文/朱振藩
四季豆的學名叫菜豆,亦稱芸豆。在日本則叫唐豇或隱元豆。隱元是明末清初的一位高僧,福建省福清縣人。清順治十一年(一六五四),應日本長崎華僑寺院住持逸然的邀請,從廈門赴日,創建萬福寺,成立黃檗宗,獲授「大光普照國師」稱號。他去日本時,攜去菜豆種子,並大量傳播、繁殖,遂有「隱元豆」的稱號。
又,關於菜豆的起源地,通說是「墨西哥和中美中心」,十六世紀末,始傳入中國,專食其豆莢。不過,另一說指菜豆即白豆,唐、宋流行吃它的豆苗。如唐代孟詵《食療本草》上載:「白豆苗嫩者可作菜食,生食亦妙。」宋代掌禹錫等的《嘉祐補注神農本草》亦曰:「白豆……葉利五臟,下氣,嫩者可作菜食,生食之亦佳,可常食。」這或許是日人稱之為「唐豇」的由來。
據筆者判斷,菜豆有二類型,一種為硬莢型,豆莢纖維多,不宜做菜用,只作糧豆;另一為軟莢型,豆莢嫩、纖維少,即使豆粒飽滿,豆莢仍嫩可食。前者,食苗兼能藥用;後者則為「隱元豆」,「嫩時並莢為蔬,脆美」(見《植物名實圖考》)。
四季豆內含較多的皂素,對胃粘膜有刺激性,嚴重者,將引起嘔吐、腹瀉等消化系統毛病,甚至引發破壞紅血球的血溶現象;另,亦含多量的植物凝集劑,可令血紅素凝集,導致中毒情形,是以烹飪必須熟透,始免此患。
俗話說:「四季豆不進油、鹽。」它並不是不進,而是怕生炒而未熟,食之有豆腥味,非但不能入味,還會妨害健康,於是有經驗的廚師,會先用開水焯,接著再炒,即無不進油、鹽之弊,且能保持翠綠色澤。亦有用過油者,目的在顯現油亮光彩。
煸為烹飪之法。一般所謂的煸,就是將一種生或熟的食物,先置放在鍋裡,用鏟不停翻炒,始終只用小火,除去其內水分,逐漸收乾變軟,再加入調味品,形成可口菜餚,它亦稱為焙,可分為老法煸及新法煸。分述如後:
老法煸,是指傳統製作,一般稱為乾煸。此法不用湯、水,食物入鍋焙乾,除去其中水分。例如「乾煸四季豆」,將四季豆處理好,菜鍋洗淨置火上,加入四季豆後,以小火慢煸,要不停用鏟上下翻拌,至四季豆所含水分煸乾,質地變軟為止;接著添調料拌勻,置放些豬肉末(茹素者可用豆乾末或香菇末等),與四季豆合燒,再翻拌個數下,即可裝盤供食,這種家常食製,深受人們喜愛。
另一新法煸,亦稱改良煸法,先用滾油炸之,去除豆內水分,瀝乾其上油脂,加調味料煸熟。由於省工省時,目前一般餐廳,多用此法製作,望之更為美觀。
乾煸之後的四季豆,食之柔軟乾爽,加上豆香微釋,腴滑甘美,常一口接一口,甚宜下飯佐酒。若用此法燒製泡菜,只消擠乾水分,稍添砂糖入內,亦是悅口美味。
菜豆除了炒、燜、做餡吃外,還可涼拌,製成麵碼。家母經常「醬爆四季豆」,其法,據《武進食單》稱:「將四季豆摘成小段,放入沸油中,加甜麵醬及食鹽爆炒,不放水,炒熟即可食。」老人家如不用甜麵醬,則清炒至熟透,素淨清爽適口,亦合我的脾胃。