文／田口護

咖啡的「好喝、難喝」，是個人的喜好，但咖啡的「好、壞」，就能夠明確論斷了。咖啡高手評斷咖啡時應先論「好、壞」，再評「好喝、難喝」。

烘焙是咖啡加工的「重點」咖啡的味道，也就是酸味與苦味的品質與幅度、香氣的強度與品質、澀味的有無、醇厚度，再加上霉味、發酵味等缺點，這些都是所謂咖啡的素質，而這些都在生豆階段就決定了。

而烘焙則是正確把握各種生豆的可能性，何種程度會扼殺風味，何種程度能有最佳表現，估算能夠產生什麼味道的咖啡，然後根據估算加工生豆。但是不論估算再怎麼精確，不論使用如何高超的烘焙技術，巴西咖啡豆都不會變成哥倫比亞咖啡，有發酵味的豆子都不會變成正常的豆子，就像人類的性格是來自於基因，烘焙不是萬能，僅能在生豆已經具有的特性範圍內調整味道，大家必須先了解這點。

雖是如此，但是「烘焙」對於咖啡味道的影響，還是遠大過「研磨」與「萃取」。「研磨」與「萃取」是「烘焙」後產生的有效成分，絲毫不減的移轉到咖啡液裡，與創造味道無關。也就是說，我們無法接觸到生豆生產的過程去改變咖啡的味道，僅能仰賴烘焙為咖啡加工。

紅茶是已經發酵過且比例混合好的東西，沖煮紅茶的樂趣只剩下萃取及組合了。但是咖啡卻不同，它還有烘焙這項能夠決定味道的步驟，沒有人會放棄這項樂趣吧！烘焙過後，烘焙好的咖啡豆就像是調理包食品；咖啡店或超市自烘焙業者那兒買進烘焙好的豆子，我們這些消費者再從咖啡店和超市買來真空包裝的咖啡。

我之所以特別在意「烘焙」，因為除了烘焙以外，咖啡由生產到萃取的過程，不可能全程注意。烘焙就是不斷反覆地把豆子放入鍋子裡煎的動作。我們必須具有生豆的知識、採購相關的知識、研磨的知識、萃取的技術等等咖啡相關的知識。有些咖啡館或餐廳向業者買來咖啡後，交由其他人烘焙，這樣就學不到這些知識了。