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     縱橫古今
  【食說新語】形似寶塔甘露子
  2017/7/17 | 作者:文/朱振藩 | 點閱次數:355 | 環保列印
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  文/朱振藩

「奇庖」張北和君,善以珍異入其饌,尤其是冬蟲夏草,一經他粧點後,變得昂揚有神。早在二十年前,我與他甚相得,一再品嘗其佳餚,前後達十年以上。約莫十餘年時,有次端出一盤,居然是活生生地望之如蠶蛹,也形似寶塔,模樣挺可愛,不知是何物?他笑著對我說:「這是活的冬蟲夏草,長在石頭縫裡,又叫做石蟲草,是可以生食的。」我依言而試,爽口又甘脆,明知他誑我,且不說破他。

後來,我在傳統市場見了幾次,也查了些書籍,終明白其身世。

原來它叫「甘露子」,為唇形科植物草石蠶的地下塊莖。北京人稱之為滴露、甘露,以形狀似蠶蛹,故有「地蠶」之稱,亦因形狀特殊,也稱為「寶塔菜」、「地鈕」、「蝸兒菜」、「土蟲草」的,全是以形命名,實在很有意思。

甘露子顏色潔白,質地極為脆嫩,號稱具有香、脆、甜、嫩四大特點,既能煮食、做菜、當水果吃,且適合糖漬、醬漬。

關於這些特質,「醫聖」李時珍在《本草綱目》中,道之甚詳:「五月掘根蒸煮食之,味如百合。或以蘿蔔滷及鹽菹水收之,則不黑。也可醬漬、蜜藏。既可為蔬,又可充果。」顯然也是個全方位的好食材。

用甘露子製作醬菜,可繁可簡,味美則一。一般而言,居家自行製作,簡單易行。先將甘露子洗淨,瀝乾水分,用鹽醃上半日,接著擠去鹽水,置之於小罎中,入醬油漬約三、四天,即可食用。

老北京的醬菜園,大致有三種類型,按其生產方式之不同,大致可分為老醬園、京醬園、南醬園等。

老醬園:多為陜西人開設,源於保定的醬菜製法,用黃醬為主要醬料,口味偏重,醬香濃郁。以「六必居」為代表,另有「中鼎和」、「長順公」等著名醬園。

京醬園:幾乎用北京當地技師,以甜麵醬為主要醬料。名店有「天義順」前身的「天義成」醬園、「天源醬園」等。前者為著名的清真醬園,創建於清咸豐年間,嚴格選材,操作精細、種類繁多,物美價廉,滋味偏甜,很有特色,因而馳譽京城。後者開業於清同治八年,口味清淡、甜鹹適度,味道鮮美,甚受南方人喜愛,遂有「南菜」之稱。

南醬園:近於蘇、浙風味,口味更甜。清末南北暢通無阻,往來相對便利。揚州的好醬菜,便宜銷到北京。原有的醬園無法競爭,導致愈來愈少,終被「六必居」及「天源」所取代。

此外,泰半由山東人所開的醬園,也叫「山東屋子」,以「桂馨齋」居首,亦難以支撐,漸趨於沒落。

基本上,清新脫俗、麗質天生的甘露子,最適合搭配甜麵醬。「天源醬園」以嚴選食材,注重規模及質量標準聞名,其「甜醬甘露」,一再享譽大江南北;而「六必居」本擅長黃醬,後來所製作的甜麵醬,品質超邁凡常,能與「天源」抗頡,其所用的甘露子,必購自「白紙坊菜園」,乃「甜醬甘露」的後起之秀,我幸而品嘗過,至今難忘其美。

另,揚州著名的醃螺絲菜,取甘露子為主料,形如螺絲,又像寶塔,脆而清、細且嫩,堪稱是醬菜中,不可多得的逸品。
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