文／林育立

走進德國柏林普倫茨勞貝格區的Veganz素食超市，牆上貼滿了瑜伽課的小廣告，收銀機旁放的是黃豆做的漢堡供人試吃，這裡是全歐第一家素食超市二○一一年起家的所在地。德國當時還是個肉食主義國家，吃素的人經常被當成怪人，創辦人布雷達克（Jan Bredack）卻誇口：「食品工業每天賣垃圾給我們吃，賺了那麼多錢，我要向他們宣戰。」

結果，Veganz才成立一年，年營業額就達一百六十萬歐元（約新台幣五千七百一十八萬元），三年後暴增到一千二百萬歐元（約新台幣四億二千八百萬元），足足成長近八倍。Veganz的成長軌跡，正是素食文化在德國生根的故事。

食品消費意識抬頭 有機熱帶動素食潮

想了解德國的素食風潮，得從有機食品談起。早在一九七○年代，德國就出現只賣有機食品的商店。二○○一年，執政的綠黨政府首次引進有機食品標章，訂出生產者不得使用化學農藥和肥料、家禽有足夠活動空間、經營農場得符合資源回收再利用等認證的標準，有機熱從此蔓延全德國。

德國冬天漫長，農作物有限，典型的晚餐是麵包搭配火腿、香腸、根莖類作物和起司等冷食。有機食品標章實施後，超市開始出現有機的蛋、青菜、馬鈴薯、奶製品、香腸、麵包、啤酒和嬰兒用品，種類琳瑯滿目，民眾也逐漸意識到食品品質的重要性，樂意多花錢買在地生產的新鮮食品，拒絕動物受虐和基因改造食品。

環境永續與倫理訴求 德國素食人口逐年增長

據權威的Allensbach民調機構二○一八年的普查，全國十四歲以上人口，有六百三十萬人自稱素食主義者。德國聯邦食品及農業部一月剛公布的飲食報告也指出，吃素者約占總人口百分之六，且有逐年增加趨勢。

為何素食日漸風行？聯邦食品及農業部在報告中指出幾點，例如少吃肉能減少家禽的飼養，對環保有益，以及素食的選擇愈來愈多，光吃素就能攝取均衡營養的可能性增加。也就是說，德國人吃素主要出自倫理動機，而非宗教信仰，有意識地透過吃素來反抗大規模飼養和屠宰動物、減少碳排對抗地球暖化。

知名的營養專家盧茲勒（Hanni Ruetzler）也指出，環境永續與倫理近來成了大眾選購食品的標準，而且受米其林星星加持的廚師喜歡用蔬菜做食材，以及亞洲和地中海飲食的影響，蔬菜在德國人飲食扮演的角色愈來愈重要。

隨著素食者愈來愈多，素食近年也進入了德國一般的超市，青江菜、薑、豆腐、豆漿、素香腸都很容易買得到，青菜和水果的種類也比以前還多。擁有三千家連鎖店的大超市REWE最近就猛打廣告：「德國每天有二千人決定吃素，你也想吃素嗎？」

德國主要素食人口：年輕、女性、接受高教

Allensbach的調查還揭露了德國素食文化的特色：吃素的人高達三分之二是女性，曾受高等教育者的比例特別高，年齡則以二十歲到三十九歲的年輕世代為多，素食者占該年齡層的五分之一。此外，素食者對健康飲食和自己下廚料理的興趣比一般人都高，偏好文化之旅、聽音樂、閱讀和關心環保議題。首都柏林年輕人比例高，居民心胸開放，樂於嘗新，原本就是德國最重要的素食城市。據線上外賣平台CATERWINGS的報告，柏林全城提供素食的小吃店和餐廳多達二千家。

身為素食文化先驅，Veganz在柏林最潮的普倫茨勞貝格區創業，初期擴張迅速。不過，隨著一般超市也加入素食的戰場，Veganz受不了競爭，現在全歐只剩下柏林和布拉格的分店。倒是Veganz這品牌存活下來，成了素食的領導品牌。素食到處都買得到，無需到專門的超市，不就證明了創辦人的遠見。

負責監督食品品質的消費者保護組織foodwatch每三年都會公布《德國人的飲食習慣》報告，從中可以看出德國人飲食文化的變遷。據二○一七年的最新報告，高達四成的人優先購買有機食品，吃素的人有增無減，百分之四十五的德國人同意吃得健康比吃得好更重要，比例為有史以來最高。