咖啡的香氣基本上分成乾香氣與濕香氣。乾香氣是咖啡磨成粉，還未沖煮之前的味道，因為沒有沾到水，所以稱為乾香氣；濕香氣則是咖啡粉經沖煮成為一杯液體飲料的味道，此時的咖啡粉經過水的萃取，芳香化學物質透過水而結合，所以呈現出與乾香氣不同的味道。聞咖啡的正確程序應該如下：

  Ａ、咖啡豆磨好後，先聞聞咖啡粉的味道（此時聞的是乾香氣）。聞之前先用手蓋住裝咖啡粉的容器，然後微微晃動，使香氣聚集於容器內，接下來，打開手掌並湊上鼻子去聞，這個動作能使咖啡粉的香氣更明顯。

  Ｂ、沖煮後，再聞杯裡的咖啡味（濕香氣）。事實上，我更建議聞沖煮咖啡的容器，例如，塞風壺的下壺或濾沖杯，這些盛裝咖啡的容器因為本身的溫度頗高，而將附著在杯壁的殘存咖啡蒸發時，會順道帶出咖啡的味道。這個方式聞到的味道會比直接聞咖啡液體更強烈。

  當然你也可以準備一個品茶用的聞香杯，依品茶聞香的程序來聞咖啡的香氣亦無不可。當一杯咖啡喝完之後，不妨試著聞聞杯底的味道，其實冷的杯底也藏著豐富的咖啡香氣──而且與熱的時候有些差別喔！

  無論是濕香氣或乾香氣，咖啡香味可概分為幾類：
a水果類香氣：檸檬、柳橙、李子、桃子、蘆筍、葡萄以及梅子。
b花卉類香氣：玫瑰、野薑、茉莉、紫羅蘭、薄荷葉。
c糖類物質香氣：蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜。
d香料類香氣：肉桂、薑、豆蔻、可可。
e木頭類香氣：松樹、檜木、杉木、檀香、森林底層。
f特殊香氣：酒類發酵、麝香、奶油、皮革。

  在這些香氣中，有些味道是大家熟悉的，有些可能沒聞過。沒關係，只要盡可能用你足以描述的方式來記錄即可，有時候味覺是慢慢培養的，累積足夠的經驗自然找得出對應的形容詞。