文／朱振藩

長江頭與長江尾，皆特別愛吃蠶豆；這兩個地方，一個是天府之國的四川，另一是煙雨翠柳的江南。有一道特別菜色，都用蠶豆和雪菜，不僅名稱不同，同時在呈現上，也是互見巧思；這兩樣我都愛，一旦春意漸濃，馬上登盤薦餐，有時一盤不夠，還得再添一盤。

川菜中的「雪菜豆泥」一味，源自江南的「雪菜豆板酥」，乃一世紀前，「小洞天」的名菜。該餐館有意思，在清末時開設，起先位於重慶四坡公園附近，依山傍築，掘岩壁而成洞，洞內設有客席，配以陶製桌凳，冬暖夏涼，古意盎然，宛若「洞天福地」。其做法為：取老熟蠶豆去皮，其瓣質地酥糯，具有獨特鮮香，煮透搗爛如泥，拌和些雪菜末，或盛碗扣白瓷盤中，或盛於墨色陶鉢內，而在臨吃之際，淋上麻油數滴，即是佐酒佳品。一般都是冷吃，搭配白粥亦妙。

有趣的是，此菜我都在江浙館子品嘗，早年在香港的「鄉村飯店」，以及台北的「聚豐園」皆是，後者更是一絕，豆泥軟細而綿，不時逸出馨香，加上其色翠綠，搭配著白瓷盤，兩相襯映之下，一如大地盡綠，彷彿春滿人間。

「雪菜豆板酥」亦名「雪菜豆瓣」、「鹹菜豆瓣」，是台灣江浙館子或上海餐廳的時令佳餚。在江南或四川，蠶豆由嫩轉老，應在春末夏初，台灣則得天獨厚，早在初春時節，市面已有供應，餐館有見於此，樂得提前推出，或以冷菜出現，將它當做頭盤，或者火速盛盤，搖身變成素菜，既開胃，又可口，佐飯下酒皆宜。

而在製作之時，「馮記上海小館」會用去皮蠶豆，在水中略煮後，再以小火燜到酥爛，接著再取雪菜，在油裡旺火燒，隨即加些許鹽、糖，燒至收汁即成。由於蠶豆瓣的口感要酥，此酥乃爛熟之意，而豆瓣簡寫為「板」，始有「豆板酥」之名。

其妙在雪菜不必多放，能提鮮助甘即可。用料單純，工序簡單；此為正宗手法。「上海極品軒」則不然，在起鍋之前，會淋點香油，增加其香氣與亮度，同時撒些熟松子點綴，增點花俏，以助食興。

「雪菜豆泥」一味，堪稱名副其實，成品保持泥狀，因盛器之不同，而改變其形狀；「雪菜豆板酥」則不然，豆瓣顆顆分明，形狀完整如初，入口立即消溶，用酥以為菜名，可謂畫龍點睛。

蠶豆原產中國，考古界於二十世紀五○年代後期，在浙江吳興錢山漾新石器時代的遺址中，即發現此物，距今約五千年左右。又，據范文瀾《中國通史簡編》記載，張騫通西域時，所攜回的植物品種中，便有良種蠶豆，故另稱為胡豆。當下兩者並存，分大粒種與小粒種，前者品質甚佳，但後者以量取勝。每逢蠶豆上市，管它大粒小粒，只要燒得酥爛，一定好吃得緊，就怕火候失準，沒有恰到好處。

清代大食家袁枚，在《隨園食單》一書，指出：「新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨採隨食方佳。」此即「雪菜豆板酥」的原貌。如果機緣湊巧，能夠隨採隨吃，當然鮮甘細腴，食來更夠味了。