古云「民以食為天」，「吃」是個人、歷史和文化的存在表徵。街頭小吃，反映各地不同的美食文化與生活樣貌，是異鄉遊子最思念的家鄉味，也是當地推展觀光的行銷重點。每座城市都有獨特的美食文化，有台灣最美味夜市之稱的逢甲商圈為何光環不再、台北的寧夏夜市又如何擦亮老招牌。

文／劉建邦

擁有近百年歷史的寧夏夜市，有多家台灣傳統小吃攤，220公尺道路共146攤，經營超過一甲子的有20多攤，半數以上已由第二代接手經營，口味依然維持傳統。近年來，攤販開始注重環保與衛生，也讓寧夏夜市成為國內外遊客來台北首選的觀光夜市。

圓環起落見證夜市新生

重視環保的社區好厝邊

回顧寧夏夜市歷史，是從民國30、40年代開始，當時是以建成圓環（現已拆除）為中心，向外擴散至寧夏路。目前攤販都集中在靠近台北市蓬萊國小旁的寧夏路前側，220公尺道路內擠滿上百個攤販。就算是平日時間，寧夏夜市仍擠滿人潮，除本地客外，也有許多外國觀光客慕名而來。

寧夏夜市觀光協會理事長林定國說，夜市內經營超過一甲子的攤販有20多攤，堪稱北市最具傳統風味的夜市。林定國受訪時拿出一塊由台北市警察局在民國43年核發的木製攤販證，他說，這是當時寧夏夜市攤販所持有的攤販證，目前改由市場處為主管單位，夜市攤販都領有攤販證。隨著時代變遷，民眾飲食習慣也有所不同，攤販跟著改變，著重在環保及衛生部分。他以台語提及「客人好，攤販就會好」，形容夜市攤販心情寫照。

談到寧夏夜市，就要提起已拆除的建成圓環。林定國表示，許多攤販都是從圓環發跡，因當時攤販過多，逐漸讓寧夏路擺滿小吃攤。20多年前，因未有效管理，造成周邊環境汙染，附近居民抗議，要求攤販搬離。攤販自組協會與居民協調，並由台北市政府協助，讓夜市從原本的髒亂，轉變成以環保、美食為主軸的觀光夜市。

寧夏夜市過去給外界印象就是髒亂、遊客多，導致影響居住品質，協會重新思考如何與居民共存共榮，因此，討論出提升夜市形象做法，其中最特別就是分區使用。寧夏夜市過去是百貨和餐飲業參雜，為提升形象，協會提出攤販分區使用，目前分為水果及美食區、百貨遊戲區。

寧夏夜市不僅鄰近捷運站，周邊也有許多古蹟和商圈，林定國表示，夜市剛好在民生西路、南京西路交叉點，鄰近有專賣雜貨的台北後火車站、古色古香的大稻埕以及百貨公司林立的中山區，遊客下午可先至周邊景點逛逛，晚上再到夜市吃台灣小吃。

寧夏夜市近年來有多項創舉，像增設垃圾分類桶、兜售商品時禁用麥克風、禁用一次性餐具、設油脂截留器及靜電油煙處理器、提供三種語言的友善廁所、多語招牌等，也曾舉辦集中夜市多項傳統小吃的「千歲宴」，讓消費者可一次吃足、免排隊，被外界稱為「吃完寧夏夜市一圈，就同等於繞台灣一圈」。

傳承二代古早味飄香

老夜市接軌潮流玩創新

寧夏夜市內有許多台灣傳統小吃，店家部分有嘉義火雞肉飯、客家菜放山雞、圓環邊蚵仔煎、還有從夜市起家的鬍鬚張、感恩牛羊肉小館、環記麻油雞、古早味豆花等。攤販部分則有豬肝榮仔、台南鱔魚意麵、牛媽媽沙茶牛肉麵、秋雲潤餅、知高飯、祥記燒麻糬冰等各類小吃。

目前由第二代經營的秋雲潤餅老闆娘說，她的潤餅採台北道地口味，主打高麗菜咖哩口味，內餡有花生粉、蘿蔔乾、紅燒肉、魚鬆等，並裹上當天現燙豆芽菜，吃起來口感溼潤。

她提到，寧夏夜市有許多攤販目前由二代接手，口味都堅持傳統，像她的潤餅就是依據父親當時留傳的做法，延續至今。

同樣是傳統老店的祥記燒麻糬冰，目前由第三代接手，老闆表示，他是接手祖父、父親的手藝，麻糬以糯米為原料，當天手工製作，再裹上花生或芝麻粉，配料以紅豆、花生最受民眾青睞，也提供芋頭、麥片等口味，冬天則提供熱的燒麻糬，配料都採天然食材，這部分也是從祖父就開始傳承。

住在夜市周邊的陳姓住戶認為，許多攤販已由第二代經營，但口味幾乎沒變；特地至夜市品嘗小吃的吳姓小姐說，寧夏夜市有種讓人回到過去逛夜市的感受，環境不太髒亂，且攤販集中在同一區，方便選擇。

台北市市場處攤販科科長楊忠誠表示，寧夏夜市是全台第一個裝置大型地下化油脂截留器及汙水接管的環保夜市，也是實施三種語言招牌的夜市，也有四個攤販獲選米其林必比登夜市小吃，幾年前更導入行動支付，提高實質消費力，並成功提升形象。寧夏夜市具有環保、友善、創新科技概念，是台北第一名的國際觀光夜市。