文／三日月

高麗菜價格已維持高檔好一陣子了，其他平價葉菜類的選擇也不多，如何用當季食材煮出一桌開胃餐食，對煮婦、煮夫而言實是一大考驗。我很幸運的在今年初學會了製作簡單的發酵食物︱︱乳酸高麗菜、酸筍、醃瓜等，正好可以拿出來加菜。

說起我開始學習製作發酵食品，可說是歪打正著。今年二、三月之際，農會販售小農種植的高麗菜，品質好價格又便宜，一大顆重達一公斤的高麗菜只要銅板價，我通常半顆拿來煮火鍋，剩下的就清炒。只是當季食材雖然新鮮美味，但一成不變的料理方式吃久了也會膩，加上先生化療後，喜歡口感溼軟的菜色，清脆爽口的炒高麗菜已不再是他的心頭好。正好我在書上看到只要一周就可以發酵完成的乳酸高麗菜，便照著書上步驟完成了我人生中第一道德國菜（如果把乳酸高麗菜當成德式泡菜的話）。

乳酸高麗菜做法很簡單，將高麗菜（約五百克）切成細絲，洗淨後瀝乾，放入密封袋中，加入兩小匙鹽與一小匙砂糖均勻搓揉，接著將空氣擠出，封上袋口；為避免發酵的汁液流出，我會將密封袋平放在大型保鮮盒內（保鮮盒不用加蓋），然後在密封袋上放裝滿水的寶特瓶，室溫下放大約四天，密封袋內就會開始出現泡泡、水的顏色變成淡淡的乳白色。我喜歡酸味比較重的菜，會讓乳酸高麗菜在室溫下發酵七、八天才拿來料理，加點蒜頭、辣椒清炒就很下飯。

至於酸筍與醃瓜，則是翻閱刊物時，看到書中圖文並茂的介紹了醜食物找出路、廚餘不浪費、肉皮籽汁通通有的發酵食物相關內容，當時我就想，在萬物齊漲的年代，我重拾老祖先的智慧，學習延長食物保存期限的發酵方式，不僅是為了減少自家恩格爾系數（指家庭支出中飲食費用所占的百分比），也讓化療後常胃口不佳的先生可以多一些餐桌上的選擇。

除了年初時全省大崩盤的高麗菜，花蓮多產的佛手瓜與竹筍也是平價又新鮮的食材。兩口之家，在傳統市場買的佛手瓜通常一餐煮不完，我挑出較嫩的佛手瓜，放入煮沸冷卻後的鹽水醃漬（須完全淹沒），放置室溫下約一周，當佛手瓜變成黃色並散發出酸香氣味就完成了。加點醬油與糖之後蒜炒，味道與小時候吃的西瓜綿一樣迷人，一「食」之間回到南台灣的餐桌。

至於酸筍更是意外之喜。過去最常煮的是清甜的竹筍湯或是涼筍，今年因為新購入的小農地有一區竹林，筍子量多到送朋友仍有剩，便上網查詢竹筍加工方法。將煮湯比較不可口的筍子去除外殼後切塊（也有人切絲）放入玻璃罐內，加入可以淹沒筍子的水量，加入鹽（鹽的重量是水的百分之三），蓋上蓋子（不用密封），大約十天即可完成天然無添加物的酸筍。

今年的夏季，我這兩口之家的餐桌因為發酵食物增添美味，也往低碳餐桌的目標靠近，而近距離觀察發酵食品變身的過程，也是頗為有趣的經驗。