文／朱振藩

「奇庖」張北和君，善以珍異入其饌，尤其是冬蟲夏草，一經他粧點後，變得昂揚有神。早在二十年前，我與他甚相得，一再品嘗其佳餚，前後達十年以上。約莫十餘年時，有次端出一盤，居然是活生生地望之如蠶蛹，也形似寶塔，模樣挺可愛，不知是何物？他笑著對我說：「這是活的冬蟲夏草，長在石頭縫裡，又叫做石蟲草，是可以生食的。」我依言而試，爽口又甘脆，明知他誑我，且不說破他。

後來，我在傳統市場見了幾次，也查了些書籍，終明白其身世。

原來它叫「甘露子」，為唇形科植物草石蠶的地下塊莖。北京人稱之為滴露、甘露，以形狀似蠶蛹，故有「地蠶」之稱，亦因形狀特殊，也稱為「寶塔菜」、「地鈕」、「蝸兒菜」、「土蟲草」的，全是以形命名，實在很有意思。

甘露子顏色潔白，質地極為脆嫩，號稱具有香、脆、甜、嫩四大特點，既能煮食、做菜、當水果吃，且適合糖漬、醬漬。

關於這些特質，「醫聖」李時珍在《本草綱目》中，道之甚詳：「五月掘根蒸煮食之，味如百合。或以蘿蔔滷及鹽菹水收之，則不黑。也可醬漬、蜜藏。既可為蔬，又可充果。」顯然也是個全方位的好食材。

用甘露子製作醬菜，可繁可簡，味美則一。一般而言，居家自行製作，簡單易行。先將甘露子洗淨，瀝乾水分，用鹽醃上半日，接著擠去鹽水，置之於小罎中，入醬油漬約三、四天，即可食用。

老北京的醬菜園，大致有三種類型，按其生產方式之不同，大致可分為老醬園、京醬園、南醬園等。

老醬園：多為陜西人開設，源於保定的醬菜製法，用黃醬為主要醬料，口味偏重，醬香濃郁。以「六必居」為代表，另有「中鼎和」、「長順公」等著名醬園。

京醬園：幾乎用北京當地技師，以甜麵醬為主要醬料。名店有「天義順」前身的「天義成」醬園、「天源醬園」等。前者為著名的清真醬園，創建於清咸豐年間，嚴格選材，操作精細、種類繁多，物美價廉，滋味偏甜，很有特色，因而馳譽京城。後者開業於清同治八年，口味清淡、甜鹹適度，味道鮮美，甚受南方人喜愛，遂有「南菜」之稱。

南醬園：近於蘇、浙風味，口味更甜。清末南北暢通無阻，往來相對便利。揚州的好醬菜，便宜銷到北京。原有的醬園無法競爭，導致愈來愈少，終被「六必居」及「天源」所取代。

此外，泰半由山東人所開的醬園，也叫「山東屋子」，以「桂馨齋」居首，亦難以支撐，漸趨於沒落。

基本上，清新脫俗、麗質天生的甘露子，最適合搭配甜麵醬。「天源醬園」以嚴選食材，注重規模及質量標準聞名，其「甜醬甘露」，一再享譽大江南北；而「六必居」本擅長黃醬，後來所製作的甜麵醬，品質超邁凡常，能與「天源」抗頡，其所用的甘露子，必購自「白紙坊菜園」，乃「甜醬甘露」的後起之秀，我幸而品嘗過，至今難忘其美。

另，揚州著名的醃螺絲菜，取甘露子為主料，形如螺絲，又像寶塔，脆而清、細且嫩，堪稱是醬菜中，不可多得的逸品。