文／老農

台南市白河區素有「蓮鄉」之美名，蓮花種植面積約三百多公頃，蓮子產量排名全台第一。蓮田景緻美不勝收，而蓮子與蓮藕，皆具有產業價值。大多數的人只記得欣賞蓮花的美，卻忘了當蓮花凋落、蓮子採收結束，蓮田呈現一幅殘荷敗莖的底下，正孕育著肥碩的根莖─蓮藕。

不僅美麗的蓮花受到文人雅士歌詠，風味鮮美的蓮藕，更是讓韓愈道出：「冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。」 甘美如蜜的蓮藕，竟能讓久治不癒的病痛不藥而癒，確實殊勝非凡。宋代楊萬里在〈小集食藕極嫩〉中，亦云：「比雪猶鬆在，無絲可得飄；輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。」至於吃蓮藕的歷史，遠在周朝就已有記載，《周書》提到：「藪澤已竭，既蓮掘藕」。

蓮藕是蓮花的地下根莖，塊頭大的可製成藕粉，尾部細嫩的地方，可以切片當蔬菜食用，脆嫩清香，美味可口。白河種植的蓮藕，並不是常用來作菜的「菜藕」，而是瘦小細長，看似不起眼的樹根，主要是用來製作蓮藕粉。

白河「夏採蓮子，冬挖蓮藕」是特有的產業風貌。有別於稻作的「秋收冬藏」，每年約從農曆十一月到次年的二月中旬，採收蓮藕、製作蓮藕粉的重擔，便一刻不得閒地向蓮農襲來，只要不下雨，即使再冷的天氣，依舊要冒著凜冽寒風，裹著厚厚的冬衣，在蓮田中翻挖土塊撿拾蓮藕，呈現家家曝晒蓮藕粉，藕香四溢的景觀。

蓮藕粉的生產過程，從採收、清洗、碾碎成漿、沖洗莖渣、粉質沉澱（沖洗莖渣到粉質沉澱動作，需重複三、四次，相當耗時費力）、去水分、刮成澱粉片條、日晒二至三日，到包裝成品，完全是慢工出細活，尤其晒蓮藕粉還得看天吃飯，老天若不賞臉，大雨連下個三五天，蓮農就很辛苦了，難怪在地的年輕人不願承接，只剩下老一輩蓮農默默守著這項傳統產業，即將面臨失傳的危機。

為維持新鮮度，採收下的蓮藕，必須盡快去除蓮藕兩端的根節及走莖，只留下肥大的部分。初步用清水沖洗泥沙，即可送進清洗機器，接著粉碎成俗稱「藕粥」的藕漿。

濃稠的「藕粥」中，含有澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙，到最後的蓮藕粉，只剩下含量微少的低蛋白質澱粉。由於澱粉有易溶於水的特性，蓮藕粉的製作過程，便是藉由「洗粉」方式，將「藕粥」置於胚布製成的篩子上，以大量的清水沖洗，篩出纖維質、殘渣及泥沙，留下所要的澱粉。

接下來「濾乾」的步驟，也是機械無法取代。高濃度又潔白的「蓮藕乳」需盛入大碗內，上面覆蓋厚紗布，頂上再放置木炭灰或稻草灰，將殘存的水氣吸盡。這個動作很像早期農家年節磨米漿、炊粿做「粉塊」的動作。

等到「蓮藕乳」完全乾燥，乳漿變硬成粉塊後，再以特製的刨刀，輕巧的將一碗碗粉塊刨成薄片，使掉入圓形大竹篩或淺底長方形晒盤內，在陽光下晾晒成珍貴的純蓮藕粉。

從採收蓮藕到製成蓮藕粉，每一循環需費時三至四天的時間。洗粉剩下的殘渣即當作有機肥，處理掉的蓮藕走莖則切段（片）曝晒，用來熬煮蓮藕茶。走莖最前端的兩節芽，可留下來當作種苗，泡水放置於陰暗處，待過完農曆年，再移到蓮田栽種，清明節過後就可以開花結長蓮子。

蓮藕粉上市期間，依舊頻傳仿冒品，當價格過低就有可能是膺品。真正的蓮藕粉是灰白色、片狀，假蓮藕粉多為粉紅色、呈粉狀。有蓮農表示，不少遊客質疑白河蓮藕粉的價格比外面市場貴，事實上，太白粉、樹薯粉、番薯粉與蓮藕粉，乍看之下都差不多，而白河蓮藕粉，則是一分錢一分貨。光看乾燥的粉片很難分辨真假，可以泡水測試，真的蓮藕粉泡在水中，水面是清澈的，若是假蓮藕粉，則會混濁；真正的蓮藕粉煮起來呈顆粒狀，若有摻雜別種粉（如太白粉），就會糊在一起。