文/朱振藩
北京的素食,源遠亦流長。到了清代時,掌管大內的御膳房,除了葷菜局、飯局、點心局、餑食局外,尚有手藝高超的素菜局。它專供皇帝、后妃在齋戒、茹素、持齋時所用的膳食。據清宮御膳房的記載:德宗光緒年間,該局光是素食,就能製作出二百多樣。特製時蔬、豆腐、麵筋及各種菌類佳餚,其水準之高,比起寺院來,一點也不遜色,似乎在伯仲間。
「全素齋素食商店」,位於繁華的王府井大街,其創始人劉海泉,自十四歲那年起,即在御膳房供職。他本人吃苦耐勞,聰明好學並苦練,做得一手好素菜,能融合南北之長,深得慈禧之歡心。使得素食的地位,在宮廷大大提高。
到了光緒二十八年,劉海泉離開御膳房,開始擺攤經營素菜,起先以「大路貨」為主,營業的項目中,有七種「疙炸合」,價錢十分便宜,跟燒餅差不多。此外,還有「香菇麵筋」、「素火腿」、「素什錦」、「獨麵筋」等。到了後來,亦包辦「四四到底」,就是「四壓桌」( 以甜食、乾果為主 )、四冷葷 ( 以素菜做成葷狀 )、四炒菜、四大件 (以雞、鴨、魚、肘命名),共十六個菜,分量紮實可觀,花色品種繁多,加上風味獨特,頗受人們歡迎。由於沒有字號,只知這家姓劉,乃隨口稱之為「全素劉」。久而久之,街坊皆知。
直到一九六三年,劉海泉央人寫「全素劉」三字,製成一塊長方橫匾,「全素劉」此一字號,從此就成招牌。他不以此自滿,更加精益求精,菜品風味獨具,即使不吃素的,也來試味嘗鮮,從而譽滿京華,馳名大江南北。
其子名劉雲清,自小追隨父親,習得全套絕活,不斷發展創新,在其全盛時期,所燒出的品種,數達二百五十,同時樣樣精采,天天擠滿食客;而第三代傳人劉文治,在長期熏陶下,亦學得好技藝。是以二十世紀五○至六○年代,大陸領導人在「北京飯店」、「人民大會堂」宴請外賓,多次由劉文治掌杓,獨樹一幟,頗受好評。
目前已更名為「全素齋」的素食老店,以其滋鮮味美,味道別具一格,大受群眾喜愛,以致門庭若市,產品供不應求,盛況更勝往昔。
而今的「全素齋」,除大受歡迎的「香菇麵筋」、「素什錦」、「紅燒里肌」、「辣雞絲」、「小鬆肉」等菜色之外,又研製出「全珍御膳」、「山珍烤麩」、「水仙蓮子」、「燜五寶」、「腐皮肉」這五個新品種。在與時俱進下,不斷推陳出新,難怪一枝獨秀,生意好到破表。
我久慕其令名,尚未一膏饞吻,盼機緣成熟時,可以一嘗為快,既飽口腹之欲,也能耳目一新。