文／南鵲

說起清末民初廣府飲食景觀，少不了江門太史第。江氏憑販茶積攢巨富，至江孔殷，正趕上科舉制度尾聲，於光緒二十九年得中進士，隔年入翰林院為庶吉士，故有「太史」美稱。其後，捐官江蘇候補道，以鄉紳之姿遍交八方。

據《廣東文獻》所刊〈江霞公太史軼事〉：「不特廣東各界人士認識他，即外省知名人士，與他亦多相識。民國初年到北京，覲見過袁世凱，晚年與蔣公更多往還，友邦人士聞其名而踵門領教，與訂交者，不計其數。」

江孔殷多妻妾，亦多子女。一女嫁為汪精衛姪繼室。第九子江譽題成婚，孫中山先生致贈南京織錦祝賀，又有客題句紀慶：「太史門庭車馬盛，彩輿簫管入堂來。」車水馬龍，既描寫婚禮賓客繁多，同時側面反映江太史交遊之廣和太史第平日之氣象。

一般饕客最津津樂道江府美食，然除葷腥之外，別具茹素妙饌。就如同紅樓賈府極盡羶奢，卻也上上下下都愛吃劉姥姥送來的菜乾。甚至，相較於著名的「茄鯗」以繁複葷料與工序將茄子折騰得不像茄子，醃漬過的菜根那種理直氣壯的鹹甘，正可讓受百味所迷的昏沉口舌驚豔於久違的食材本味。

太史第後人江獻珠女士記敘了好幾道家常素菜。如「炒素鬆」，夏季用豆角、玉米、青紅椒，搭配菜脯、冬菇丁、榨菜丁或梅菜丁，冬季改以冬筍、荷蘭豆為主，紅蘿蔔、馬蹄丁為輔。最討江太史歡心的「腐皮卷」，取乾草菇、甜竹做餡，調味下麻油、生抽，「捲成腸粉形，以水草紮穩，放入溫油炸香，趁熱剪件上桌。」

此類素料，都不靠名貴食材或花俏技法取勝，很教人想起袁枚《隨園食單》打的比方：「譬如庸德庸行，做到家便是聖人。」若執著名相，以特定食材為尚，反淪為隨園老人諄諄告誡的「目食」、「耳餐」之流，「不知豆腐得味，遠勝燕窩。」進一步說，尤其是耳餐，無涉感官實際體察，純粹是以武斷的食材等第取代唇舌直接感受，距飲食之道更遠了。

至於宴席素齋，也非獨鍾用料清貴，更看重食材清嫩和烹飪手法細膩。如「三寶素會」，合菱角、草菇、絲瓜於一鍋。鮮嫩菱角入口，「像咬一口清甜蜜汁」。而「碌結」（nuggets），隨取材葷素不同，可以是雞塊，也可以「用薯茸做皮，包著十分細緻的菌粒餡，滾上麵包糠炸脆」。

最有意思的是「鍋炸」，又稱「戈渣」，有人說即是北京小吃「餎餷」，原以豌豆蓉製成，入了太史第後葷素交變、流轉甜鹹。想吃（蛋奶）素的、甜的，不妨拿「栗粉、蛋黃、牛奶、玫瑰糖同煮成布甸樣的糕，冷卻後切菱形塊，沾上乾粉炸脆供食」。

葛亮小說《燕食記》以飲食串起由粵至港的遷徙流離：人還是一樣的人，渡海之後各有文化繼承與衍拓。〈後記〉裡說：「新的舊的，南的北的，本土的外來的，一邊角力，一邊碰撞，一邊融合。而飲食，在這時代的磨礪中，成為了一枚切片……但是邊緣確實鋒利，甚而還帶著新鮮的血跡。」人與地割離，必定有不忍說、不堪回首的沉痛，唯溫淳的吃食總能由口及心灌注暖意。

太史第一道「璧藏珍」，便蘊含懷人、慰人的溫潤：「最後一道菜，端上，是一整只冬瓜。打開來，清香四溢，才知裡面別有乾坤。濃郁的花香之下，可見鮮蓮、松茸、雲耳、榆耳、猴頭等十味素珍，交融渾然。」葛亮筆下肴饌有所本，庖廚之人亦有所本。聚燴十珍的這位高手，原型是江門一房媳婦的貼身侍婢，江獻珠女士稱為「六婆」。

古今說部所以能在人生這塊畫布點染出彩，一大助力是歷史本就散布著出奇之人。這些人，或為得第名士，或為乍見尋常的廚工僕婢，而竟於重疊的生涯中齊集太史高門，已屬一重因緣。此後或聚或散，輾轉文本，與我之閱讀歷程疊合，何嘗不是因緣。