文╱楊慧莉
上個月，法國米其林指南年度榜單揭曉。儘管受疫情影響，許多餐廳調整營業時間，評審們仍按照用餐頻率和評定標準，給出客觀評價；榜單發布也因應疫情，採線上直播。今年最大亮點莫過於唯一摘下米其林三星的馬齊亞和首度以純素餐廳摘星的瓦萊。有趣的是，他們二人都是半路轉行……
疫軍突起
馬齊亞 用理念摘三星
上個月公布的法國米其林指南年度名單中，僅有一間位於馬賽的「AM par Alexandre Mazzia」餐廳，晉級三星。餐廳主廚兼主理人善用香料，以各種突破傳統且兼具美味和美感的配搭，擄獲評審的味蕾和心，如將水果與辣椒融合的「辣椒醬覆盆子」——他是今年四十四歲的亞歷山大．馬齊亞（Alexandre Mazzia）。
累積資歷開餐廳
馬齊亞來自剛果共和國，曾當過職業籃球員。即便如此，他的美食魂打從出生於剛果第二大城「黑角」（Pointe-Noire）時就已上身——除了吃住海港，常常一早六點跟著祖父母去釣魚，海洋早已成為他生命的一部分。成長過程中，從祖母對他的觀察、他個人對食材的喜好，以及喜歡在廚房跟人一起料理，他明白自己是當廚師的料。十五歲時，他前往法國巴黎一圓廚師夢，儘管一開始有適應上的困難。
馬齊亞先是去念餐飲學校。之後，他自覺很幸運的遇到許多名廚，幫助他更了解自己的「志業」。他並未馬上定下來，而是全球走透透，曾服務於養老院、食堂，特別喜歡在一些不太追求食物品質的地方，從事研發創新。後來，他服務於西班牙一家米其林三星餐廳研究實驗室，用以測試自己的創意。此外，他當時還是私人主廚，跟著大雇主到全球各地安排正式餐點。有時，他與雇主就搭著私人飛機，抵達紐約，為雇主和賓客準備餐點。四處走動，讓他有機會碰到珍貴食材，這種經驗有些不真實，但他覺得好棒。
料理採用客製化
接著，馬齊亞覺得需要在某處安定下來，於是在法國建築大師科比意的知名作品「馬賽公寓」裡當了幾年的主廚，之後基於想要有更多的自由空間，以及建立社群感，讓街坊鄰居享用到一頓好食，而於二○一四年在地中海港都馬賽開了自己的餐廳。
由於把烹飪當作是一種分享，馬齊亞與自己的忠心團隊所開設的餐廳，其廚房採開放式；裝潢則採用極天然的材料，簡單而自然，如使用兩百多年的老舊橡木、澆灌混凝土式的牆面，一如他對烹飪的態度，僅專注於要點。
馬齊亞的工作環境並非建構在一個安全網裡，通常是取用手邊物。每天早上，他根據大自然提供的食材料理餐點。如果客戶是素食主義者，或是只吃無麩質或零纖維餐點，他可以配合對方需求，這代表他接受顧客的挑戰，以及隨之而起的實驗創新。他表示，看到顧客吃得很歡喜，就感到心滿意足。
征服味蕾也暖心
馬齊亞開業五個月後，就摘下米其林一星餐廳的榮冠。當時，他驚喜萬分；最重要的是，他對馬賽這個地方和合作夥伴都很滿意。而他們的創意美食不久就聲名遠播。
儘管努力獲得摘星肯定，但馬齊亞覺得沒有必要過於興奮，畢竟開餐廳最終目標不是為了排名。不過，以熱情、精準態度料理食物的他，在得知成為今年唯一晉升三星餐廳的消息後，仍喜極而泣。
馬齊亞的餐廳使用兩百多種香料，他將家鄉豐富的調味大膽帶入餐廳，尤其在香料、辣椒和煙燻搭配技法方面，見解獨到，擺盤形式上也極富美感。米其林指南國際總監保羅奈克（Gwendal Poullennec）表示，馬齊亞的餐廳獨樹一格，能藉由美食讓人心隨境轉。
此外，米其林單位也留意到馬齊亞在疫情期間的一番美意：透過餐車形式販售平價美食。對此，馬齊亞也表達餐車外賣美食的初衷：「儘管用餐車一天賣出兩百份餐點，無法給餐廳帶來利潤，但我的目的是希望大家仍能懷抱希望，保持對生命的熱情，別淪為封城的受害者，就像一種訓練，即便使用的方式不同。」
看來，馬齊亞的美食不僅征服人的味蕾，也溫暖人心，還能讓人在享受美食中淬鍊心智。
引領風潮
瓦萊純素餐廳首摘星
今年法國米其林指南年度名單另一個大亮點是，自一九○○年創立以來，首次將星星頒給一間不使用動物原料的純素餐廳「ONA」——餐廳名稱是「無動物原料」（Origine Non Animale）的縮寫，直接反映餐廳內涵。
解決開業難題
「ONA」位於波爾多附近的「阿雷斯」村莊（Arés），開設於二○一六年，主廚是今年四十一歲的克萊兒．瓦萊（Claire Vallée）。
求學過程中，瓦萊專攻考古學的訓練。然而，原本要當考古學家的她，卻在某個夏天去瑞士打工的過程中愛上烹飪。於是，她改弦易轍，決定精進自己的廚藝，包括到泰國看到香料、蔬菜、藥草可用以做出美食的無限潛力，進而學習。最重要的是，她愛上這種料理方式，「這是泰國人的基本食物，我好喜歡。這種食物基本上考慮到動保訴求、生態影響和人體健康，有點像是一種啟示。」
不過，當瓦萊回到法國，想跟傳統銀行貸款開素食餐廳時，一開始卻碰壁了。傳統銀行不看好這種餐廳，「餐廳以植物為基礎做出料理，前景充滿不確定性」，特別是餐廳地點坐落在大西洋沿岸，也不具賣相。但她沒有抱怨銀行的態度，「大家只是盡己之責。」
後來，瓦萊藉由群眾募資和一家專門借貸給「環境友善企業」的組織「La Nef」，才得以解決問題。她募資了數千歐元，並靠著八十名義工協助她的工作團隊完成開餐廳之務。
偉大人類冒險
瓦萊坦承自己曾經徬徨猶豫，「不知我們是否夠格做這種有點困難度的創意素食料理。」但，她也補充說，「最重要的是，我很喜歡做這種素食料理。」
瓦萊的「ONA」避開所有的動物製產品，包括餐廳內的裝潢和陳設都不使用羊毛織物或皮革。正常營運期間，餐廳提供要價五十九歐元的七道菜套餐，菜單會隨季節更換，食材來自餐廳所在地區內的各類食物供應商。目前，受疫情影響，餐廳暫時歇業。
而今，位於法國西南部的「ONA」餐廳，成為米其林指南創始以來首度摘星的全素餐廳；不僅如此，瓦萊也因她的「高能量」素食料理，獲頒深具環保意義的米其林綠星。得知「成為米其林一星餐廳」的消息時，瓦萊表示，「對我、團隊、供應商、家人和朋友而言，這一刻好感動。」她感謝所有讓她成功開業的協助者，並視其為一項偉大的人類冒險，「這是用熱情、創意和承諾調味的料理，食材取自當地農民，我們攜手合作無間。一旦有新鮮上市蔬果，馬上互通有無。此外，我們也為餐廳種植特殊藥草。」
改變美食風向
法國向來以幾道精緻葷食餐點享譽全球，像「ONA」這樣的純素餐廳獲得肯定，還是史上頭一回，代表法國美食品味已向無肉料理開放。事實上，法國已有愈來愈多的主廚調整菜單，減少使用肉類。
「對餐點以葷食為主的法國來說，這是一個新的美食運動。」瓦萊說，「每個人都有其所屬的位置，我們只是想讓顧客知道飲食上可以有不同的選擇。」米其林指南國際總監保羅奈克則表示，頒給「ONA」一顆星，代表素食已有潛力改變美食風向。
雖然瓦萊目前是法國素食料理的領頭羊，但她表示自己只是步他人的後塵，如德國柏林就有個知名的純素餐廳「La Mano Verde」。不過，今托米其林一星之福，素食料理終於可以增加能見度，瓦萊也終於找到她的餐廳在法國存在的價值。
事實上，端看「ONA」的客戶屬性，也能嗅出法國人現在對素食的接受度：只有百分之五是素食主義者，其餘都是美食主義者。
素食料理到底好不好呢？瓦萊邀請沒嘗過的人不妨來她餐廳一試，「我的料理繽紛多樣、充滿生命能量。我想，這就是我們今天存在於這裡的理由。」