蔭油美味藏乾坤 趙莒玲 |2014.03.22 語音朗讀 2194觀看次 字級 大 中 小 「蒸蛋時,不必放鹽,只需加入白蔭油攪拌,絕對獨沽一味!蔬菜湯或綜合菇湯的天然食材甜味浮現後,滴入白蔭油提味,就能嘗到多層次滋味的高湯了!最經典的是,用煎的荷包蛋的蛋香搭配充滿豆香的蔭油,是『絕配』!」圖/黑龍提供「蒸蛋時,不必放鹽,只需加入白蔭油攪拌,絕對獨沽一味!蔬菜湯或綜合菇湯的天然食材甜味浮現後,滴入白蔭油提味,就能嘗到多層次滋味的高湯了!最經典的是,用煎的荷包蛋的蛋香搭配充滿豆香的蔭油,是『絕配』!」圖/黑龍提供四丁炒飯 材料:(約四人份) 白飯兩碗、素火腿一片、浸泡過的乾香菇二朵、紅蘿蔔一片、毛豆(或豌豆)少許 調味料: 黑龍黑豆蔭油20ml、沙拉油一大匙 作法: 將全部食材切丁爆香炒熱,再加入調味和白飯拌勻即可。圖/黑龍提供樹子炒豆包 材料:(約四人份) 豆包五塊、九層塔些許、樹子(180克)一瓶 調味料: 黑龍黑豆蔭油10ml、沙拉油一大匙 作法: 將豆包放入油鍋內,煎約兩分鐘,直至變成金黃色。加入整瓶樹子顆粒、樹子湯汁10ml、黑龍黑豆蔭油10ml及九層塔拌炒均勻即可。圖/黑龍提供 「蒸蛋時,不必放鹽,只需加入白蔭油攪拌,絕對獨沽一味!蔬菜湯或綜合菇湯的天然食材甜味浮現後,滴入白蔭油提味,就能嘗到多層次滋味的高湯了!最經典的是,用煎的荷包蛋的蛋香搭配充滿豆香的蔭油,是『絕配』!」望著黑龍蔭油副總經理涂珮鈞,滔滔不絕地傳授烹調蔭油祕訣時,我當下的直覺反應是:蔭油只不過是調味料,這樣的形容,會不會太誇張了?因滿腹狐疑,我決定自行烹煮這三道菜。沒想到驗證時倏忽發現,每道菜真的醇香爽口。為探悉個中三昧,我請涂珮鈞逐一揭曉,始明了蔭油美味果真內藏乾坤!原來,傳統釀造的蔭油跟醬油,最大區別在於:蔭油主要原料是純黑豆,放入發酵缸內進行靜態發酵,原油呈豆子的琥珀色,無論蒸、煮、炒、滷、醃,菜餚都不會變黑;快炒後的料理,會散發較沉的豆豉香。醬油主要原料為黃豆和小麥,是需放在大型發酵槽內,再打進空氣攪拌的動態發酵,由於小麥發酵後會產生醣類,以致原油色澤偏暗;快炒食材時,會揮發快速上揚的酒精豆香。為何經過蔭油烹調的佳餚,能夠擁有營養豐富的蛋白質和清香味?正確的解答是:關鍵在於黑豆品質和繁複的釀製過程。以黑龍蔭油為例,特別選用北美非基改的黑豆為原料,釀造全程採取科學化嚴格控管溫度、濕度,以及充分提供黑豆發酵的養分。具體作法是:將清洗和蒸煮的黑豆,加入麴菌,經過為期一星期的製麴過程,再經洗麴後將洗淨的麴豆推進恆溫四十度左右的燜麴室,使麴豆裡的酵素活化,以利分解黑豆中蛋白質,接著再送往溫室日曝場,歷經四個月靜態發酵後,才能壓榨出蘊含「脂香味醇」的原油。不過原油還得熬煮過數小時,才能釋放汁香和豆香。至於為何黑龍蔭油調理的菜餚,能品嘗到「入口為鹹味,入喉後回甘」的鮮味?那是因為原油鹹度太高,若要符合台灣口味,得費工的再加入甘草和砂糖,才能調和出香甜的滋味。其實傳統蔭油釀造古法,明鄭時期就從大陸傳入。歷經四百多年的傳承,如今成為台灣特產的蔭油,在不同品牌各創風味下,已是烹飪色香味盤飧不可或缺的「法寶」了! 前一篇文章 滋味萬千的蘿蔔 下一篇文章 和大師一起吃飯--黃金芙蓉湯 濃湯裡的祕密 熱門新聞 01【詩】鷺鷥吐哺2024.05.1302佛光大佛分香我家 慶佛誕緬佛恩2024.05.1503以注射疫苗方式 驅動免疫系統對抗腫瘤 mRNA技術 攻克癌症新曙光2024.05.1804【時光重逢】鋼琴師的花朵2024.05.1705社論--李顯龍的演說深意2024.05.1406《玉琳國師》將改編微短劇 《世世動了心》重現經典2024.05.1607青年永續環境 綠色諾貝爾肯定2024.05.1408【樂活人生】享受六十歲的速度2024.05.1409【典範長存】母親們的救星 塞麥爾維斯2024.05.1410聯合國民間組織會議 佛光山出席2024.05.13 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【良油清蔬】烏龍茶油拌野莧菜夏蔭之果【記憶的味道】金黃法式吐司【台灣風土好料理】五月 綠豆 古早味綠豆露【蘭音齋】 肉桂核桃堅果船 饋贈母親真溫馨【仰蔬軒】 我的樹梅吃法 作者其他文章他,依然 靜靜地守候著