文／雲無心   積木文化提供

把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起，經過一番攪拌、冷凍等操作，做出來的東西叫做「冰淇淋」；如果在冰淇淋裡加點顏色、堆出一些形狀，再弄點風花雪月、鴛鴦蝴蝶的圖案，就超越了冰淇淋，而叫做「情調」，或者更高級一點，叫「文化」。冰淇淋幾十塊錢一桶，「情調」則要幾百塊錢才有一勺。

在從「冰淇淋」到「情調」的昇華中，顏色起了至關重要的作用。雖然每個人都知道「情調」與「冰淇淋」吃進肚裡都一樣，但花前月下的青年男女，還是心甘情願地為「情調」買單。

在品評中餐時，人們總是說「色、香、味」，或者更「文化」一些，加上「形、意」——「色」總是排在第一位；而在西方飲食品評中，「color」也是很重要的一環。看起來，對於飲食中色彩的追求，東西方文化並沒有大差異。所以，在現代食品中，對「色」的研究就相當重要──從科研、生產到銷售，許多人都靠它謀生。

我們經常聽到語重心長的忠告：食品、飲料中的顏色，除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義，外加的色素還可能有害健康，千萬要小心。不過，至少對於很多人來說，食品中的顏色還真不是別無一用。許多靠折騰顏色謀生的科學家說：「食品中的顏色會改變我們嘗到的味道」。

一個早期的實驗是在一九三九年發表的。那個時候白巧克力並不常見，測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。

先把被試者的眼睛蒙上，結果所有人都說兩種巧克力的味道一樣。

然後又讓他們看著品嘗，結果以前沒吃過白巧克力的六名被試者，都認為兩種巧克力的味道不同。

其中有四個人認為白巧克力「奶味更濃」，兩人則認為白巧克力「巧克力味更淡」。只有一個以前吃過白巧克力的被試者認為，在兩種情況下味道沒有區別。

從科學研究的角度來說，這個實驗多少有點「山寨」。

不過後來有許多人做了規模更大、設計更精細的實驗，來考察顏色對味覺的影響，結果，至少有相當大一部分人，對於味道的感知會受到顏色的影響。

這個結果會產生一個猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西「更甜」，或者同樣鹽濃度的東西「更鹹」……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用量，而依然享有同等的口福呢？

因為顏色影響著消費者對食品的接受程度，所以食品染色就成了食品加工中不可避免的一環。很多食品色素是天然的，大家不會有安全方面的擔心，主管部門也不會去探究，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的顧慮，更是社會關注的焦點。

在美國，食品色素的管理有一項獨立於其他食品添加劑的法案。開始時，只有幾種基本色素可以用在食品中，後來人們發現其中有一些是混進革命隊伍的反動分子，就踢出去了，有一些通過了重重考驗的先進分子又被批准加入。到現在，被批准使用的基本色素也還是只有幾種。不過，這幾種基本色素已經足以調配出各種各樣的顏色來了。

大家最關心的問題還是：這些食品色素是否安全？這裡能給出的答案頗有點外交風格：如果是在合法的範圍內使用合法生產的食品色素，可以認為對人體沒有危害。

但是，與其他的食品添加劑一樣，技術意義上的無害，不代表你家樓下雜貨店裡染過色的食品就是安全的，問題在於：它們使用的色素是否合法？用量是否合法？染色的食品是否合格？如果用染色來掩蓋食品的劣質，那麼色素是沒問題，有問題的是食品本身。色素，只是倘若所託非人便要代人受過而已。