文╱雲晶

最近認識了一位越南朋友，他大方友善又樂於分享，讓我認識了幾道越南料理。其中對「越南板條」和「米線」特別好奇，嚐起來的口感就在「麵」和「粿仔條」之間，說Q也Q，說軟也軟，實在是好吃。

那天她煮了素食「番茄湯米線」來招待大家，還說米線做成涼麵特別好吃。

越南菜的特色是：常使用「魚露」調味，料理的口感也是又酸又辣，還特別喜歡使用新鮮的檸檬汁入菜。若不放他們特有的「魚露」，素食要如何調配出好吃的醬汁，來搭配越南板條和米線呢？如果用傳統的麻醬或涼麵醬，那還真是吃不出這二款麵的特色了，只會變成台式涼麵，還是必須要有越南口味那酸辣中的清爽，方「符其名，合其實，如其味啊！」

我嚐試了幾種調味，沒有找到想像中的美味，後來把淡醬油、味醂、乾香菇、昆布，煮成高湯醬汁，再加上檸檬汁、辣椒等，就有我想嚐到的口感了。重要的是，這道涼米線，和綠豆芽與九層塔搭配在一起，超級速配，在配料中一定不能忘了這二樣食材。綠豆芽本身的爽脆加上醬汁，可說是口齒留香，而九層塔切碎後拌進米線中，提升香氣，是讓人垂涎三尺的絕妙武器。

越南米線在連鎖大超市就能買到了，處理方法有點特別，先把米線泡在水裡10分鐘，待軟化後，放入煮開的熱水中，大約煮3分鐘即可。注意，米線的顏色從透明變成白色就是熟成，接著撈起放入冷水中，待涼。夏天的時候可以泡冰水，口感更Q，不過我們家不喜吃冰鎮食物，只沖冷水待涼，再拌醬料，就覺得很好吃了喔！

誠實的說，又酸又辣的感覺是很過癮的，如果怕酸又怕辣，建議還是改用台式醬汁，這道越南米線調合酸辣，是喜歡暢快過癮味的最好「麻吉」，吃來又是清爽舒暢的口感，因為有檸檬汁居中和諧，一點也不膩口呢！吃完還意猶未盡，相當開胃。這道又酸又辣的涼米線並不冷，並非只能夏天吃，任何季節都可以吃，尤其在沒有食慾的時候，拌上一盤，營養又美味。

食材：

越南米線、綠豆芽、小黃瓜、生菜、鮮菇、紅蘿蔔絲、九層塔、花生碎

醬汁：

（1）淡醬油1杯、味醂1杯、乾香菇20

克、昆布1片

（2）糖3匙、檸檬汁30ml、白醋1小匙

、鹽1小匙、辣椒碎1小匙

作法：

❶ 越南米線煮好，備用。

❷所有食材洗淨切好備用。其中綠豆芽及鮮菇燙熟後，撈起泡水，瀝乾備用。

❸將（1）調味料先浸泡半小時，再煮3分鐘，即是高湯醬汁。

❹取高湯醬汁半杯，加（2）調味料拌勻，即是米線醬汁。

❺將煮好的米線，擺上食材後，淋上米線醬汁，再撒上九層塔及花生碎即可。