文／朱振藩

曾讀名作家也是吃家汪曾祺寫的〈昆明的雨〉一文，信筆拈來，佳趣天成。文章裡面寫道：「昆明菌子極多。雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上，都可以有一碗。」

牛肝菌確實是雲南一大特產菌。該菌種類繁多，在雲南分布極廣，最為當地人們喜愛和熟悉的，為「見手青」，這類的牛肝菌約十四種，有黑見手、紅見手、紫見手、粉見手、黃見手等。而「黑牛肝菌」、「橙香牛肝菌」（陳香菌）、「乳牛肝菌」諸種，亦因味道鮮美，清香可口，深受大眾喜愛。

基本上，它的兩大品種分別為學名「美味牛肝菌」及「厚環黏蓋牛肝菌」，宗枝繁衍，妙品迭出。

前者（白牛肝），又稱大腳菇、白牛頭、炒菌。從單生而至群生，常和櫟及松樹的樹根形成菌根。菌蓋扁半球形，呈土褐色、黃褐色，稍具茸毛，菌肉白色肥厚，柄粗壯，味微酸而香甜可口。不僅營養豐富，且有良好藥效，乃中成藥「舒筋丸」的主要原料。乾品香味突出。它是舉世知名的食用菌，在西歐各國尤備受推崇，台灣亦有零星出產。

後者一名松蘑、黃花松茸、黏團子。菌蓋扁半球形，栗褐色或赤褐色；菌肉淡黃，呈海綿狀，頗富彈性，口感滑潤。主產於中國東北各省的松林地上，雲南亦現芳蹤。

食用鮮品時，應洗淨泥沙，剪去其砂根，先用沸水汆燙，浸入冷水中待用；乾品先以熱水脹發後，剪去砂根應用；醃製口則先用清水浸泡，待脫鹽後再用。牛肝菌可與葷素各料配用，宜於炒、爆、溜、燴、汆、烹或燜、烤等方法成菜。其中，尤以爆、炒最為常見，但有些竅門。汪曾祺本身亦擅割烹之道，指出：「牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。」不明其中原因，但我在北京的雲南菜館裡，品嘗「素炒白牛肝」時，倒有不少去皮蒜頭。

此菜在製作時，將整治好的牛肝菌，連同切成馬眼片的紅燈籠椒、切小馬眼片的酸蓮花白、去皮蒜切小片，置旺火炒鍋上，加胡椒粉、精鹽、素油炒畢，以蠶豆水粉勾芡，淋澆辣椒油、麻油拌勻，起鍋裝盤食用。

這道菜鮮香脆嫩，酸辣適中，下飯佐酒，無不相宜，它是用美味牛肝菌製作的。而我一直念念不忘的「紅油牛肝菌」，雖在各地吃了好幾回，但滋味最棒的，首推香港銅鑼灣信德街的「彩雲南」，縱使超過十年，仍常縈繞吾懷。

其特別之處，是選用體大肉實，蓋球形、表面有龜裂紋，粗壯色黃的橙香牛肝菌，此菌香甜可口，菌綿有勁。將整治處理好的牛肝菌切成厚片醃漬，接著乾辣椒切小段，鐵鍋內注花生油，待旺火燒開冒煙，下牛肝菌略炸，俟水分稍乾，濾油再開旺火，注入花生油，續下花椒粒，焦後即撈出。隨後先炸乾辣椒段，呈深紅色之際，下牛肝菌拌炒，入缽以醬油拌勻，加蓋封嚴，回軟裝盤，淋花椒油即成。

菜品黑紅有光澤，鮮香麻辣異常適口，回味無窮。據說隔日再食，滋味更好，可惜未能如願嘗到如此滋味，未免美中不足。