文/朱振藩
一看到糖炒栗的攤販,就知道秋天的腳步近了。它號稱「灌香糖」,至今北京、天津一帶,尚傳頌著糖炒栗子的佳句,詩云:「堆盤栗子炒深黃,客到長談索酒嘗;寒火三更燈半池,門前高喊『灌香糖』。」
我非常愛吃它,曾連食兩大包,仍覺意猶未盡。而與我有同嗜的,古往今來多的是,且有不少讚美詞。比方說,清人郎蘭皋便在《曬書堂筆錄》上寫著:「聞街頭喚炒栗之聲,舌本流津。」可見糖炒栗子之味甚佳,光聽聲即涎垂,令人難以抗拒。他接著又說:「及來京師,見市肆外置柴鍋,一人面火,一人高坐杌子上,操長柄鐵勺頻攪之,令勿偏。」
此鐵鏟重達十多斤,用它翻炒栗子,不但要適時上下翻動,須炒到半熟,才能加餳糖,且栗子稍一裂嘴,得及時注入調好的糖液,始能恰到好處。沒有個三兩三,就想撈界賺錢,比登天還難哩!
另,河北省的青年男女,在新婚大喜的日子,老人們總會應景,在新人要蓋的被子四角,縫上幾顆糖炒栗子,由於栗子與「立子」諧音,故有衍宗、喜慶之意,是以洞房花燭之夜,新娘子一定要取出栗子吃了,借求「香火」永續。而用甘美的糖炒栗子,則寓有深意。因它香甜細糯的滋味,帶著甜蜜蜜的作用,足以激發火花。
詩聖杜甫的詩中,雖有「山家蒸暖栗」之句,但炒栗的出現,應遲至宋朝或遼代時才有,此載於《老學庵筆記》及《遼史》中,距今超過千年。
前者為南宋大詩人陸游所撰。書中寫道:「故都(指北宋都城開封)李和的炒栗,名聞四方。他人千方百計仿效,終不可及。紹興(南宋高宗年號,公元一一三一~一一六二年)中,陳福公及錢愷兩人出使金國,到了燕山,忽有二人持炒栗十包來獻……自稱:『李和之子。』隨後,揮涕而去。」由上可知,糖炒栗子是種專門技藝,有其訣竅;想炒得好,得有本事。
後者是遼帝有次垂詢彰愍宮使蕭罕嘉努,問:「卿在外多年,曾聽過什麼異聞否?」蕭罕嘉努回奏:「臣只知炒栗,小的熟了,則大的還生;大的熟了,則小的必焦。要讓栗子大小都熟,才算盡善盡美,其餘就不知啦!畢竟臣掌管栗園,故藉此以諷朝政。」
經今人的考證,這一個栗子園,位於河北省房山縣的良鄉鎮。當下良鄉炒栗,早已播譽中華,它能大名鼎鼎,足證其來有自。
糖炒栗子一味,當然用人工炒的才好吃,始有「柔潤香醽,其味如飴」的感覺。火候尤為關鍵,一旦不足,便有「僵粒」,難剝而且夾生;如果太猛,又會出現「爆粒」,乾癟同時焦硬,食來不是味兒。目前市面所售,大半用機器炒製,栗子則由南韓進口,顆粒固然不小,難剝還會糊皮,可謂大而無當,實在一無可取。
我喜歡清人富蘭敦崇在《燕京歲時記》的這段話:「栗子來時用黑砂炒熟,甘美異常。青燈誦讀之餘,剝而食之,頗有味外之味」。也有人說過,糖炒栗子最適合搭配的,就是竹葉青酒;我曾經試過,絕佳。諸君如有興趣,不妨一試。