文／朱嘉雯
《紅樓夢》第六十一回晴雯要吃蘆蒿，又嫌葷的不好，於是叫大觀園廚房裡的柳嫂子用麵筋炒，而且囑咐她：「少擱油。」

我幾回到江南，在太湖邊上遊覽，也都順道嘗過清炒蘆蒿，以及當地的嫩筍。事實上，蒿菜的種類非常多！有：茼蒿、蓬蒿、清蒿、藜蒿、菊蒿……它們屬於菊科植物，帶有一股菊的芬芳，又像是艾，一般稱這種香味為「蒿氣」。當年乾隆皇帝就很喜愛瀋陽一帶的蔞蒿，還特別將它寫入《盛京賦》中，可見滿人也愛吃蒿菜。

自唐代以來，《食療本草》、《千金方》等醫書都曾記載蒿菜：「清心養胃，利腑化痰」，再加上它宜素宜葷，因此在過往三千多年的漫長飲食歷史中，蒿菜一直在人們心目中占有不可磨滅的地位。

在《紅樓夢》裡，晴雯既喜愛吃清淡的蘆蒿，那麼大約就是想要品嘗其嫩尖嫩葉的部分。然而這道菜到了《紅樓夢》「程乙本」時，高鶚遂將它改名為「蒿子桿」。殊不知曹雪芹的原意是只要蘆蒿嫩葉、薄鹽、少油，佐以無錫名產──炸得蓬鬆的麵泡，亦即麵筋，並且要將麵筋切片，甚至切絲，先下鍋炒一會兒，再單炒蘆蒿嫩葉，及至起鍋前，將麵筋細絲倒進來拌勻，再一塊兒起鍋。

到了小說第七十五回，賈母晚飯時間，有兒子賈政的孝敬，特地送來一碗雞髓筍。這是浙江天目山特產的竹筍，有白雞筍、烏雞筍兩種。曹雪芹特地在這竹筍的名稱上加了一個「髓」字，是為了要凸顯此地生產的竹筍非常鮮嫩的特質。而天目筍之鮮嫩，也就成為當時文人、貴族偏愛的主要原因了。

雖然明清時期，江南一帶許多著名的園林都設有環境清幽的小竹園，但是主人一般只做純粹的遊賞與清玩，因為他們廚房中的鮮筍，都是特地從著名的筍鄉運來的。袁枚在《隋園食單》中曾寫道：「天目筍，多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便摻入老根節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。」

大戶人家買天目筍，只要每簍中蓋面的嫩筍，底下有粗梗的都不要。可用秋油燉煮，使其汁濃味重；亦可鹽煮，抑或是烘乾作成臘味……無論怎麼做，總要以天目山的雞髓筍為原料，才能透出鮮嫩好滋味！

不僅蒿菜、竹筍講求鮮嫩，《紅樓夢》第六十一回還寫道三小姐探春與薛寶釵都愛吃「油鹽炒枸杞芽」，因此特地給了柳嫂子五百錢作為加菜費用。枸杞是甘肅、寧夏諸省的名產，這是一種落葉灌木，夏天開淡紫色的小花，秋天則結出深紅色的漿果，而大觀園裡的姑娘們卻是偏愛它春天新發的嫩葉，因其味甘性平，用油鹽清炒八分熟，便可起鍋，過熟就不好吃了。除了味美之外，枸杞芽有調節少女生理期的功效，因此便也適合探春與寶釵食用。

只可惜《紅樓夢》到了「程乙本」，高鶚竟又將這道菜改成了「油鹽炒豆芽兒」，那豆芽菜自是不能與春天初萌的枸杞嫩尖相比擬了！

曹雪芹是小說家，也是美食專家。他對食材及烹調的講究，歸結在「鮮嫩清爽」這一要求上，讓我們看到了清初貴冑之家，飲食品味中的風雅與奢華。