歲末年終，聚餐的場合，人聲鼎沸，若要訂素席，港式和台式有不同嗎？彭園老師傅蘇金塗和來自香港的何京寶在此超級比一比。 


●蘇金塗的廚藝傳自總統官邸正廚彭長貴，他在彭園工作已有二十個年頭，在這一長段歲月中，他看盡饕客是如何把美食當藝術品來鑑賞，尤其用餐在精、不在多的風潮全面攻占餐飲界後，他幫助有點年紀，又不會太老，有點身分，又不會太高不可攀的族群在尋找一種食物的品味。

蘇金塗於是三不五時要即興幫大家配菜，只有在彭園才吃得到的「素炸響鈴」是熟客必點，泛著金黃又透明的豆腐皮內裹著豆腐乾、冬菇、冬筍、荸薺一起用熱油來炸，酥脆可口不油膩，冬天尤其適合。

「醬燒雙冬」指的是冬筍和冬菇，大火炒過後，平鋪在油嫩的豆苗上，深淺顏色對照得非常賞心悅目。調味料用的是醬油、味精和糖，用炆火醬燜來吃味，15分鐘的火侯恰恰好。




迎接新年的「事事如意」由百花捲、韓茸、竹笙、龍鳳果組合成彩虹大拼盤，河粉中裹起木芽、黃瓜、紫高麗、花生粉及芝麻等就成了好漂亮的百花捲。

篤信佛教的大廚蘇金塗初一十五吃齋時就常研發新菜單，他認為，素席更能品嘗到大自然的原味，也是清掃腸胃的一種去舊迎新。



●來自香港，造型十分酷炫的何京寶被稱為「阿寶師父」，一口廣東腔國語及爽朗的笑容，令人印象深刻。

十三歲便進入了料理界，從小學徒慢慢做起，二十幾年來憑藉著對美食的敏感及熱愛，用創新手法結合各國料理精髓，變化出更美味的創意料理。

二○○六年，他不但榮獲食神爭霸迎奧運中的食神大獎，在二○○七年更一口氣雙雙拿下亞洲國際皇廚及廚王爭霸迎奧運中最高榮譽的大獎。

至今，已在國際各種料理大賽上獲獎無數，是台灣料理界的人氣王，目前在香港跑馬地茶餐廳擔任行政主廚。

白菜燴素魚翅

「阿寶師父」拿手的「白菜繪素魚翅」採買了大白菜半棵、冬粉魚翅100公克、杏鮑菇及素香菇湯塊等材料，再準備水、香油及太白粉等調味料，按照下面的步驟即可完成。




作法：

1. 大白菜洗淨，以手撕成小塊狀，用手撕不用刀切，菜會比較有彈性及嚼勁。

2. 熱鍋後，先放入大白菜翻炒，因為白菜會出水所以只要略加少許的水、再加入冬粉魚翅一同翻炒，加入香菇塊再略為悶燒二分鐘。

起鍋前可以勾一點芡及撒上香油即可。

百菇豆腐
第二道是「百菇豆腐」，準備板豆腐、菇類3至4種、青江菜4棵及紅蘿蔔片、薑片等材料，調味料則是素蠔油15㏄、糖10公克、水30㏄、太白粉水比例為太白粉1：水2做好。

作法：

1. 先將板豆腐切成8塊，撒點鹽，入鍋煎至兩面金黃。

2. 把菇類切段或塊，放入熱水燙約2至3分鐘撈出。

3. 另準備一鍋，放入薑片爆香，再放入紅蘿蔔片稍炒後，加入水30㏄。

續放入豆腐跟菇類，加入蠔油跟糖，最後放進青菜，待滾後用太白水勾芡即可。