文／朱振藩

有些人一上年紀，就喜歡吃點甜的，似乎是返老還童，也有養生的作用。我的一些文友們，飯後若沒有甜點，總感覺若有所失。如果是神交古人，最最讓我心儀的，首推大文豪蘇軾，他始終嗜食蜂蜜，而且是無此不歡，堪稱為一大奇葩。

據宋人陸游《老學庵筆記》的記載：「仲殊長老豆腐、麵筋，皆漬蜜食之，人多不能下咽。東坡亦酷嗜蜜，能與之共飽」。而這兩位老兄，除愛吃蜂蜜外，也愛吃蜜漬品，豆腐也就罷了，麵筋不好消化，兩位長者對坐，一起咀嚼麵筋，這個場景很有趣，充滿著想像空間。

關於麵筋的起源，明代四明主人及黃正一這兩位，均在其著作《家常典記》與《事物紺珠》裡指出：麵筋為梁武帝所作，時當南北朝時期。宋人吳自牧《夢梁錄》中記載，在當時的市面上，麵筋的吃法很多，有筍絲麩兒、麩筍絲假肉饅頭、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯等，燒法多元，五花八門，讓人目不暇給。

中國的素菜中，常用豆腐、麵筋、蘑菇、水筍，號稱「四大金剛」。而別名「麵根、素肉」的麵筋，在烹調運用時，既可作菜餚主料，又能充當配料，且可和眾多葷、素食材搭配，亦是有名百搭菜之一，適合多種烹調方法。另，它除了手撕外，也適合用各種刀工加工，切成塊、片、條、絲、丁、末等形狀，不僅可作冷菜、熱炒、湯羹、小吃，亦可當作餡料使用。

具體言之，水麵筋的結構，像極了肌纖維，經過適當處理，非但可製成素雞、素鵝、素鱉等仿葷菜式，同時紅燒或滷煮後的素腸，則酷似豬腸菜品。

有「最清純」美譽的麵筋，宋人王炎對它讚不絕口，曾撰〈山林清供雜詠〉一詩寫道：「色澤似乳酪，味勝雞豚佳，一經細品嚼，清芳甘齒頰。」只是用此燒菜，在南北的口味上，幾乎都是鹹酸，極少燒成甜的。即使偶爾製作，或用白糖水煮，或以糖、醬油煨之，只算是個家常菜，恐難登大雅之堂，更無法登席薦餐。

近百年光景，有「泉城」之稱的濟南，其西門外的江家池畔，有個老飯莊，坐落小巷中，生意興隆，叫做「匯泉樓」。在看家菜中，有道燒麵筋，以甘甜取勝，乃其所獨有，他家難仿做，致食客盈門；由於卓犖不群，曾收錄於《中國名菜譜》內。

這款「甜燒麵筋」，其製作要領為：將水麵筋撕成條狀，約一寸半長，加少許甜麵醬、溼澱粉，先抓勻上色。接著花生油燒至八成熱時下鍋，炸至棗紅色撈出。鍋裡則添清水，加白糖、桂花醬等，待其溶化，再把水發蓮子、水發白果、焯過後的荸薺片、玉蘭片和麵筋，一起倒入鍋內，並以文火收汁，一見湯稠，另澆花椒油，盛盤內即成。

此菜色澤光潤，味美香甜，堪稱絕妙。我心儀甚久，路過濟南時，未得空一試，盼機緣成熟，得一膏饞吻，享無上口福。