文／李志恒（高雄醫學大學藥學院院長）

許多生物本身會產生天然毒素，例如：毒蛇為自保或獵食而產生出血或神經毒素；青黴菌分泌青黴素，藉以殺死與其競爭生存環境的細菌，但具殺菌作用的盤林西林也因此被發現；毒芹子（hemlock）含有劇毒，古代希臘常被用於處決異議分子，這也是蘇格拉底的死因。

不過這些毒物，如果不是食品成分或汙染物，也就不會有食品安全標準訂定的問題，本文將以具爭議性的河豚及其毒素為例，淺談訂定食品中毒物安全標準之思維。

河豚又稱「河魨」，古稱「鯸鮐」，西晉時造成洛陽紙貴的〈三都賦〉（描寫魏吳蜀三國首都風土民情的詩賦），作者左思在〈吳都賦〉中就提到「王鮪鯸鮐」。

自古以來，河豚被視為水產珍饈，如果不是含有劇毒，恐怕早已絕種了。但其含有劇毒的特性，卻仍阻止不了讓老饕的食指大動，故有「拚死吃河豚」之說，難怪蘇軾吃過河豚後，會說「也值得一死」。

暮春的河豚最肥美，蘇軾的〈惠崇春江晚景〉詩中就說到「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」

世界上會導致中毒的河豚大約有九十種，分布於熱帶及亞熱帶的海水或淡水水域中，主要的毒素是河豚毒素（tetradotoxin），在河豚體內的各個組織幾乎都有分布，但卵巢、魚子、肝臟、腸及表皮的毒性較強。

在蛙類、章魚、海星、扁蟲、螃蟹及腹足動物中也都發現河豚毒素存在。進一步研究發現，河豚毒素不是河豚本身所產生，而是演化過程為了避免被獵食，在魚體表面或內部透過細菌或藻類所產生的。目前已知有二十一種細菌，包括弧菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等，以及至少兩種紅藻都會產生。

河豚毒素為神經毒素，可以麻痺中樞及周邊神經。一般人吃下一～四毫克即可致死，但在食後十～四五分鐘內可能無症狀，有些人甚至於要三小時或更久以後，才會緩慢感受手指、腳趾的刺痛，口及唇、舌、四肢的麻木，還有噁心嘔吐及腹瀉等症狀，致死率很高。呼吸的抑制及肌肉的麻痺是主要死因。

由於河豚的毒性很高，且河豚毒素耐高熱，水中煮沸也不易破壞。所以在日本規定必須經過通產省考試及格取得執照者，才能料理河豚。

而相較之下，歐美普遍認為河豚不宜食用，避免食用就不會有風險，所以並未設定安全標準值。

這與食品中無法完全避免的汙染毒物管理方法就不同，例如：花生、玉米容易滋生黃麴菌，黃麴毒素汙染是很難完全避免的，針對這類食品中無法避免的汙染毒素，通常就會訂定相關的安全限量標準。

至於近年來台灣發生的多起食品安全問題，如餿水油、銅葉綠素摻假混充橄欖油，毒奶粉和塑化劑等事件，以本質而言，實屬詐欺行為，國外稱為「食品詐欺（Food Fraud）」應逕以刑事案處理，實不需浪費國家檢驗資源證明其是否安全，此又屬另一個問題了。