慢火出細活──自學西班牙烘蛋

文/徐光蓉教授 |2011.01.22
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西式的餐點很常用到洋蔥,這道西班牙烘蛋也不例外。烘蛋的材料非常簡單,就只有洋蔥、馬鈴薯和雞蛋,但是烹調過程就得考驗主廚的耐性和功力了,因為烘蛋完成時,外型要像蛋糕,吃起來口感也要濕潤、綿密,如此才算成功。

我第一次注意到這道菜是因《紐約時報》的報導,後來又在旅遊節目上看到有些大廚可以把蛋烘得既厚又漂亮,就不禁心動也想做做看。做這道烘蛋我習慣用單柄不鏽鋼鍋來做,鍋面不需要太大,約五或六吋皆可。用不鏽鋼鍋做烘蛋,一開始的熱鍋動作非常重要,熱度不夠,一定不會成功,熱過頭了,食材一下鍋就焦了。

如何判斷不鏽鋼鍋是否夠熱了?我的方法是在鍋中滴入少許水,如果水滴下去就散開,表示加熱不夠,蛋汁下去會黏底;如果看到水珠不散開,保持一顆快速滾動狀,就可以倒入少許橄欖油潤鍋,瓦斯爐火要調到最小,接著把蛋汁倒入鍋中。

我通常是用最裡圈的母火轉最小來慢慢烘,而且不蓋蓋子烘約二十五分鐘,等表面也大致凝固時再翻面。翻面時需要使用輔助工具,例如用盤子蓋上鍋子,然後把鍋子倒扣,鍋子裡的烘蛋就很容易地扣在盤中,接著再把烘蛋滑進鍋內,續烘五分鐘就完成了。

烘好的蛋通常切成派狀呈盤,可以熱吃也可以冷食,有時候我會早起做這道烘蛋當成全家的早餐。

選對鍋具響應環保

有人做烘蛋是選用不沾鍋,我想使用不沾鍋應該比較容易做,可是我不用不沾鍋,因為一不小心刮傷就容易釋放出有毒物質。現在市面上的不鏽鋼鍋很多,好的鍋具只要一點火力,其導熱、加熱均勻,且保溫的效果也非常好。我們家也不用整天要插著電的日式熱水瓶,這種熱水瓶耗電,也不環保。對於時時刻刻都需要熱水的家庭,這種電熱水瓶可以省去頻頻加熱的麻煩,能源消耗的差別不大,但如果像我們白天在外工作,熱水用量不多,可以改用保溫效果非常好的保溫瓶,一天只要燒一次水,用剩的放在保溫瓶裡,二十四小時之後仍能保溫在攝氏六十度左右。如果有機會到歐洲,你會發現旅館提供的都是保溫瓶。

其實節能減碳不是口號,可以從改變日常生活用具與小家電開始。節能不是鼓吹大家回歸原始生活,這樣會讓許多人對環境保護卻步;政府同時也應該鼓勵廠商研發品質精良的產品,如此不但可以提升台灣產業競爭力,同時可以讓耗能多、品質差的產品在台灣市場日漸消失。



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