文／朱振藩

「長壽菜」又名燒香菇，為明代的宮廷名菜。切莫視今日常吃的香菇為等閒，它曾是食用菌類的上上品，素有「菌中皇后」之稱，向為素菜之冠。早在宋朝《山家清供》一書中，即可看出其端倪；到了元代時，王禎的《農書》裡，更記載它的具體種植方法，並言及「新採趁生煮食香美，曬乾則為乾香蕈」，因而號稱「香蕈」，亦名香菇。

據浙江《慶元縣志》記載：李師頤在〈改良段木種香菇〉一則中，表示「諸父老相傳，龍泉、景寧、慶元三縣種菇，始於元末清初。明太祖奠都金陵，因祈雨茹素，苦無下箸物，劉基以菇進獻，太祖嗜之喜甚，諭令每歲置備若干，列為貢品。」此為香菇列為貢品之始。

劉基字伯溫，浙江青田人，元末進士，有廉直聲，明太祖登基，以功封誠意伯。文章「氣昌而奇」，允為一代文宗。當明代建都金陵（今南京）不久，正遇大旱，災情嚴重，明太祖朱元璋為了祈佛求雨，示與百姓同甘共苦，帶頭齋戒數月，胃口愈來愈差。劉伯溫從龍泉縣返回京城，帶上家鄉特產的香菇，浸泡後，燒製成菜，獻給皇帝品嘗。皇上尚未送口，即聞陣陣香氣，舉筷食罷，軟熟適口，鮮美異常，特賜名「長壽菜」，成為宮廷佳餚，四時享用不輟，留下一段佳話。

中國是最早食用及栽培香菇的國家，分別在春、秋、冬三季，生長在麻櫟、赤楊、毛櫸、楓香等兩百多種闊葉樹種的段木上，其中又以檀香樹上所產者香氣最濃，乃不可多得的珍品。

香菇按其品質，可分為花菇、厚菇、薄菇及菇丁。花菇之菌蓋，呈菊花瓣狀色紋，形圓整邊緣內卷，菌傘肥厚，質鮮嫩，香氣足，以霜雪後久晴所產者為上品，一稱北菇；其經烤製而成的乾香菇，醇厚香郁，風味比鮮品更加雋永。早年從日本進口的大花菇，一度成為最佳的伴手禮。

至於台灣的香菇，則以桃園市復興區角板山所產的，品質特佳，播譽四方。此地在栽培之時，使用的香菇原木，主要為金剛樹、松香木，加上氣候適宜，因而一支獨秀，香、嫩、甜、脆俱全。大致分柴菇、包仔菇二種，前者柄瘦，奇形怪狀；後者柄粗，生產快速，其在風味上，遜柴菇一籌。在烹調運用時，由於它是素食的名貴食材，主要用於配製高級葷菜，以及製湯、冷拼，亦常出現於食療菜餚。

香菇既可作主料單烹，又能充輔料配用，適用於滷、拌、炒、烹、煎、炸、燒、燉和扒等多種烹調方法。其最著名的素菜有「半月沈江」、「香菇銀杏」、「栗子冬菇」、「清燉冬菇湯」、「香菇菜花」、「滷花菇」、「燴雙冬（指冬菇、冬筍）」等。我尤酷食後者，此菜以前為台北江浙館子的高檔菜，先將花菇或厚菇浸軟發透，必須用小火燜煮，使其吸足湯汁，再加冬筍同燒，除軟熟適口外，滋鮮味美極香。

至於漲發完乾香菇的汁液，乃調味與製湯的佳品，不可輕棄。又，新鮮的香菇，經炒或炸後，鮮甜脆香，挺有嚼感，與冬筍合炒的「炒二冬」，尤為節令名菜。而以鮮香菇置於火鍋內，特別生香鮮爽，但此菇至少得要厚菇，才能品嘗出好味道，如果用薄菇或菇丁，那就大為失色了。