文／狩野由美子 積木文化

很多人以為，既然我的工作是烹煮蔬菜料理，一定很喜歡吃蔬菜吧！然而事實是，我從小就極度的偏食，對食物的好惡非常鮮明。

我不僅不愛吃所有的蔬菜，也不愛吃肉、魚、蛋、牛奶、豆腐、飯和麵包。還不只是不喜歡而已，有些蔬菜因為有獨特的氣味或特殊的苦澀口感等等特性，所以被很多人所討厭著。所以，為了不影響料理的味道，一般都會先對蔬菜進行剝皮、汆燙或泡水等等，去除蔬菜特殊個性的準備工作。

以前我也是這樣的。剛開始學習烹飪時，我就是一邊看著食譜，一邊很理所當然地去除蔬果的皮。

直到接觸了「大自然長壽飲食法」（Macrobiotics），我才明白了「一物全體」的道理，知道烹煮蔬菜時，應該要完整地使用蔬菜的每一個部分。因為接觸了「長壽飲食法」，我也才注意到蔬菜的特殊個性，其實就是蔬菜魅力，而且它們幾乎都存在於被捨棄的皮中。我對自己竟然沒有烹煮出素材的魅力，感到愕然不已。

炒牛蒡不加高湯或砂糖就不好吃的原因，無非是因為牛蒡在烹煮的過程中泡過水，讓牛蒡失去了原有的味道。只要牛蒡不經泡水就下鍋炒，就可以做出甜味獨特的炒牛蒡絲了。

如今我的想法是：蔬菜正因為擁有獨特的個性，所以才好吃。唯有不把個性視為缺點，才能讓蔬菜發揮其魅力。這是我現在烹煮蔬菜時，非常重要的思想態度之一。

能夠顯現蔬菜個性的地方，通常是蔬菜的色素，或是皮的部分，它們含有被稱為「植化素」的非營養成分，擁有獨特性的機能，可以提高免疫系統的作用，還有抗氧化、強化身體代謝功能、調整賀爾蒙的平衡等等作用。

最近常聽到諸如多酚、花色素、番茄紅素等等的健康食品，都是植化素的一種。利用蔬菜的特性來烹煮料理食物的想法，並不僅是為了讓蔬菜變得更好吃，更是為了讓我們的身體健康。

不過，比起利用蔬菜的特性來烹煮，我更喜歡用有個性的蔬菜來料理，比如芹菜或西洋菜，雖然不被許多人喜歡，但是個性鮮明，正是我喜歡烹調的蔬菜。

就在我改變對蔬菜的態度的同時，我發現，自己在人際關係的態度上也產生了變化，所謂「我討厭的類型」的人，已經不存在了！我很訝異地發現，以前讓我感到不舒服，個性太過強悍的人，現在的我竟然會覺得，那樣的人其實還滿可愛的。

到底怎麼樣叫作喜歡，怎麼樣叫作討厭呢？喜歡、討厭的基準在哪裡？又是如何評價的？不管是蔬菜還是人，每一種菜、每一個人都是不一樣的，也都是好的。只要能卸下既有的概念，不管什麼蔬菜都有其魅力，都有其可口之處。



牛蒡醬蔬菜沙拉

做生菜沙拉時，若能在萵苣、小黃瓜、番茄等口味溫和的新鮮蔬菜裡，加一些有個性的蔬菜，在口味上取得整體的平衡，就能完成一道味道奧妙的生菜沙拉了。

能夠引出牛蒡極限風味，像香草醬汁一樣的牛蒡醬，是一道值得推薦的沙拉佐醬。



材料：

萵苣、迷你番茄、西洋菜、山茼蒿的葉子、芹菜、牛蒡醬（牛蒡、醋油、日曬粗海鹽、醬油、檸檬汁）。

作法：

1.蔬菜切或撕成適當的大小，置於容器中冰鎮。

2.將牛蒡剁碎，立刻用橄欖油炒熟，然後加鹽與醬油預先調味（絕對不要先將牛蒡泡水）。等牛蒡冷卻後，加入喜歡的醋、油、少許檸檬汁、鹽，做成牛蒡醬。

3.將此醬汁與前項的生菜混合後，就可以上桌了。