文／林宏翰

素食變速食 美國高科技素肉主攻肉食族

十年前，童書改編的動畫片《食破天驚》（Cloudy with a Chance of Meatballs）上映，故事描寫一個異想天開的怪咖發明家，創造出能把水變食物的驚世技術；十年後，這劇情依然只是童話故事，但是人類不必殺生，就能製造出「人造肉」了。

素肉超逼真 全美千家餐廳吃得到

不是科幻小說，也不是「沙威瑪會自己長出肉」那樣的網路謠言，美國科技業盛事消費電子展（CES）一月在拉斯維加斯落幕，二○一一年創業的加州企業「不可能食物」（Impossible Foods）發表了2.0版的「不可能漢堡」（Impossible Burger）。

這款由小麥、馬鈴薯、椰子油製成的漢堡排，含有大豆提煉的「血紅素」（heme），吃在嘴裡多了一股幾可亂真的肉味，堪稱「高科技素肉」。

隨著素肉漢堡風行，網路媒體Vox稱「二○一八年是素食垃圾食物蔚為主流的一年」，而富比世（Forbes）專司食品科技與農業的專欄作家史普利特（Jenny Splitter）直言「過去一年，對植物材料製成或人工培植的肉品是重大的一年，但未來一年更是關鍵轉折的一年。」

美國人「無肉不歡」，肉品業商機龐大，每年銷售額約二千億美元（約新台幣六兆二千零四十億元）且逐年成長，但這產業現在面臨兩大潛在威脅：以植物食材製成的替代性肉品，以及實驗室培養出來的人造肉。

微軟創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）投資的「超越肉品」（Beyond Meat）即是以植物食材製成，它跟其他為素食族群生產的素肉不一樣，「超越漢堡」鎖定的對象是葷食人士，目標在一萬家超商上架。

前面提到的「不可能漢堡」則是另一個代表性產品。二○一六年這種素肉漢堡問世，當時只在高檔餐廳才有，如今全美超過一千家餐廳吃得到，像是速食業者「白色城堡」（White Castle）賣的迷你版素肉小漢堡，每份一點九九美元（約新台幣六十一元），比正牌的葷食漢堡貴兩倍，但已是同類產品中最便宜，在一般餐廳或運動酒吧販賣的不可能漢堡套餐（正常尺寸的漢堡加薯條）要價十四點九九美元左右（約新台幣四百六十四元）。

另一種人造肉是用真正的動物細胞培養，在實驗室「種」出可食用的肉製品，又稱「試管肉」，如曼菲斯肉品（Memphis Meats）。不過「試管肉」的生產成本仍非常高，目前市面上還沒有這類產品販售。培養試管肉只需從活體動物取得細胞，免除屠宰步驟，能減少動物痛苦與溫室氣體排放，可能是人類未來食物的永續選擇之一，但試管肉違反自然的培養方式，部分消費者仍難以接受。

想大口吃肉又有顧慮？
素肉主攻龐大葷食族群

「植物性飲食協會」（Plant Based Foods Association）委託尼爾森公司進行的研究發現，到二○一八年六月止的一年間，整體食品銷售額只上升百分之二，但植物性食品的銷售額成長了百分之二十，來到三十三億美元。數據顯示，植物性食品已不只是被主流忽視的小眾市場，逐漸變成一塊眾人爭食的大餅。對消費者來說，素食肉品增添了健康、環保與時髦的色彩，如果吃起來甚至更美味，何嘗不是一個更好的選擇。

高科技素肉吸引了投資者與大眾目光之下，事實上美國在過去二十年間素食人口一直是少數。根據二○一七年統計，全美廣義素食者約占百分之五，純素人口占百分之三，加起來跟二○一二年調查一樣，大約百分之八的美國人屬於素食族群，比例固定如基本盤，但在食品的選擇上無論是種類或品質都出現巨大成長，說明了對素肉業者而言，目標消費者鎖定的是想吃肉又想要兼顧健康和環保的肉食族群。

當素食變速食 新奇有趣取代嚴肅理念

帶有矛盾意味的是，不少正統素食人士對某些「太過真實的假肉」敬謝不敏，吃過一次就再也不碰，因為讓他們感覺像在吃真正的肉。理念上而言，新一波「速食化素食」潮流也與傳統吃素族群擁抱的嚴肅意涵大相徑庭。嬉皮世代吃素帶著環境關懷、社會改革的反資本主義理念，但新世代吃素著眼於新奇、有趣、拍照上傳網路炫耀，特別是這股浪潮的背後推手是矽谷投資客、大公司，還有名流人士如李奧納多狄卡皮歐。

素食與速食成了同一件事。科技正在改變美國人的觀念，吃素不是為了特定理念而辛苦實踐的生活習慣，對那些經常造訪得來速車道的速食店常客來說，多了一項選擇叫做「素食垃圾食物」。

對美國老一輩的素食人士而言，吃素不只是生活風格更是種身分認同，代表有足夠時間、精力與資源維持這種嚴格的習性。相對來說，現今素食與速食的結合不要求消費者效忠任何理想或使命，同時也未必健康，因為它加工程度很高，脂肪含量也高。如同營養學者指出，不是所有的植物性食品都有益健康。