文/朱振藩
西晉奇人葛洪,自號抱朴子,始以儒術知名,後好神仙導養之法,除言神仙外,亦精於醫學,通曉煉丹術。他曾隱居乏糧,採天仙菜為食,故世稱「葛仙米」。
所謂天仙菜,也就是地耳,又稱地衣、地線,地皮菜。《本草綱目》稱之為「地踏菰」,甚至叫「雷公尿」。它在乾旱季節,皺縮成黑褐色小片,常常隨風飄蕩,難以見到蹤影,一旦遇到雨水,便會生機蓬勃,悄悄繁衍起來。這種低等植物,與海帶、髮菜等一樣,皆是一種藻類,屬於藍藻門念珠藻屬,學名為「普通念珠藻」。
地耳亦名地踏菜。明人滑浩的〈地踏菜〉中,對其生態描繪深刻,其詞曰:「地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。」另,地耳之名,始載於南朝梁代名醫陶宏景的《名醫別錄》,云:「地耳生丘陵,如碧石青也。」經查《梧州府志》,地耳「出北流縣勾漏洞石上,為水所漬而成,石丹類也。採得曝乾,仍漬以水,如米狀,以酒泛之,清爽襲人,此非穀屬而名為米」,稱得上另有見地。
此外,《本草綱目拾遺》亦謂它:「生湖廣盟溪山內中石上,過大雨沖開穴口,此米隨流而出,土人撈取。初取時,如小鮮木耳,紫綠色,以醋拌之,肥脆可食,土名『天仙菜』,又名『天仙米』,亦名『葛仙米』,以水浸之,與肉同煮,作木耳味,大約山洞內石髓滴石所成。」對其生成方式,算是別有見解。
作家黃宗英譽之為「大自然恩賜之寶」的地耳,分布極廣,全球皆有。在乾旱地區,會皺縮休眠;在潮溼地帶,則維持溼潤;而在水中時,會吸附岩石上。因而它不是菜,卻是三十億年前,即在水中頑固生存的藍藻。作為食物以觀,它既不需要耕耘,也不索求養料,只要陽光、水和空氣,即能繁衍滋長,又具山野清鮮味,不愧是自然界之瑰寶。
以地耳入饌,在有清一代,李漁的《閒情偶寄》、薛寶辰的《素食說略》及袁枚的《隨園食單》裡,皆有記載。後者記述尤詳,云:「將米(葛仙米)細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。」只存味外之味,確為頂級烹飪。袁枚接著表示:「此物陶方伯(指方面大員)家製之最精。」這和他府上的「十景點心」一般,並為無上妙品。
地耳的料理,可以炒、燴、拌、煮、溜等方式成菜,蔬菜搭配固佳,葷料相佐亦宜。
曾在北京的素菜館,嘗到「地耳豆腐羹」,將地耳切碎,和切丁的豆腐燴製成羹,不另加料,黑白相間,勾些薄芡,美觀可口,一派天然。亦在南京吃了一款家常菜,只把地耳和韭菜(可用韭菜花替代)煸炒,臨上桌之際撒點胡椒粉,脆滑且細嫩,清潤又爽口,充滿著野趣,印象極鮮明。
又,可代糧救荒的葛仙米,其質感特佳,有謂純以質取勝。它有如木耳,但比木耳更嫩;好似粉皮之軟,卻又比粉皮脆些,潤而不滯,滑而不膩,清淡雋雅,別有一番韻味。
可惜如此美好的葛仙米,菜市場難得一見。想要一膏饞吻,只能自力救濟,去湖、溪、山穴中的岩石上尋覓了。