，台灣向以「友善人情味」自豪，無須小費，反而是餐飲業應自行調高薪資。在薪資偏低（與物價相比）、人口成長趨緩及聘僱外籍勞工規範嚴格的情況下，餐飲業員工的流動率高，但消費者不認為自己該分擔業者調整薪資的負擔。

西倫敦大學服務及觀光學院的助理教授費吉翁表示，由於各地的文化差異，支付小費可能成為「地雷」，他建議前往各國前可先研究當地的小費文化，如果無法確定，10%的小費或許可作為標準。

英國《每日郵報》訪談各行業，解析小費發放的訣竅，有助民眾在世界各地正確、恰當地支付小費。

在餐飲服務人員方面，已有許多餐廳加收服務費，並標註於菜單下方；如英國的標準服務費為12.5%，世界各地約在10%至15%之間。相同標準也適用於客房服務或酒吧。

客房清潔人員常在消費者外出時進行服務，很容易被忽略，一些飯店已開始提醒房客，鼓勵房客支付小費給清潔人員。門房與櫃台人員的小費則依服務而定，例如代訂餐廳即應給予給幾美元小費，搶到難訂的演唱會或比賽門票，至少該獎賞10美元。另外的做法，則是在退房時一次給予小費。

協助搬運行李的搬運工與迎賓員的小費標準為1至5美元，若行李沉重、服務人員解說住房設備操作時，均應額外支付小費。

針對代客泊車人員，民眾應在取車時給予1至5美元的小費，若搭乘飯店接送小巴，個人應支付1至2美元，團體則應支付4至5美元小費。搭乘計程車時，小費約為車資10%，或者將找零作為小費。導遊的小費標準常為導覽費用的10%至20%。

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