比起過油煮熟，涼拌菜可說是品嘗蔬菜自然鮮甜的捷徑，不僅兼顧最佳的天然口感和營養素，幾乎所有蔬菜也都能用超簡便步驟，就端出一道道滋味俱足的鮮爽小菜。

因蔬菜本身帶鮮甜，一般瓜果或根莖類蔬菜只要加點鹽抓醃就很美味。這種藉鹽的高濃度，吸引蔬菜細胞內為達平衡而滲出水分的生拌方式，軟化口感外也能同時去除菜的生澀感，很適合小黃瓜、大頭菜、小松菜、洋蔥、蘿蔔等可生食且質地硬實的蔬菜。

另外，依取材蔬食的特性，涼拌料理在調味前，可稍稍涮過滾水讓蔬菜的硬度與滋味更適口，像是大黃瓜、四季豆、甜豆；或藉由滾水燙熟讓風味更好，像是花椰菜、蓮藕、蘆筍等，煮熟後立刻泡冰水定色，看來會更加可口。

由於多半作為開胃或佐餐用，涼拌料理以滋味單純鮮爽尤佳，雖也講酸、香、甜、鹹平衡，但更強調能突顯蔬菜鮮爽的鹹度和酸味，不管是天氣太熱想遠離爐火或是主食口味較重，想搭些清鮮配菜，都是來盤涼拌菜的最佳時機。





好味MEMO

˙爽脆切法

切成圓柱狀的小黃瓜塊，再從中畫出十字切口，有助於入味，也讓嚼感爽脆獨特。

˙斟酌薄荷的量

薄荷葉層疊捲起，較方便橫切成細絲。若覺得手邊的薄荷葉氣味不夠濃（像是雨季採收的薄荷通常氣味較淡），可酌量增加薄荷葉。

˙優格的酸會降低鹹味，因此所有食材拌勻優格後，可依自己的喜好再酌量加點鹽。

巧變新花樣

˙變化香氣與酸味

以紫蘇葉替代薄荷葉、話梅汁取代檸檬汁，都是好吃的變化。

˙大小黃瓜皆宜

將大黃瓜去皮去子，連同洋蔥、番茄切丁後，拌入調味的薄荷優格醬，又是另一道開胃小菜。

常備不擔心少一味

涼拌小菜多半可提前製作，冷藏備用，若臨時沒有上市場買菜也不愁這餐沒有蔬菜上桌。

即使在習以西式料理為主的我家餐桌上，這些或清新爽脆、或酸鹹開胃的小菜，常用來取代沙拉作為前菜或主食的配菜，就算是應付小朋友嘴饞的點心時刻，也很討喜，當然這時最好要降低鹹度。

特別是，經過抓鹽出水的過程後，蔬菜體積明顯縮小，不若生食沙拉般蓬鬆容易讓人飽足，常常不知不覺就吃下更多生鮮營養和纖維量，所以也很適合在希望攝取更多蔬食時來一盤！



薄荷優格脆瓜



這道薄荷、優格與檸檬、小黃瓜搭配得宜的酸香爽脆，不僅是飯前極佳零嘴，也是一道適合和咖哩等重口味料理同登場的良伴。



器具：

料理碗、 餐巾紙或乾淨紗布、網篩



備料：

小黃瓜……3條約300g，洗淨後瀝乾。

鹽……2.5公克

無糖優格……227公克

檸檬……1/2顆，約擠出15公克檸檬汁

薄荷葉……10大片，切細絲

黑胡椒粉……適量

蒜……2瓣，壓成泥



作法：

1. 小黃瓜去頭尾切成約2公分小段，再從中畫出十字切口，放入料理碗中抓鹽靜置10分鐘後，瀝去鹽水。

2. 將餐巾紙放在網篩上，倒入優格瀝去多餘水分後，靜置約30分鐘。

3. 待優格成濃稠狀後，拌入檸檬汁、薄荷絲、黑胡椒粉與蒜泥，再倒入瀝乾水分的鹽漬小黃瓜即可盛盤。