文／趙莒玲 圖／本報資料照片

二○○八年，中國大陸爆發三聚氰胺汙染造成毒奶製品的重大食品安全（以下簡稱食安）事件時，台灣還自豪地享有「美食王國」的光環。然而從二○○九年起，台灣食安問題漸漸暴露且浮上檯面，經傳媒刻意強化報導和推波助瀾下，引發全民惶惶不安、無所適從的症候群，同時也督促了政府主管機關上緊發條，不斷修訂食安法規和增加管理層面的力度。

條列台灣近年重大食安事件時序圖，台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西逐一細數：二○○九年，油炸油含砷；二○一○年，肉毒桿菌食品中毒；二○一一年，塑化劑事件；二○一二年，醬油檢出4-MEI及3-MCPD、美牛萊克多巴胺事件；二○一三年，順丁烯二酸毒澱粉、義美泡芙使用過期原料、胖達人麵包用人工香料、大統混油等事件；二○一四年，頂新劣質豬油事件；二○一五年，進口花茶農藥過量事件等。

塑化劑和肉毒桿菌最要不得

身為權威的食品學者，孫璐西從科學專業的角度和持平的觀點，分析台灣至今爆發的各類食安事件時，客觀總結是：「台灣的本土食安問題其實還好，大部分都沒那麼嚴重。唯有塑化劑和肉毒桿菌兩事件，絕對不容許再發生及被忽視。」

為何如此義憤填膺？孫璐西解釋箇中原委：最初有位日本人教導台灣業者使用工業用塑化劑（註：一種增加塑膠材料柔軟性的添加劑），幫助乳化而已，而且原先的作法及使用的低劑量，都不會影響和危害人體健康。不可思議的是，這位業者卻因發現塑化劑很好用、又可省掉增添昂貴的正規加工設備；為貪圖暴利，竟而將塑化劑取代棕櫚油，還將產品用於乳化香料中，供飲料、糕點、麵包、藥品……等下游業者使用。最荒謬的是，直到出包，業者還不知塑化劑在當時早已是國際列管禁用於食品中的化學品。

台灣本土性食安問題，孫璐西最憂慮的是肉毒桿菌。依據她多年的研究和了解，肉毒桿菌這個微生物，顯少發生食安意外。二○一○年，曾出現一件因肉毒桿菌中毒而死亡的案例。

案發後，衛生主管機關前往調查該家豆乾製造工廠時，赫然發現是間衛生條件極差的家庭工廠，且廠內布滿肉毒桿菌孢子，還雪上加霜地採用真空包裝。孫璐西獲悉後，不禁搖頭地說：「食品在真空包裝下，基本上較不易氧化，的確在保存上較為安全；可是，肉毒桿菌卻偏偏最喜歡在真空包裝裡存活。」這一起意外，就是業者在不注重環境衛生又缺乏專業知識下，才會釀成禍端。

有關大統混油事件，孫璐西認為這根本就是廠商「造假」，以較低廉的棉籽油，混充高價格的橄欖油販售。怎料在傳媒炒作下，棉籽油遭池魚之殃，莫名淪為具有爭議的油品，其實精製後的棉籽油是安定性高的食用油，在美國與日本皆廣泛使用。讓她無法理解的是，媒體在討論棉籽油議題時，訪談了婦產科、外科、精神科等醫師，也出現「棉籽油會造成不孕症」（事實上是未經精製的棉籽油才有此問題）等說法，卻隻字未提最了解油品問題的心臟科醫師的觀點。

相對於頂新企業從有口蹄疫的疫區越南進口豬油事件，造成台灣外來的食安風暴，孫璐西就深覺堪慮。她強調，動物食用油的原料來源非常重要，因為動物死後會有腐敗的問題，如果屠體是病死豬，那牠的器官也會有問題，從而製成的豬油也會有問題。因此，食品業者若是本身沒做好源頭管理，根本無從保證製品的安全性。

揭開食安「潘朵拉」的盒子

現今的食安問題，是否比過去更趨嚴重？孫璐西坦率且直白地回答：「差不多。」那為何這些年來，民眾更能真切感受到食安事件層出不窮？針對此一社會現象，她從經濟景氣衰退、政府鼓勵民眾檢舉、食安稽查人員增加等三個層面深入探討。

「價錢，應該是再明白不過的道理。」孫璐西分析說，台灣近年來經濟景氣不佳，多數民眾的薪資縮減，但是國際糧食價格節節攀高，尤其是台灣豬、牛、羊等牲畜的飼料，百分之七十都倚賴國外進口。所有原物料價格上漲，銷售的食品勢必得隨之調高價格。但是，食品廠商和餐飲業者擔心價格上漲會嚴重影響營業額，幾經權衡，於是在成本上漲又能維持原銷售價格，採用最直接和最划算的策略——魚目混珠，用低廉的劣質品取代。

只要順藤摸瓜去追究，就知道癥結是在消費者身上！孫璐西無奈地說，許多消費者明知物價飛漲，依舊要求維持原有的餐飲水準和物美價廉，反而不太在意健康安全。在貪小便宜的心態下，自然助長黑心食品的擴增。

為擴大及深入追查食安問題，政府在修訂《食品安全衛生管理法》時提供高額獎金，鼓勵員工檢舉和揭露不良廠商，成為一大利器。孫璐西說，大統事件就是透過離職員工的具體爆料，才得以順利揭發。二○一五年三月十六日，台中市修法再提高食安檢舉獎金，由原先的罰款實收金額百分之五十提高至百分之七十，單一案件最高可拿到一點四億元檢舉獎金，且不限現職員工。

至於最讓人難解的是，台灣食安弊端一直存在，為何未能及時揭露？孫璐西直指核心回應：「過去『卡』在食安稽查員編制嚴重不足，不僅遠遠落後歐美國家，五、六年前的總人數，甚至不及香港食物環境衛生署的十分之一。」

如今，衛福部不斷增加員額，人多又努力追查，當然能查出更多的食安問題，再加上現在只要爆發重大食安事件，檢警調三方都要參與，更提高了查案的專業度和揭弊的力道。但孫璐西更殷切期盼未來台灣能借鏡澳洲，由民間設立專業訓練和認證的食安稽查機構，並依各類食品稽查重點之差異，建立不同稽查證照的制度。（本文取自《覺行》雜誌）

食安現況

食安檢測標準

漸跟國際接軌

「台灣的食品安全情況，其實跟其他先進國家差不了多少。」孫璐西平心而論說，自從塑化劑等食安問題連環爆後，政府就與時俱進地增修「食品安全衛生管理法」，對食品製造業者的管理也更趨嚴格，特別在食安檢測標準部分已跟國際接軌了。

新食安法影響層面最廣的是，規定目前全台登記有案的三十萬家業者，包括食品製造、銷售及餐飲業的業者，都要向其所屬的衛生單位登記，以便衛生福利部得以完全掌控，隨時追蹤、抽查以降低危害食安的高危險性。截至二○一五年六月，逾七成業者完成登記，監控系統也逐步建立。

無論增修食安法、擴大稽查員編制、提供檢舉不良廠商、高標準食安檢測等面向，政府都竭盡所能地建立完善的防範機制，是否就能完全遏止食安事件？對此，孫璐西採保留態度，理由是：路邊攤和家庭工廠是「漏網之魚」。除非依照澳洲的源頭管理制度，即規定所有食品廠商，從路邊攤、餐廳到食品加工廠，都適用同一條法規，必須經過登記，而且得通過政府相關規定的認證後才能執業。

飲食觀念

多吃真食物

少吃加工品

「建立均衡營養觀念，遠比食品安全來得更重要！」每當實在分辨不出東西的好或壞，孫璐西就會使出一個不會受傷害的絕招，那就是「不偏食、不過量」，以食物多元化來分散風險，並且選擇以蔬果魚肉原有形態烹煮的食物，少吃經加工處理如肉丸、魚丸、火腿、香腸等食物。

孫璐西說，依照營養教育法則，食物金字塔的最底層（宜多吃者）為全榖根莖類，中層（宜適量食用者）是蔬果及含蛋白質的豆、魚、肉、奶等，最頂層（宜少吃者）為油脂類。所以，學會正確攝取，就能遠離食安問題。而她趨吉避凶的不二法門，就是把握「三低」的「低鹽、低糖、低油」，和「三高」的「高纖、高鈣、高榖」原則，以及盡可能不購買碳足跡高的進口食品，多選用台灣當令季節出產的新鮮又廉價之食物。

以國人的飲食習慣分析，孫璐西覺得台灣人的「低鹽」比國外做得好；「低糖」次之，有養成減少攝取糖分習慣，但比較會忽略含糖飲料和過甜的果汁；「低油」最難貫徹，因為所有便當裡的雞肉、排骨、魚，百分之八十都是用炸的，因為炸的食物特別香能吸引消費者，而業者處理起來也最快速，但是易胖且炸油有損健康，不宜多吃。

至於「三高」部分。一般人「高纖」攝取的「五蔬果」，是「三蔬兩果」，孫璐西則鼓吹「四蔬一果」，因為蔬菜營養成分比水果更多元化；「高鈣」則建議牛奶喝得不夠多的人，最好能補充如小魚、堅果等含鈣食物；「高穀」食物，她偏向選擇全麥、糙米、薏仁、燕麥等食材，因其對血糖刺激小，不易快速吸收。

「歸根結柢，要讓國人不再受食安傷害，一定要從社會教育和學校扎根著手。」孫璐西語重心長地說，為防範傳媒因訪談和報導的資訊不完整而造成誤導，希望學有專長的專家學者跟媒體建立良好的互動關係，傳輸正確知識教育消費者；再者，將食安議題納入國教課綱。她深信，在全民建立正確食安觀念後，必能重新擦亮台灣「美食王國」的金字招牌。