【本報台北訊】台大昨天對愛吃薯條的民眾發出警告，若以六十公斤成人，每天吃七十五公克薯條（相當於一整包洋芋片或是速食店小包薯條），罹患癌症的風險會大幅提高五百倍。

台大公衛學院教授吳焜裕分析國內六十六位民眾發現，無論有沒有抽菸習慣，尿液中都可測得一種名為「丙烯醯胺」化學物質的代謝物，研判這些代謝物是來自日常飲食。

他指出，「丙烯醯胺」已被證實會攻擊人體內的基因，造成基因缺損突變，引發日後罹癌風險，然而碳水化合物只要經過攝氏一百二十度高溫油炸後，幾乎都會產生丙烯醯胺，包含薯條、薯餅、油條及洋芋片等，都含有丙烯醯胺。

由於飲食多變，很難從日常飲食攝取量估算每天攝取的丙烯醯胺，吳焜裕研究團隊發展出尿液篩檢的方法，透過檢驗丙烯醯胺代謝物來計算出體內丙烯醯胺攝取量，這是國際上第一次利用尿液中的丙烯醯胺代謝物，證明這類物質的致癌風險。

吳焜裕指出，世界衛生組織的建議，每公斤成人每天丙烯醯胺的暴露量是一微克，如果以食品藥物管理署估計每公克薯條含有零點七到零點八微克的丙烯醯胺來估算，六十公斤成人只要每天長期吃七十五公克的薯條，致癌風險就會超過可接受程度的五百倍。

吳焜裕強調，暴露量必須非常大量，甚至是每天一直吃才有風險，但因這些油炸食物受到年輕族群喜愛，他擔憂對年輕族群的危害程度可能比較高。

「雖然人體有自動修補機制，但長期吃入含有丙烯醯胺食物損害基因，萬一修補不好，就會開啟罹癌之窗。」台大內科部主治醫師蘇大成強調，不只有馬鈴薯與玉米等碳水化合物，經過高溫油炸後容易產生丙烯醯胺，其實連烘培咖啡也有丙烯醯胺。他建議國人少吃高溫油炸食品，多運動早睡覺，減少基因被破壞的機會，降低未來致癌風險。

食品藥物管理署食品組組長潘志寬表示，丙烯醯胺不是業者蓄意添加或是環境污染，而是碳水化合物經過高溫油炸後自然產生，馬鈴薯存放愈久，也會影響丙烯醯胺含量，國際間對於食品中丙烯醯胺還沒有訂出限量標準，台灣也不會訂定國家標準，只能呼籲民眾注意酥炸食品對健康的危害。

哪些東西含有丙烯醯胺？

馬鈴薯類食品 薯條、洋芋片

穀類食品 麵包、乾麵包、早餐穀片、餅乾

咖啡及烘烤穀物 烘焙與研磨咖啡及即溶咖啡

嬰幼兒食品 嬰兒餅乾、嬰幼兒麥片、

其它種穀物的嬰幼兒食品

資料來源／食品藥物管理署

製表／人間福報編輯部