文／朱振藩

大頭菜為「蕪菁」的別名，乃蔬菜中的上品，鮮食極有滋味，醃漬之後再吃，也是別有風味。它亦常用於小菜，凡吃麵或餃子時，點此佐食，清脆爽口，胃口隨之而開。

關於鮮食大頭菜，近人伍稼青的《武進食單》內，有一道「大頭芥絲」，和咱家所製雷同，夏日食之尤妙，特錄之如下：「大頭菜切絲，愈細愈好，入油鍋中炒數下即取出，拌以預先炒熟之黑芝麻及少量食鹽，食前加麻油拌和，佐酒或為粥菜皆宜。」黑白相間，煞是好看。如果閣下無辣不歡，再加點紅辣椒絲同炒，視覺效果更好，頗能發汗袪暑。

蕪菁一稱「諸葛菜」，它之所以得此名，必與諸葛亮有關。唐人韋絢的《劉賓客嘉話錄》，指出：「諸葛亮所止，令兵士獨種蕪菁……取其才出即可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而採之，五也；冬有根可劚（即砍）而食，六也。比諸蔬屬，其利不亦溥哉？三蜀之人，今呼蔓菁為『諸葛菜』，江陵亦然。」拈出了蕪菁有六大好處。

其實，它的妙用尚不止此，既可代糧救荒，同時耐貯藏，易運輸，且利遠運。至於營養豐富、價廉物美，尚在其次。難怪諸葛亮南征孟獲，必用其種籽，廣植於山中，以補給軍食。

明人李時珍的《本草綱目》，盛讚蕪菁之好，云：「蕪菁南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗、夏食心（亦謂之苔子）、秋食莖、冬食根。河朔多種，以備饑歲。菜中最有益者，惟此爾。」對它推崇備至。

然而，它卻常遭人們冷落，在有些盛產地，還被當成飼料，於是吳其浚不勝感慨，說：「余留滯江湖，久不睹蕪菁風味，自黔入滇，見之圃中，因為〈諸葛菜賦〉。」賦文有云：「偉此伶仃之小草，猶留宇宙之大名 （杜甫之詩）。」結尾則是「中興不再，舊陣空遺；浮雲變古，也簌如斯。遙悵望兮無盡，輒流連而賦之！」眷顧之情，溢於言表，讀之神傷。

《武進食單》在「醬菜」條下，寫著：「各大醬園門市部，多出售各種醬菜，如醬瓜、醬薑、醬蘿蔔、醬大頭菜之類，多為佐粥小菜。另有一種『醬雲南大頭菜』，係黑色，如切成細絲與豬肉絲同炒，亦有味。」用豬肉絲，當然不符茹素者享用，經我多年研究，發現以蒟蒻絲替代，滋味更妙，不僅脆爽，尤饒意境，大有味外之味，諸君或可一試。

目前的醬大頭菜，多以產地命名，其著者有雲南大頭菜、畢節玫瑰大頭菜、黔大頭菜、襄樊大頭菜、淮安大頭菜等；除淮安外，皆和諸葛亮有切身關係，十分有趣。

相傳淮安的大頭菜，在南宋期間，大放異采。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉鎮守於此，基於戰備需要，廣泛種植蕪菁，並發給每位士兵一個陶罐，專門貯存老滷醃製的大頭菜，後人稱之為「韓罐子」；且存放時間愈長，味道愈為鮮美。

清代大食家袁枚，也在《隨園食單》中寫道：「大頭菜出南京承恩寺。愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。」此言甚是，但非絕對。我曾用一般的大頭菜，將它切成細絲，豆腐乾亦如此，再加些辣椒絲，三者炒在一起，香氣陣陣撲來，入口津如泉湧，真是下飯佳品。又，當成麵的澆頭，也是好吃得緊。