眷戀食事-- 媽媽的扯麵 文與圖/屈穎 |2014.02.22 語音朗讀 1295觀看次 字級 大 中 小 圖/屈穎圖/屈穎圖/屈穎 以前上海住所附近有一家名為「唐韻秦風」的西安菜餐廳。先生尤其喜歡這家餐廳的油潑辣子扯麵,麵條寬約三公分,一碗只有一根。西北麵條講究勁道,在口中要有嚼勁,搭配醋、辣椒和蒜,吃起來甚是爽口。小時候,家裡很少去餐廳吃飯,所有食物都是出自母親之手。母親是一位傳統的中國女性,傳承外婆的手藝,做得一手好麵食。從饅頭、包子、烙餅到餃子、涼皮、麵、扯麵,母親沒有一樣不擅長的。 記得小時候我偶爾會垂涎學校附近小吃攤上的食物,只需跟母親提起,第二天一定會在餐桌看到。當我驚訝的問母親時,她笑著說去向鄰居阿姨打聽或去小吃攤「偷學」來的。到現在還是一樣,每次回中國西安家,只要我能說出菜名,母親就會想辦法做出來。 隨先生來到台北後,發現這裡的麵食也異常豐富,麵條或粗或細、或厚或薄,風味各具特色。吃素以來,我也嘗試用不同調味品和食材,搭配出不同口味的素食乾麵、湯麵,甚至義大利麵。只是無論餐廳的還是購得的麵條,全都是機器製作,讓我對母親的手所變出的麵條無比想念! 「扯麵」是母親拿手的麵食之一,也是很多西北風味餐廳裡常見的麵點,最常見的吃法是油潑扯麵。將剛煮好的麵條撈出盛在碗中,把調好的醬汁淋在麵上,再撒上一把蔥、薑、蒜和一勺乾辣椒粉,同時另取一個乾淨的鍋子,倒入少許油,用大火把油燒至七八分熱,拿起鍋子,迅速潑入碗中,辣椒和蔥薑蒜遇上熱油,立即散發出誘人的香氣,讓人胃口大開。 雖是陝西人,我聞得了辣卻吃不了辣。母親便根據我的口味,棄油潑改澆頭(把現炒好的菜直接澆在乾麵上)。又因為我吃素,母親則選用番茄、青椒,搭配增加層次感的芹菜,放入十三香、鹽巴和少許醬油調味。番茄在翻炒的過程中會出湯汁,酸中帶甜,配上寬大的扯麵,吃起來順口、清爽。 麵條是這道食物的主體,成敗的關鍵是麵的筋性要夠。麵粉可以選擇餃子麵或者高筋麵粉,加入少許鹽巴和水和勻。在和麵時,水量的把握很重要,訣竅是分多次加入,一次加一些,不夠再加。麵揉光滑後,需要留出醒麵的時間,天氣暖和時,最少需要半到一個小時,也可以前一晚備好,把揉好的光滑麵糰放在小盆裡,覆以保鮮膜,放進冰箱冷藏,第二天煮前半小時拿出回溫。 母親在廚房裡一直保留著一個大大的案板,她在扯麵以前,都會用麵杖將麵開,然後用刀切成約三公分寬一條一條的。在做這些工作的同時,瓦斯上煮一鍋水,待水滾時,拿起一條麵條,兩手分別握著麵條的兩端,用少許力量拉扯,邊拉扯,邊在案板上輕彈,原來的麵條可以被拉伸至三四倍的長度,然後把麵條放入已經翻滾的水中,用筷子撥開,防止黏在一起。 一大鍋水一次可以煮三條,也就是三碗的份量。蓋上鍋蓋,待水再次滾後,用筷子撥動一下麵條,然後放入青江菜,再煮一兩分鐘即可撈起。澆上已經做好的澆頭即可上桌。母親喜好酸辣,除了澆頭之外,還會加入陳醋和油潑辣子。 我用相機記錄下母親製作「扯麵」的過程,待閒暇之日,我也來依葫蘆畫瓢,嘗試一下媽媽的「扯麵」。 前一篇文章 來吃高麗菜 --高麗菜火鍋 下一篇文章 來吃高麗菜--高麗菜翡翠蛋捲 熱門新聞 01甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康2024.05.0202身體加速老化 導致青壯年罹癌者增加2024.05.0303佛光山兒童英文營 從無我學三好2024.04.3004零浪費餐廳 不需垃圾桶2024.04.3005左腳與右腳的距離2024.04.3006水下攝影賽 拍猴子竟然奪首獎2024.04.3007房屋租金標準 全台調升2024.04.2908佛光山美洲功德主 發願護持人間佛教2024.05.0109【遇見荷】記憶之舞 2024.04.2910杜拜建全球最大機場 年載2.6億人 2024.05.01 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【記憶的味道】素芸豆包子【夏日甜品】楊枝甘露【晶食堂】翡翠鑲豆腐豆芽2吃 如意常春山苦瓜乾佐福菜【台灣風土好料理】四月梅子 青梅酵素 春季養肝排毒最佳食品 作者其他文章眷戀食事 爺爺與甑糕