文／孫文廣

兒時，媽媽為給我烹飪蛋炒飯，那時的蛋炒飯是燒柴火炒的，媽媽把一大碗剩飯倒在燒熱的鐵鍋裡，澆上豬油不停地翻動，把大砣飯撥散成粒粒，撒下一把切得細碎的蔥花，油亮的飯粒裡，瞬間呈現出青綠點綴的翠花般圖畫。這時候，媽媽打兩個雞蛋在飯上，跟著又是快翻快炒，鍋裡的飯粒逐漸變得金黃燦燦，香氣撲鼻。

美味的蛋炒飯，正如香港美食家蔡瀾先生在《炒飯的藝術》中所寫：「炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒，呈金黃，才叫得上是炒飯……蛋不能事先炒好，要整個打下，再以鑊鏟搞之，就能達到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。」

蛋炒飯還有一種炒法，那是飯與蛋要分開炒好，然後才合二為一，飯是飯、蛋是蛋、蔥是蔥，涇渭分明。這種方法，在台灣美食家唐魯孫先生的〈蛋炒飯〉一文中載：「早年家中聘用廚師試工的侯……最後來碗雞蛋炒飯。大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒。炒好以後要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算通過。」

美味蛋抄飯，古今中外人人都愛，而且品種隨各地不同，真是五花八門，而起源有幾種傳說：

一、發源於西漢文帝十二年（西元前一六八年），在一九七二年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有「卵熇」的相關資料記載，經專家考證說，「卵熇」是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品，是蛋炒飯的前身依據。

二、是隋朝越國公楊素喜愛吃的一種飯，混入蛋炒，粒粒呈現碎金閃爍，起名「碎金飯」，也稱「金裹銀」；隋煬帝巡遊揚州時，更將這種「碎金飯」帶入。清朝乾隆年間任揚州知府的伊秉綬，也創新了「碎金飯」，如今「揚州炒飯」已註冊成商標，傳到世界各國。

三、據北京故宮博物院和瀋陽故宮史料，及班固《漢書》中的記載，蛋炒飯首先是從河西走廊傳入內地，進入草原，後又穿過河西走廊南進，落在揚州；在御膳房標準的滿漢全席食譜中，更載有蛋炒飯。